Almendras, queso, miel de retama o de palma, calabaza, millo, batata, gofio,…; mimos, marquesotes, bizcochos de Moya, truchas, quesadillas, pellas, almendrados, frangollo,… Estos y más pilares dulces de la tradición artesana han afianzado la evolución de una expresión gastronómica que hoy tiene exponentes de primerísima línea en el Archipiélago.
Postre basado en la miel de Pedro Rodríguez Dios | FB
Alexis y Marlene lograron en su día la medalla de plata en el Campeonato Nacional de Valladolid 2015 de selecciones autonómicas, en el que Canarias, capitaneada por el chef Pablo Pastor, sumó un oro, dos platas y un bronce.
Ambos ponían énfasis en el hecho de que “ya no somos sorpresa o sensación en esos certámenes tan exigentes”, aseveración avalada por el desafío a los grandes como eran Madrid o Cataluña. “La hornada canaria de reposteros deja patente que en el ámbito nacional nos van a tener cada vez más en cuenta”.
La antorcha de artesanos de lo dulce, con un estricto aprovechamiento de los recursos del entorno (“las frutas de aquí son increíbles”, dice José Luis Torreblanca) junto a productos que fueron asimilados a lo largo de una histórica actividad comercial, la ha recogido una pléyade de “activistas” de los obradores que encandilan en puntos de venta peninsulares.
De un príncipe Alberto, huevos moles o una sopa de Ingenio, a la puesta en escena del formato vaso, con un dulce de guayaba y espuma de queso fresco o mermeladas, coulís de piña herreña o maracuyá, helado de papa negra con mojo de zanahoria…
“Govinolas” de listán blanco y negro o cristales de mojito o gin-tonic de un siempre inspirado Antonio Díaz causan sensación, al igual que el emblemático “Pequeño Gran Teide”, de Lucas Gamonal. Este repostero de tan insigne familia de la restauración recurrepara dicha creación “picuda” la base del chocolate y el millo salado; el “Bombón Teide”, por otro lado, es algo así como un bocado de deleite que compendia gofio, barraquito, bienmesabe,…
Pablo Pastor, presidente de Acyre Canarias (asociación profesional potente que engloba a reposteros y cocineros), considera que la faceta golosa “goza de buena salud; tenemos jóvenes creativos con ganas y personalidad y en una especialidad que, aunque con menos expertos respecto a la línea salada, tiene peso específico en el canal Horeca”.
Pieza del certamen de Gastrocanarias (Harinalia) | FB
Pastor subraya que “en el Archipiélago también hay reconocer el trabajo inmenso que están haciendo las cuadrillas de pastelerías en los hoteles y también las grandes empresas de congelados e industria específica, que están consiguiendo unas cotas excelentes de calidad”.
“Hay que apostar por una expresividad de lo canario combinando texturas y reforzando matices de géneros que también recalaron aquí procedentes de América y Europa”, dice Antonio Díaz, que, por cierto, alaba la labor del maestro Teobaldo Méndez. Éste dejó su umbral creativo “a punto de nieve” aquilatando conocimientos con maestros como Oriol Balaguer o Pierre Hermé.
“Es un orgullo que nuestra crema de leche y gofio de la gama gourmet, por ejemplo, tenga tan buena acogida en la Península”, asevera Díaz. De las primigenias milhojas, pachangas y rosquetes de batata se han alcanzado tendencias que tanto están gustando aquí como fuera. “No permanecemos estáticos; generamos expectativa y eso es fundamental”, coinciden los profesionales.
La repostería ha aportado al panorama culinario de Canarias un plus de excelencia y ha experimentado un avance fulgurante basado en la innovación y la diversificación, aspectos que hacen obligado un recuerdo especial a Pedro Rodríguez Dios, uno de los baluartes de la pastelería canaria dentro y fuera del territorio archipielágico.