Durante los días en el que dure la III Feria del Atún y el Mar habrá muy diferentes acciones, tanto profesionales como populares, todas en torno a los frutos del mar y su aplicación en distintas vertientes de la cocina y la restauración.

Habrá sitios para el tapeo y pasar un buen rato, además de certámenes de cocineros y han sido invitados también cocineros prestigiosos para impartir ponencias en directo como Erlantz Gorostiza, jefe de cocina del MB (dos estrellas Michelín, Guía de Isora), además de los grancanarios entre los que se encuentran Davidoff Lugo y Óscar Dayas.

En la Feria muy bien se podrá disfrutar en Mogán de especialidades como tartar de atún, aguacate y mango de Mogán y refrigerios elaborados con los túnidos y otros frutos del mar que se capturan artesanalmente en esas aguas.

La actividad pesquera tiene especial relevancia en Mogán, ya que el municipio alberga dos de las Cofradías de Pescadores más importantes de Gran Canaria, las Cofradías de Arguineguín y Playa de Mogán, que capturaron casi 650 toneladas de túnidos (datos de 2016), siendo así el sector pesquero uno de los motores financieros del municipio.

Una vez más, este encuentro, al que acudirá atlanticohoy y huleymantel.com es una vía decidida de poner en valor los productos de Mogán y una apuesta clara por el atún capturado en Canarias como producto de referencia y de calidad. Se espera una gran asistencia en general, y el domingo en particular, para el domingo. Entre las metas, posicionar a esta feria como escaparate de referencia en el sector pesquero y gastronómico, reuniendo en un mismo escenario a instituciones, empresas, marineros, restauradores y cocineros.

El Consistorio moganero ha programado actos diferenciados en cada jornada para cada uno de los públicos desde el 2 de agosto, cuando arrancará el programa con una jornada para profesionales del atún, en la que se contará con interesantes ponencias.

Lustrosas piezas de túnidos | atlanticohoy.com

Aguarda, entre otros acicates, la gran fiesta del atún, en la que se podrá adquirir y degustar el atún con diferentes recetas y conocer de primera mano todas las posibilidades que ofrece este producto.

Merece la pena rescatar, a raíz de este acontecimiento relacionado con el atún y el mar, las reflexiones de un de los grandes expertos como es el cocinero tinerfeño Juan Carlos Clemente. "El primer gran mal que persiste entre la mayoría de los consumidores es el de no diferenciar qué atún queremos". Con esta idea de partida acerca del desconocimiento generalizado sobre las variedades que surcan las aguas del Archipiélago, Clemente sigue predicando con los hechos.

Juan Carlos Clemente, concentrado en un "ronqueo" (despiece) comentado | Francisco Belín

¿Sabía que de un "ronqueo" (despiece) bien hecho se pueden extraer hasta 15 piezas diferenciadas de un atún, cada una con sus propiedades nutricionales definitorias? El desconocimiento general del canario acerca de la tipología de atunes que surcan nuestras aguas (bonito listado, rabil, peto, tuna, patudo), así como del aprovechamiento que se puede extraer de cada ejemplar podría ser tan alarmante como el dato del todo esclarecedor que aporta Clemente: "Debemos sensibilizarnos ante el hecho de que en las Islas lideramos el consumo de pescado congelado en España, cuando somos el destino con más capturas y disponibilidad de pescado fresco. Esto no casa con lo razonable, teniendo en cuenta que Madrid, sin mar, nos duplica en la media per cápita de consumo del fresco; nos queda un mundo por avanzar".

Clemente es uno de los grandes expertos y conocedores de Canarias de esta rica vertiente marina, tanto en la faceta culinaria como en la del aprovechamiento de un recurso que nutricionalmente aporta múltiples ventajas. El término "ronqueo" de un patudo parte del sonido del cuchillo cuando se está despiezando el gran ejemplar.

"El patudo, como así se da nombre en Canarias al atún rojo, tiene un cupo de captura muy limitado para nuestros pescadores, por lo que se suele agotar en 2-3 semanas", detalla Clemente. "Pero el resto del año -detalla-, somos una zona de paso natural de especies como el bonito listado, rabil, peto, tuna? y en diferentes estaciones, por lo que se puede consumir atún fresco todo el año".

Un aprovechamiento increíble | Francisco Belín

Además de esa variedad de despieces que admite nuestro pescado azul fresco y según el tamaño del ejemplar, el recetario da mucho juego a una materia prima de gran aprovechamiento. Podremos disfrutar de entrantes de tipo crujiente de piel con mayonesa marina; tartar en esfera con yema de mango; mini arepita con mechada de morrillo,...

"Morrillo, sí; parpatana, tarantelo, galete, solomillo". Nos invita Juan Carlos Clemente a que visualicemos un cochino negro de 180 a 200 kilos. Se aprovechará todo, al igual que se hará con un patudo de similar peso, del que podemos extraer maravillas como tacos marinados de lomo sobre fondo marino; láminas de tarantelo con pan de mojo y chutney de tomates; tataky de lomo con tartar de tomates secos y aromáticos.

Es un compromiso por la sostenibilidad a través de la pesca artesanal y una clara voluntad divulgativa para que sus comensales aprecien una gastronomía fresca y sabrosa, a la vez que toman conciencia de la riqueza de los túnidos que surcan nuestras aguas y de la variedad de capturas que se realizan durante el año, tal y como hace referencia Clemente.

La temporalidad que marca la naturaleza constituye la pauta a la que se pueden adptar las cartas y así se mantiene en las presentes jornadas culinarias en las que el comensal va a poder apreciar las peculiaridades del patudo -siguiendo con la secuencia comentada- en forma de unas gyozas de faceras y parpatana con caldo tostado de sus espinas; una ventresca a la brasa con batata, anís y cebolletas tiernas; y solomillo glaseado con miso, salsa de mandarina y chips de papas de color.