“Sin sector primario no hay cocineros ni ferias, ni eventos…”. Eran palabras de la cocinera y defensora del producto canario Lola García hace escasos meses y muy lejos de imaginarnos lo que está ocurriendo en la actualidad.
La incertidumbre ha golpeado con fuerza a la agricultura, la ganadería y pesca, con sus respectivos subsectores, claro que sí, pero también a los Hoteles, la industria turística, la restauración y los servicios derivados de un motor que ha parado de golpe.
En plenas llamadas a salvar (literalmente, como así exclaman desde el campo y el mar, así como periodistas de este ramo) hay que mirar para todos lados e intentar ser ecuánimes con todo lo que está por venir. No en balde, no hace falta ser experto para que intuyamos que la actual fuerza del panorama gastronómico de Canarias, y que no sea considerado como flor de un día, se está debiendo al creciente vigor de las vinculaciones en un eje que ya es claro e indisoluble: sector primario (producto local)-turismo (Hoteles y calidad alojativa)-gastronomía (restauración) al que se ha unido la sostenibilidad ambiental (también la económica y social).
La crisis sanitaria del Covid-19 (por llamarlo crisis) ha sido un batacazo. El sector primario haciendo 'funambulismo' para mantenerse a flote, los complejos hoteleros cerrados a cal y canto, al igual que los restaurantes… La línea de flotación peligra y el campo, la pesca, la ganadería, la viticultura hacen señales de SOS y avanzan por la cuerda floja. Por de pronto, el Gobierno canario, amén de otras acciones que tendrá que emprender y que abarcarána las ‘unidades’ del mencionado eje, ha lanzado un ‘aviso para que consumamos productos de las Islas en casa.
Lola García es una de esas personas que son capaces de aglutinar y catalizar todos los valores de lo que ahora está ahora en riesgo como gran entendida y apasionada del género de nuestra tierra y plasmarlo a la restauración que, a su vez, es pieza fundamental de los hoteles y restauración del Archipiélago que reciben a millones de turistas cada año.
“En Canarias hemos pecado de un defecto y es que hay gente que cree que lo sabe todo pero no atiende a los que llevamos un montón de años de experiencia y luchando por lo que hoy parece un esnobismo: los productos de cercanía, de la tierra, naturales… –indicaba en aquella entrevista-.
Somos ocho islas y tendríamos que estar completamente unidas por una misma idea y resulta que no lo tenemos claro. No defendemos al unísono los plátanos de La Palma, el ñame de San Juan de la Rambla, las papas crías de Lanzarote… dentro de ese contexto global de Canarias. Percibo que nos separamos cada vez más y esa es la percepción actual en la gastronomía y el sector primario de Canarias”.
Palabras con matices premonitorios más aún cuando subrayaba al respecto: “En esa gastronomía y restauración canaria conviven subsectores que a veces, por falta de perspectiva, no ven con claridad el contorno de cómo encauzar los recursos y patrimonios con los que cuenta el Archipiélago. Parece que ha llegado el momento en el que el glamour ha colisionado con la realidad”.
Continúa. “Me gusta moverme en el territorio que yo conozco: la transformación de un buen producto, casi sin tocarlo, para que sea magnífico. Ese es mi cometido y el sentido del mismo. El de buscar las recetas antiguas de nuestra cocina humilde, aquella de nuestras abuelas de buscar 200.000 maneras de mimar cuatro productos para que sus hijos pudieran comer bien y rico”.
“Todo lo que ha florecido en las Islas gastronómicamente y como marca –agregaba- hay que saber venderlo de una vez. Vale venderlo fuera, pero mejor aún que se sepa que no tienen que venir de fuera a enseñarnos a cocinar; hay que transmitir evidencias para que la gente foránea, la que tiene poder adquisitivo y que le gusta comer cosas diferentes y vivir sensaciones y experiencias, vengan aquí, a comer a Canarias. Realmente, tenemos que mirarnos un poquito menos el ombligo y clamar realmente qué es lo que le interesa al sector primario y a la gastronomía”.
