Claro que mejor experimentar “in situ”. Pero no está de más secuenciar apreciaciones en estos esbozos literarios y encuadres fotógraficos de Óscar León. Francisco Relea, como sólido ideólogo gastronómico que es, alcanza con este espacio gourmet la quintaesencia de un concepto de base, el de la cocina japonesa, en el que ya sabe lo que es aquilatar la estrella Michelín. Puestos a repensar, tras la experiencia: ¿es Sensu el hermano pequeño de Maguro o Kazan? El comensal tendrá la respuesta cuando traspase el portal de la armonía.
Existen proyectos en la mente de mujeres y hombres que trascienden y en estas líneas se da el caso. Valga de primeras que conocí a un Francisco Relea entusiasta –y gran conocedor- de la cocina oriental, de la japonesa para más señas, cuando estaba dirigiendo los primeros compases de Maguro, un concepto que irrumpió en la capital tinerfeña como mano de santo en estas mañas culinarias.
Valga también referir en estos prolegómenos, y que la anécdota quede para la historia, que el médico-restaurador me había solicitado entonces 20 minutos de espera: ¿la razón? Él mismo debía recoger en Los Rodeos una gran pieza de atún. Da pistas de aquellos comienzos.
De ahí a la escalada que hoy posiciona a Maguro-Kazan (*)-Sensu en la senda de los Kabuki de Ricardo Sanz, pongamos por ejemplo. Bien estará afirmarlo cuando los grandes críticos gastronómicos, caso de José Carlos Capel o Carlos Maribona, elogian en sus blogs y redes sociales el extracto más depurado de uno de los “visionarios” gastronómicos de Canarias.
En cierto modo el espectacular logro me vino a la mente tras adentrarme en el espacio culinario, la barra del sushiman, la decoración (dirigida por Relea al igual que la selección de vajillas, los elementos de abanicos traídos de Japón, la disposición de una bodega prodigiosa,…).
Toda esta ocupación –más que preocupación, que también ronda siempre a este hiperactivo empresario- se refrenda en la propuesta actual de los tres embajadores culinarios. Claro está, hoy nos ceñimos a Sensu. Dirá el lector a estas alturas: ¡aquí solo hay elogios! Sí, sin duda.
Si he podido experimentar este extracto de sensaciones, no puedo por menos que transmitirlo como es… toro con cebolleta, caviar de Beluga y chicharrón de algas (este, en particular, absoluta marea baja gustativa). La bienvenida con credenciales propias: aquí no hay réplicas de unos u otros, ni de los supuestamente “hermanos mayores” santacruceros.
Usuzukuri de carabinero | Óscar León
Óscar León, que ya se había prodigado para obtener detalles de un interiorismo que invita a la calma, se concentra ahora en extraer la máxima expresividad visual al tataki de atún con yuzu kosho y cilantro. “Se acaban los productos”, comenta Relea. “No lo digo en plan tremendista, sino por la obligación de ser totalmente realistas; es por eso que en nuestra forma de concebir lo que pretendemos aquí es indispensable esgrimir la sensatez; atesorar las raíces, preservar la pureza”.
Sin olvidarme de aquella ráfaga potente del chicharrón de algas del principio -¡qué bueno!-, déjenme saltar un instante la secuencia para apuntar lo que, para un servidor, supuso otro de los prodigios gustativos de la velada: el yakitori(brocheta) de pollo y sus diferentes partes con salsa tare y cebolleta. Probablemente el summum de la placidez, que define ese punto de equilibrio en la finura y las persistencias.
Yakitori de pollo | Óscar León
He conocido a personas que desde la primera se atrevieron con los palillos y no dejaron ya de experimentar con estas especialidades.
El pato a la parrilla(kamo umeboshi) con salsade ciruelas, pan mantou y pepino encurtido ofrece lo más singular del ave en este desfile de una propuesta distinta y distintiva. Por si acaso, el notario que “da fe” se presenta en el formato del buta niku (presa ibérica a la parrilla con salsa yakiniku y shiso).
