Gofio by Cícero, Madrid. Safe Cruz y su equipo de sala y cocina siguen recibiendo felicitaciones por esa Estrella obtenida en la Gala de Sevilla. “Supone un placer absoluto, una alegría enorme y de verdad que siempre es una sorpresa. Obviamente estamos trabajando duro para hacer de Gofio un restaurante de altísima calidad y estas cosas te llegan y la alegría es enorme y, mejor aún, consecuencia de lo que hacemos. Esto nos va marcando el camino; bien es verdad que también teníamos más que hacer y es lo que seguiremos haciendo”, afirma el jefe de cocina tinerfeño.
Fuera de lo que se puede entender como topicazos Cruz se refiera a “cuando recibes la estrella junto a tu equipo de sala y cocina sientes un orgullo , pero esto sí tiene una expresión: en Gofio hacemos recetario canario, en Madrid, y una guía tan prestigiosa como la Michelín ha advertido que los sabores de Canarias, nuestros vinos y los canarios somos merecedores de este reconocimiento: ¿qué más placer, orgullo y auténtica responsabilidad se puede sentir?”.
Safe Cruz y Aída González van continuamente de aquí para allá, de Madrid a la capital grancanaria con Cuerno Cabra. “Tenemos un núcleo duro de gente con muchas ganas, un grupo que muy interesado en hacer las cosas bien y eso es lo que ha acabado por hacer realidad todo lo que nos apasiona. Es verdad que nosotros lo llevamos hasta el extremo y quizás suene tópico pero sólo ‘echar horas’, constantemente, viajando, probando restaurantes es lo que al final va fraguando todo lo que eres”.
“Aída estaba muy muy emocionada, con una emoción increíble, pero es que ella y las compañeras-osestán ‘sudando tinta’ para hacer las cosas como es debido, basado ese esfuerzo en una responsabilidad increíble. La gente de la sala defiende el restaurante al máximo y es que son auténticas rocas”, afirma Safe Cruz.
“Ver subir a canarios para recoger la chaquetilla acreditativa es una alegría indescriptible las obtenidas por Germán y Alexis”. Sobre la idea que si conseguirla no es nada fácil, mantenerla lo es aún, Safe considera que “seguiremos igual, sin embargo tenemos muchas cosas que mejorar y no nos ponemos techos de ningún tipo. Es más, no partimos de la base que hay que mantenerla sino ir a por la segunda”.
Hablamos de platos y pregunto si de toda la trayectoria se quedaría con alguno en concreto. “Siempre me encanta lo último que hemos hecho pues somos creativos y estamos por sacar cositas nuevas: si pasa la novedad ya estamos intentando hacer otra cosa. En cualquier caso, volvemos a la esencia de los sabores y a mí, por ejemplo, me encanta una sardina con mojo de cilantro con papas negras, receta excepcional por cuanto el ímpetu se vuelca en remarcar el sabor ese mojo que lo hacemos con mortero y al momento”.
Aquarela (Patalavaca, Arguineguín). “Emocionante, indescriptible”, afirma el jefe de cocina grancanario Germán Ortega. “Siempre hemos querido proponer una buena cocina y hemos perseverado durante muchos años para que se haya concretado en esta estrella. Verte de repente allí, con Gran Canaria en el corazón, y en el escenario recibiendo la chaquetilla es importante, fantástico, pero realmente impone”.
Muchos años ha estado latente la posibilidad y se ha rozado en cada edición con la yema de los dedos. ¿Cuál es la clave de que este año sí cayera para Aquarela? “Si he de ser sincero, hemos sido más constantes. Al fin y al cabo te vienen a visitar muchas veces y antaño puede que tuviéramos vaivenes. Así que hemos procurado mantener la línea, que no hayan picos y eso ya lo estaba percibiendo como un elemento importante a reconducir”.
La Sala con Nikola Ivik,maitre, “es importantísima. Son los ojos de los comensales para nuestra expresión de cocina, la extensión de los fogones; alguien que esté a tu lado es fundamental pues conoce tu filosofía, tu manera de hacer las cosas. La estrella, por tanto, es mérito de todos”.
Cuando se obtiene la estrella, enseguida se puede cambiar de estrategia. “Sí es verdad que te sientas en casa –subraya Ortega- y consideras tremendo haber llegado hasta aquí. ¿Qué piensas? Ahora tenemos una piedrita más que acarrear en la mochila, pero seguiremos haciendo nuestro trabajo habitual, remarcando esa constancia la que me referí. Somos creativos y así seguiremos, defendiendo producto de proximidad pero foráneo también”.
“Respetamos y pensamos lo que hay aquí, en la tierra –continúa-, pero está claro que en los platos se borran las fronteras, digamos, y lo importante es que estén ricos. No podemos tampoco renunciar a un buen parmesano por mucho que tengamos queso extraordinarios en Gran Canaria. En mi caso he estado influenciado por mis aventuras. Tengo dos hijas en Suecia y he vivido allí, en Inglaterra, en la Península,… al final probablemente el Germán Ortega cocinero no es tan canario pero, claro, uno nace en la tierra y se hace en esta tierra canaria”.
Los Guayres (Hotel Cordial, Mogán). El tridente canario ‘constituido’ en Sevilla lo conforma Alexis Álvarez que vive un momento de madurez extraordinaria. “Muy contento, muy emocionado y orgulloso, pero bueno, a seguir trabajando”.
Acerca de si este restaurante ofrece alta cocina, el jefe de cocina prefiere tildarlo en sabiduría y conocimiento. ¿Se esperaba esa estrella? Bromea: “una vez que te invitan a la Gala pues... entonces es que puede suceder, como así fue. Es cierto que nosotros llevamos 16 años con Los Guayres y hemos tratado de ser una buena ‘casa de comidas’ pero estos últimos años apretamos. La propiedad confío en mí para dar un salto de excedencia y hemos remozado en profundida tanto en cocina como en sala. Así que el reconocimiento por parte de la Michelín es consecuencia del esfuerzo y un objetivo bien planificado”.
“En mi caso, con una serie de producto y toda mi vida, he ido aprendiendo, aprendido técnica y método, pero ahí está la personalidad”.
“La imagen de Los Guayres –comenta- se está reforzando desde hace 16 años pero para llegar hasta la estrella se han superado una serie de etapas.Cuando yo empezaba nos centrábamos mucho en la cocina regional. Un ejemplo fue Manolo de la Osa, en La Mancha, un gran cocinero que aportó unos niveles excepcionales a este concepto y todo un ejemplo para mí y para otros muchos; estamos hablando de hace 20 años”.
“A mí aquello me gustó mucho y servía para que la cocina canaria se tornara más fina y con técnica, refinamiento que después de 9 años cambié ante los cambios en el mundo de la gastronomía. Todoevolucionó y había que hacer otras cosas; hay tantas culturas, así que afrontamos otras etapas y cambios de rumbo sin apuros y los comensales respondían fenomenal”.
Álvarez menciona uno de los platos emblemáticos que está desde la carta original hasta la actualidad: los canelones de cabra, “una receta muy laboriosa”; también espectacular el carabinero,…”. La bodega es prodigiosa, con 250 referencias y buenas de Canarias, nacional, francesas,…”.