Después de varias etapas en la restauración de las Islas, el chef Carmine Parisi, junto a su inseparable Mayra en la Sala, vuelve al feudo santacrucero de La Noria para desplegar todo su arsenal gustativo en Peperoncino. Temperamantal, pasional,... lo cierto es que el chef Ka, cuando muestra uno de esos suyos brotes culinarios demuestra que es un excelente cocinero. Sin duda.
Probar simplemente su vitello tonatto es suficiente argumento para volver a abrir el tarro de las esencias de una Italia auténtica, no enrevesada por los clásicos ribetes comerciales a los que muchos nos acostumbras. La burratta y tomate osmotizados, las pastas, la pizza,... Nada que ver.
El jefe de cocina | FB
Esta semana pasaba en una primera incursión y recordábamos una conversación-entrevista, con enorme satisfacción, en la que invité al jefe de cocina a cuadrar el título. Me dijo: "La lasaña no existe”. Categórico, a pesar del sentido figurado, pero que claro tenía su explicación. "Quiero explicarme bien, además de darme pie a reivindicar que la tradición de la cucina italiana se ha tergiversado o deformado en todo el mundo en aras de un interés absolutamente comercial".
"¿Porqué la lasaña “no existe”? -matiza Ka. Porque en mi país natal no es así como casa con nuestra sensibilidad. Esta especialidad es un emblema, algo intocable;es la abuela que recompensa al nieto por sus buenas notas o que reúne a sus seres queridos para compartir mesa y mantel.Como una familia canaria que aglutina todo su amor en torno al puchero y al tumbo".
"La 'ampliación' de la coquinaria transalpina ha hecho que los mismos italianos que estamos fuera pudiéramos olvidar de que existe una cocina potente, de regiones, de producto impresionante, que nace y estimula las mismas 'vísceras' y que busca alimentar los deseos de recuperar los sabores de la infancia".
Burratta con tomatitos osmotizados | FB
A Carmine Parisi lo tenemos en plena actividad en La Noria, en la capital tinerfeña. Habla así de su pizza. "Es por lo que una Margherita (que no hay que ir más allá), puede sonar aquí a una nimiedad, cuando es en realidad una proyección de lo más sublime para un napolitano".
Cocina italiana auténtica, por tanto. Los estereotipos mejor se quedan en la puerta, y es que traspasar el umbral de esta casa supone estar dispuesto a iniciar un delicioso viaje allá donde el chef Ka nos lleve: de norte a sur, de este a oeste... Sin rumbo fijo. Así escribía mi colega Sergio Lojendio en su día de Carmine Parisi.
"Fuera artificios y cargas; la carta, de una soberbia simpleza, vive y brilla en su s ojos y sus manos, inquieta, desbordante de honestidad, adelanto de unos platos que destilan emociones, provocan estados de ánimo, desatan pasiones. ¡Suban rampas!"-
"Ka, aupado a su carisma, lo contagia todo, mientras Mayra pone el contrapunto con gestos precisos, ajustados. Una mantequilla con trufa y se despliegan los alerones (¡al Piamonte!); el pan, en su firme sencillez, se hace acompañante de lujo".
Pizza Margarita "como debe ser" | FB
"Es entonces cuando la ensalada Caprese toma asiento en una copa. Se precisa hundir la cuchara, envolver el tomate, la mozzarella de búfala, sentir las hojas, dejarse ir como el aceite de oliva... Y surge el "vitello tonatto" (ternera y atún), un perfecto relajante, original, un estallido de frescor que con la carbonara se convierte en untuosidad hedonista, casi lujuriosa: la falsa holandesa", afirmaba el amigo en su valoración culinaria..
Pasado, presenta y futuro de un concepto y una cocina directa y franca con la certeza de la marca gustativa de un buen chef.
