Este miércoles, 10 de la mañana. Auditorio del Kursaal (San Sebastián). El día anterior, las miradas estaban dirigidas al grupo humano que comanda Safe Cruz, nuestro paisano tinerfeño de Gofio Madrid, cocinero en el que las “otras miradas”, las de los críticos gastronómicos nacionales, le posicionan entre las revelaciones de 2017.
No en balde, subirse al escenario principal de un punto neurálgico de la gastronomía mundial como es el auditorio del Kursaal, en la jornada de clausura de San Sebastián Gastronomika, es todo un indicador –y un hito- de que este tinerfeño de pro con su equipo lo está haciendo de fábula en la capital de España.
Era por eso que, de antemano, esta edición del congreso donostiarra tenía un acento especial para los que, casi siempre, cubrimos este foro internacional con tanto sabor, en tierras vascas del buen comer y con este portal de atlanticohoy.com muy pendiente de esta intervención en directo y esperada del chef de Tenerife.
Como ya dije, el martes formábamos los corrillos: ahí el grupo de Gofio Madrid con “ciertos” –Safe muy tranquilo, la verdad sea dicha- Aída, Alberto,… Todo el grupo humano en peso. Conversábamos, el colega José Luis Conde, Corviniano Clavijo (presidente de AtlánticoHoy) y un servidor (coordinador del Especial de Gastronomía en esta plataforma digital) de lo que iba a desarrollarse al día siguiente como contenido principal de la propuesta de Safe: la particularidad del propio uniformado de blanco junto al sabor de unas potas; la eclosión de la cocina canaria, el potencial, el producto isleño, el mismo gofio aderezando un pulpo que cobra otras dimensiones de la mano de este chef “self made man”.
El grupo de tinerfeños habíamos llegado al Kursaal un buen rato antes, calentando motores con los cafés (Aitona) y enviando wasaps previos a los medios. Saludos poco antes al grupo y al protagonista, Safe, con chaquetilla oficial impecable de Gastronomika y, una vez más, muy tranquilo.
Me dejaron internarme (no sin maniobras de persuasión) al back stage donde quise dar suerte y sacar la foto “oficial” (más bien del recuerdo) a los artífices del restaurante ubicado en el madrileño barrio de Las Letras que tanto da que hablar entre propios y extraños.
El equipo a punto de entrar | Fran Belín
Advertía Maribona en su prólogo que Canarias ha experimentado en los últimos años un cambio muy importante, haciendo gala de una generación de cocineros jóvenes con ganas, fuerza, recetario de raíz sabiamente reinterpretado… “Entre sus más rutilantes representantes está el chef titular de Gofio Madrid”, capaz de secuenciar en sus propuestas culinarias sensaciones de su tierra, diferentes, con vinos únicos, por lo que se le puede considerar un auténtico embajador de las Islas”.
Safe Cruz, con la chaquetilla de Gastronomika | FB
Habló el cocinero del potencial de Gofio, que se basa en una “maquinaria” de personas que trabajan del de 16 horas diarias para llegar a los objetivos –por insignificantes que estos parezcan- que se marcan. “Una tarea complicada pero que nosotros dignificamos en los 12 pasos que luego el comensal va a apreciar y que tienen nuestro propio ritmo”.
Sí, otra vez el potencial y ritmo: fue el momento en que Safe, tocado con su sempiterna gorra, presentó las imágenes potentes que iba a pasar de un vídeo una personalidad bien definida y que está causando sensación entre los gastrónomos. El propio cocinero, en un solo de batería, en planos vertiginosos, contrastes de su técnica de percusión con cortes de productos. Comenzaba en la batería y culminaba con el emplatado.
Anunciando la ponencia de Safe | FB
“En Madrid partimos de producto canario: el que podemos disponer y el que nos dejan para un recetario potente y gustoso. Qué decir de esto: nuestra tierra constituye un mortero de influencias prehispánicas, portuguesas, latinas, africanas,… Entre las formas de entender nuestra personalidad están esos guisos marineros, con múltiples matices en cada isla… Una forma potentísima de mostrar la fuerza de nuestros frutos del mar, como por ejemplo en las potas en salsa que les voy a explicar”.
A estas alturas, el chef se desenvolvía con naturalidad y con un aforo ya mucho más afinado en número de congresistas. Abordaba Safe con precisión las pesquisas culinarias a partir de los tipos de cefalópodos (como el calamar sahariano) aludiendo a esos “estofados”, muchos de ellos con esas líneas definidas que se adoptaron antaño de la cocina lusa.
Detalló Safe Cruz el proceso de elaboración para que los cocineros presentes pudieran tomar nota (como yo lo hice para plasmar en esta crónica). Sofrito clásico pero con la particularidad de incorporar vinagre macho canario, que le aportará un toque muy singular, además de vino malvasía.
Por un lado, extracción al vacío de las pieles (cherne, bacalao,…) y, por otro, una cocción de las cabezas, espinas,… Luego confeccionar una especie de crema o pil-pil con soja, sin hojas ni germinados, ¡tal cuál! y una miaja de ralladura de lima. Finalmente, el caldo. ¡Y qué caldo claro!
Más aplausos, estos de complicidad.
Prosiguió nuestro representante, ya como si toda la vida en este tipo de ponencias. La de él llevaba el epígrafe de “Seguir al chef…” y a fe que muchos de los presentes estarán pendientes de Gofio en sus andanzas culinarias. Luego pudo verse en la demanda de entrevistas en la zona de prensa del Kursaal y entre la petición de selfies con el cocinero y el equipo.
Segundo plato. “Tenía dudas de traer aquí un cherne, un rancho canario, un puchero, unas legumbres… Me decidí por el pulpo (ya Safe se había metido en el bolsillo a los presentes)”. “Aquí es cuando decimos los cocineros que el producto es lo máximo, el origen, la esencia; pero, ojo, la receta también, así como la experiencia y seriedad del cocinero para aquilatar todo con sapiencia, mezcla arte y ciencia (en mi caso rock and roll)”.
Pulpo y gofio en la gran pantalla | Francisco Belín
Así, el sabor máximo del mojo es una de las fijaciones del jefe de cocina, que pasó a describir la segunda elaboración. “Guisamos el pulpo; también podemos hacerlo al josper,…”. “Nosotros improvisamos un montón con los mojos –señaló-; en el caso de los rojos, los potentes, nos gusta que se maceren, que adquieran su energía y toda la dimensión gustativa con la pimienta palmera, mientras que con los mojos verdes me decanto a que sean frescos, del día, para evitar esas oxidaciones indeseadas”.
El chef confesó que a él le gustan más los mojos que estén en ese punto “cortado” en el que los ingredientes están como más integrados para saborearlos en toda su plenitud.
“Procedo de una familia de agricultores, y hoy por hoy, mi abuelo, con 80 años, está pendiente de nuestros encargos, así que lo que nos viene de casa está controlado por él. Pido un fuerte aplauso (ovación en el auditorio). Ahora está en una nueva etapa de ahumar las pimientas para darle un toque como a chipotle mexicano”.
En este caso, el cocinero desarrolló el “roux” acompañante del cefalópodo recurriendo en este caso al gofio de millo y grasas (tuétano de ternera, etc) para confeccionar una “salsa” riquísima.
En este punto, Safe Cruz proclamó la relevancia de determinados productos o elaboraciones (caso del mismo gofio o las salazones) para que se integren en otras cocinas. Con un cuchillo canario tradicional proporcionó unos cortes al pulpo, al que incorporó el aderezo que había detallado.
Safe y Aída | FB
