“El primer gran mal que persiste entre la mayoría de los consumidores es el de no diferenciar qué atún queremos”. Con esta idea de partida acerca del desconocimiento generalizado sobre las variedades que surcan las aguas del Archipiélago, el chef Juan Carlos Clemente sigue predicando con los hechos y procedió a un despiece de un atún rojo del Atlántico (este martes) en la terraza del restaurante El Ancla, en El Médano.

Precedió esta espectacular lección del jefe de cocina a unas jornadas gastronómicas de lo más ilustrativas que se desarrollarán desde este viernes día 6 al domingo 8 de abril.

¿Sabía que de un “ronqueo” (despiece) bien hecho se puede extraer hasta 15 piezas diferenciadas de un atún, cada una con sus propiedades nutricionales definitorias?

El desconocimiento general del canario acerca de la tipología de atunes que surcan nuestras aguas (bonito listado, rabil, peto, tuna, patudo,…), así como del aprovechamiento que se puede extraer de cada ejemplar podría ser tan alarmante como el dato del todo esclarecedor que aporta el chef Juan Carlos Clemente: “Debemos sensibilizarnos ante el hecho de que en las Islas lideramos el consumo de pescado congelado en España, cuando somos el destino con más capturas y disponibilidad de pescado fresco. Esto no casa con lo razonable, teniendo en cuenta que Madrid, sin mar, nos duplica en la media per cápita de consumo del fresco; nos queda un mundo por avanzar”.

Clemente es uno de los grandes expertos y conocedores de Canarias de esta rica vertiente marina, tanto en la faceta culinaria como en la del aprovechamiento de un recurso que nutricionalmente aporta múltiples ventajas. En este sentido, el jefe de cocina de origen gomero va a proceder al “ronqueo” de un patudo (término tomado del sonido del cuchillo cuando se está despiezando el gran ejemplar) este mismo martes 3 de abril.

El enclave elegido fue la terraza del restaurante El Ancla, precisamente un espacio culinario que en su nueva etapa ha apostado de forma rotunda en su carta por el pescado azul, entre otras excelencias de nuestro entorno marino. Clemente desplegó la operación en vivo de un gran atún rojo del Atlántico de unos 150 kilogramos, que servirá como matera prima de las jornadas gastronómicas que El Ancla desplegará del 6 al 8 de abril.

Terraza del restaurante El Ancla | AH

Cabe destacar que el marco donde se desarrollarán el ronqueo y las jornadas gastronómicas aceptaron el reto de renovar una apuesta firme por los productos marinos de gran calidad y, por supuesto, su pasión por el pescado azul, lo que se traduce en un compromiso por la sostenibilidad a través de la pesca artesanal.

También existe, por parte de los restauradores que ofrecen el magnífico enclave en los bajos del hotel KN Arenas del Mar, de El Médano, una clara voluntad divulgativa para que sus comensales aprecien una gastronomía fresca y sabrosa, a la vez que toman conciencia de la riqueza de los túnidos que surcan nuestras aguas y de la variedad de capturas que se realizan durante el año, tal y como hace referencia Clemente.

La temporalidad que marca la naturaleza constituye la pauta a la que se ha estado adaptando la carta y asíse mantiene en las presentes jornadas culinarias en las que el comensal va a poder apreciar las peculiaridades del patudo -siguiendo con la secuencia comentada- en forma de unas gyozas de faceras y parpatana con caldo tostado de sus espinas;una ventresca a la brasacon batata, anís y cebolletas tiernas; y solomillo glaseado con miso, salsa de mandarina y chips de papas de color…

Dechado de ventajas a descubrir. Juan Carlos Clemente colabora en un proyecto específico de la Universidad de La Laguna que lidera José Pascual, profesor y experto aventajado en conocimientosy estudios realizados durante años acerca de las capturas y temporalidad propiedades nutricionales. Clemente explica que parte de esa perseverancia se canaliza para que parte de esas capturas se queden aquí pues, en lo que concierne a los túnidos –asevera el chef- se va fuera un 98 por ciento del género existente. 

Juan Carlos Clemente considera que los jóvenes cocineros deben reforzar su concienciación acerca de esto. “Sigue habiendo desconocimiento en las escuelas de cocina y creo que no se profundiza de estas cosas elementales; quizá deben actualizarse con temáticas que eviten, por ejemplo, erradicar esos‘fraudes’ de filetes procedentes del Atlántico y teñidos con remolacha; ¡hay que apostar por nuestro producto, por nuestro Atlántico”.

Los científicos denominan como atunes a los pescados azules del género “Thunnus”. Este término deriva del griego antiguo thynnos, que significa atún. Los atunes canarios incluyen especies como el barrilote o bonito del norte, el rabil o la albacora, la tuna o atún, y el patudo o atún tojo.

Acerca del “ronqueo”. El despiece profesional y tradicional del atún se conoce con el término andaluz “ronqueo”, por el ruido que hace el cuchillo o la sierra al rozar con el espinazo en el momento de cortar. Con este corte manual se obtienen todas las partes aprovechables del atún, tanto para consumo en fresco como para la elaboración de productos.