Hace pocos días se presentó el primer estudio de la tipicidad de las sidras canarias efectuado hasta la fecha, que ha demostrado que existen marcadores químicos y sensoriales vinculados a ellas, lo que abre la puerta a implantación de una futura Indicación Geográfica Protegida o una Denominación de Origen. Esto llevaría a su diferenciación en el mercado y a la obtención de mayores beneficios socioeconómicos para esta bebida.
El proyecto liderado por Eva Parga Dans y Pablo Alonso González, investigadores del IPNA-CSIC se llama SIDRACAN, cuyo próximo paso será la determinación de características químicas y sensoriales que se deseen fomentar para definir un perfil típico de las sidras de canarias.
La investigadora Eva Parga Dans
Estudios sensoriales
Durante el IV Congreso de la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial SIDRACAN presentó lo primeros resultados de estudio que determina que tanto la concentración de ácidos hidroxicinámicos como el grado alcohólico es mayor en las sidras canarias.
Los investigadores creen que esto podría estar relacionado con el clima subtropical en comparación con las sidras vascas y asturianas. Los resultados sugieren que, aunque hay tres perfiles sensoriales de las sidras canarias, uno de ellos es característico y está determinado por la presencia de las notas fruta compotada y pastelería.
En el marco del congreso un panel de 16 jueces expertos en el producto llevó a cabo una prueba de agrupación basándose en la similitud sensorial de las muestra de 18 sidras (seis canarias, seis vascas y seis asturianas). Para cada región se seleccionaron tres naturales y tres naturales espumosas.
A continuación, un panel de once jueces entrenados realizó un perfilado rápido con las seis sidras canarias junto con una asturiana y otra vasca tipo. Por último, se analizaron los parámetros convencionales como grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, pH o nivel de ácidos hidroxicinámicos, entre otros, y se determinó con técnicas estadísticas el efecto del origen de las sidras sobre dichos parámetros.
Desconocida y premiada
Pese a haber sido galardonada en certámenes como el Salón Internacional de Sidras de Gala que se celebra en Asturias, la sidra canaria es una gran desconocida para el gran público. Es por ello que el proyecto SIDRACAN nació con la intención de realizar una contribución normativa y aplicada a la gobernanza de la sidra en las Islas Canarias, actualmente sin marco de regulación o figuras legales de protección como la Indicación Geográfica Protegida o la Denominación de Origen.
En el proyecto SIDRACAN también participan otros dos científicos del IPNA-CSIC, Joan Roura Expósito y Jana Alonso Lorenzo, así como un investigador de la Universidad de La Laguna, Agustín Santana Talavera, y otro de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, Manuel Zumbado Peña.