"La inquietud es la antesala de la creatividad, un lugar como La Trattoria (calle Dr. Allart, 28 esquina a Nicolás Estévanez) representa el paradigma de lo original. Desde la fachada del elegante edificio de planta modernista ya queda de manifiesto un claro propósito: cocina italiana auténtica. Los estereotipos mejor se quedan en la puerta, y es que traspasar el umbral de esta casa supone estar dispuesto a iniciar un delicioso viaje allá donde el chef Ka nos lleve: de norte a sur, de este a oeste... Sin rumbo fijo"., párrafo de inicio de una valoración gastronómica del periodista y amigo Sergio Lojendio.
De hecho, le acompañé en la cena en la que Ka, como así es el nombre poético o de "guerra" de Carmine, ofreció una secuencia en la que quedó patente su finura y la de su inseparable sub-chef, Davide. Todo inconmesurable.
Escribo y suscribo en palabras del escritor Lojendio, "Fuera artificios y cargas; la carta, de una soberbia simpleza, vive y brilla en sus ojos y sus manos, inquieta, desbordante de honestidad, adelanto de unos platos que destilan emociones, provocan estados de ánimo, desatan pasiones. ¡Suban rampas! Ka, aupado a su carisma, lo contagia todo, mientras Mayra pone el contrapunto con gestos precisos, ajustados y Paul dispensa el servicio. Arriba, en los fogones, Davide y Alberto traducen el tiempo en sabores".
Más aún. Yo sigo recordando el título de la entrevista con su aseveración de que "la lasaña no existe". Pero, eso corresponde aclararlo otro día. "Una mantequilla con trufa y se despliegan los alerones (¡al Piamonte!); el pan, en su firme sencillez, se hace acompañante de lujo -refiere Sergio-. Es entonces cuando la ensalada Caprese toma asiento en una copa. Se precisa hundir la cuchara, envolver el tomate, la mozzarella de búfala, sentir las hojas, dejarse ir como el aceite de oliva... Y surge el "vitello tonatto" (ternera y atún), un perfecto relajante, original, un estallido de frescura que con la carbonara se convierte en untuosidad hedonista, casi lujuriosa: la falsa holandesa".
Continúa la valoración de una noche completa en lo gastronómico, en la emoción y lo intelectual. "Lo idílico asoma en el plato bautizado como "Lo que se ve desde mi casa": ensoñación de una penca, presencia de flores, quesos de maduración, crema de quesos... Otra gustosa parada y de vuelta al principio con la tortilla souflé, esponjosa como abrazo de madre, jugosa la bechamel y de textura perfecta, equilibrada.
Ka presenta a su querida Margherita (en la foto principal), pizza de cinco harinas, única y fantástica, orgullo napolitano: la niña de sus ojos".
