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Cultura

Cata en Tenerife de cuatro joyas de Ron Diplomático, a cargo de Nelson Hernández

Una cata desplegada días pasados aclaró el porqué del prestigio de la marca admirada en más de 60 países.

“Bebida alcohólica que se obtiene por fermentación y destilación del jugo de la caña de azúcar o de melaza…”. La definición de la RAE, que por lo demás es la que es, apenas si roza el auténtico efecto que ha transferido el sugerente extracto de procedencia venezolana junto a este “robusto” hecho a mano en Breña Alta (La Palma) y el “sobao” con virutas de cacao de Carlos Villar: conjunto que pincela a la gastronomía de ese relampagueante placer hedonista. 

Lugar de encuentro, La Posada del Pez, en San Andrés. En el feudo del chef Carlos Villar. Claro que esto ya avisaba de que algo interesante iba a acontecer en una convocatoria gastronómica que luego terminó resultando de las de comentar largo tiempo.

Nelson Hernández explica detalles de los rones | FB


Es verdad que el Ron Diplomático, “per se”, ya era motivo suficiente para acudir a un encuentro en el que, por cualquier lado, se evidenció excelencia y que ésta proviene mucho más que de fórmulas, instalaciones, métodos magistrales o de la conjunción de todo ello: es el alma, “las personas”.

“Eso es lo que diferencia una referencia de otra”, como así constató el maestro ronero venezolano Nelson Hernández. Una cata a cada paso envolvente –más aún con la participación de las volutas de los “robustos” de Puros Richard-, en la que el experto fue desgranando aromas, recuerdos, recuerdos a frutos secos, madera bien integrada, cacao, miel, tostados ricos,…

Una cata reveladora –la fase olfativa no se hace como con los vinos, sino con inhalaciones normales-, diríase clase magistral porque con lenguaje llano y directo, Hernández estaba divulgando algunos entresijos de la elaboración que hacen de esta enseña, Diplomático, una de las más admiradas en el planeta.

Ron Diplomático | AH

Rubén Álvarez (Puros Richard) ya allanaba el camino del conocimiento en un aliado gastronómico, como es el puro de Breña Alta, que en esa manufactura del “robusto” acompañó una velada en que aprendimos, y mucho. 
Sobre todo, aprender a ralentizar el momento, a enmarcarlo: primero con la aspiración lenta, pausada,concentrada de la bebida caoba; después, el trago de estructura aterciopelada y persistencia estimulante.

Cuatro variedades de una destilación que adopta variaciones según el objetivo de la exclusividad: Mantuano, Reserva Exclusiva, Single Vintage y Diplomático Ambassador. Mientras Nelson Hernández comenzaba a dar forma al hilo argumental (historia, procedimientos según se trate de melaza o miel de la caña de azúcar, clases de destilado, rones pesados o ligeros,…), podíamos apreciar en ese instante el aroma del primero, del Mantuano.

Venía de la cocina de La Posada del Pez un ceviche de cherne negro: maridaje muy acertado por las notas cítricas del ron; ¿vainilla? ¿tabaco? ¿chocolate? Cada catador se dejaba llevar, hay distintos umbrales de percepción… ¿ciruela madura? Desde luego, “picantón” sí, con su brío en la estructura desde la entrada en boca a la garganta,…

Hernández iba dando pautas y se atisbaba que aquello iba a ir a más. Comentarios e intercambio de opiniones.

“Esto nace de tres elementos principales: la calidad (que se consigue a través del conocimiento); el cuidado del medio ambiente y las personas”, recalcó este ingeniero, que comparte la relevante labor de arte-ciencia con Tito Cordero y Gilberto Briceño. Comenzaba a servirse el Reserva Exclusiva y se multiplicaban las expectativas: caramelo, un suave matiz achocolatado; más potencia-más meloso. Increíble “juego malabar” en boca.

La complejidad se entrevera con un beber fácil, cómplice y esta vez con el tataki de medregal con salsa de miso y soja… Madre mía, a fe de que se ratificaba la estupenda armonía.
Mientras, Nelson Hernández hacía hincapié en un aspecto fundamental y a tener en cuenta. La situación.Cercanía con el Ecuador, con la cordillera de Los Andes y los 4.000 kilómetros de costa condicionan una temperatura constante durante todo el año de alrededor de 32 grados centígrados por el día y 22 por la noche.

Ese diferencial es sumamente provechoso para el añejamiento, además del hecho de que impera una humedad relativa alta. Estas condiciones hacen que un año de añejamiento en Venezuela sea equivalente a tres años en Escocia.


Sobao del chef Carlos Villar | FB

“Tenemos la ventaja de un envejecimiento naturalmente acelerado”, explicó Hernández, que pasaba al Single Vintage. Aquí comenzó el festival del “robusto” de Puros Richard y hasta algunos se estrenaron para asentir con cada aspiración: tripa de tabaco cubano mas la aportación del de Breña Alta y de Sumatra.

El Vintage se elabora a partir de una selección de reservas de ron distintivas. Destilado en alambiques de cobre, se añeja en barricas de bourbon y whisky de malta durante 12 años. Después, se mezclan cuidadosamente para obtener la estructura, el cuerpo, la personalidad, los sabores y aromas, y volver a reposar en barricas de Jerez un año más.

Llegó el instante de la descripción en la entradilla. Ron, puro, “sobao” con “grumos” de cacao de Carlos Villar. Formidable: grata experiencia.

Realmente encantó el Vintage, además de que es un producto que se comprueba en calidades y si no llega a la cota exigida ese año no sale. Hay algunos que ya forman parte de leyenda y son muy demandados por coleccionistas.

Llegaba el colofón y desde luego qué despedida: Ambassador, buque insignia. Compendio de los mejores rones de la destilería y envejecido en barricas de roble blanco durante doce años para, posteriormente, dejarlo reposar otros dos en barricas de Jerez Pedro Ximénez. Verdadero elixir que dio pie a un lema contundente: “te gusta o no lo has probado”.

En definitiva, una experiencia con enjundia la propiciada por Insular Canaria de Bebidas (Incabe-Heineken), distribuidora de un producto sinónimo de conocimiento, sabiduría, arte y ciencia. El buen regusto rumbo a Santa Cruz lo confirmaba.

Algunos aún con el “robusto” humeante.

Claves a tener en cuenta. Hace una década, Diplomático se abrió al mundo y hoy está presente en más de 60 países. Insular Canarias de Bebidas es su distribuidor exclusivo en el Archipiélago.

Nelson Hernández explica que son tres las modalidades para destilar mieles de caña de azúcar y melaza: los Pot Still o alambiques, que producen rones pesados; el batch kette, para elaborar rones semipesados, y otro sistema francés, denominado barbet, que es único en la industria de licores produciendo ron, que genera destilados livianos muy aromáticos y particulares.

Para identificar un ron de calidad, Hernández considera quehay ciertas características que dan pistas. Visualmente se percibe la densidad y el color. El añejamiento lo hace más denso y oscuro. Desde el punto de vista aromático, varía por el sistema de destilación empleado y por la madera de la barrica. Por último, cuanto más persistente sea en garganta nos estará indicando que tiene más añejamiento.