Aunque en España la cocina japonesa se identifica con sushi, ramen o carne de Kobe, las verduras son las protagonistas de buena parte de su gastronomía, especialmente la de Kyoto, que se considera una de las más refinadas del país.
La prefectura de Kyoto es una de las principales despensas vegetales del país y su gastronomía tradicional pivota sobre unas 40 variedades y unas técnicas de cocción que se remontan al periodo Edo (1603-1868), explica a Efe Youji Satake, cocinero de la décima generación al frente de Minokichi, restaurante fundado en 1716 y especializado en cocina Kyoyasay (unión de Kyoto y verdura, en japonés).
Banquete ofrecido en el Museo del Vaticano por el Ministerio de Agricultura de Japón | EFE
"Al estar Kyoto en el centro de la isla, antaño era difícil acceder al pescado fresco, lo que desembocó en una cocina basada en la agricultura", añade.
Tiene como emblema la berenjena kamo, pequeña y redondeada, pero también la cebolla verde kujo, una variedad local de nabo llamada hoshi goin, mizuna (una especie de rúcula), pimientos fushimi o manganji , tubérculos como ebi imo y horikawa burdock y la joya de la corona: la seta de otoño matsutake, considerada "la reina de los hongos" y que alcanza hasta 2.000 euros por kilo.
Pero la principal característica de esta cocina vegetal tradicional es el absoluto respeto a la temporalidad, que afecta no sólo a los ingredientes, su combinación de colores y su forma de corte y cocción, sino también a la vajilla, los cubiertos e incluso la decoración de los restaurantes de alta gama.