El IX Congreso Gastronómico Orígenes Gran Canaria cerró este martes en el Jardín Botánico Canario Viera y Clavijo dos jornadas de intercambio entre cocineros, productores, profesionales de sala, sumilleres, artesanos, empresas y estudiantes, con la gastronomía regenerativa como hilo conductor y una mirada puesta en la capacidad del sector para conservar el territorio, generar economía y fortalecer el producto local.
La consejera de Desarrollo Económico del Cabildo de Gran Canaria, Minerva Alonso, realizó un balance positivo de una edición que ha reforzado especialmente su componente formativo, con la participación de más de 400 alumnos de doce centros de formación durante los dos días. La presencia de estudiantes ha permitido acercar a quienes se preparan para incorporarse al sector a profesionales de referencia y, al mismo tiempo, ponerlos en contacto con cocineros, productores, empresas y profesionales de sala.
“Cerramos una edición muy positiva porque Orígenes ha vuelto a cumplir el objetivo de ser útil al sector, generar intercambio y acercarnos a experiencias de las que podemos aprender, pero este año quiero destacar especialmente la participación de más de 400 estudiantes de doce centros. Que quienes van a formar parte del futuro de nuestra gastronomía puedan escuchar, preguntar y compartir espacio con todos estos profesionales es una de las aportaciones más importantes del Congreso”, destacó Alonso.
La consejera incidió además en que durante las dos jornadas se ha mostrado una concepción de la gastronomía que trasciende la cocina. “Hemos hablado de producto local, de biodiversidad, de sala, de vino, de pan, de paisaje, de recuperación de conocimientos y de la relación con nuestros productores. Todo ello forma parte de una gastronomía con identidad y de un sector que puede generar actividad económica al mismo tiempo que contribuye a cuidar y mantener vivo nuestro territorio”, añadió.
Un viaje de Gran Canaria a México a través de la cocina
La segunda jornada comenzó precisamente mirando a ambos lados del Atlántico. El cocinero Carlos Padilla, de La Dorotea -ubicado en Gran Canaria- compartió escenario con ‘Mario Come Oaxaca’, cocinero, divulgador gastronómico y promotor de la cultura culinaria oaxaqueña, en Cocina de ida y vuelta: Gran Canaria-México. El diálogo permitió descubrir similitudes entre productos, técnicas y elaboraciones que han evolucionado a miles de kilómetros de distancia.
Para el mexicano, una de las primeras sorpresas llegó incluso antes de subir al escenario. Tras visitar un mercado de la isla y preparar su intervención, comprobó que alrededor del 90% de los ingredientes que había previsto utilizar podía encontrarlos en Gran Canaria. “He visto mucha similitud con México, muchos colores y muchas frutas. Cuando mandé mi lista de ingredientes pensé que tendría que traer muchísimos de allá, pero prácticamente el 90% estaba aquí y eso me sorprendió muchísimo”, explicó.
Las coincidencias aparecieron también al cocinar. Come Oaxaca relató cómo algunas preparaciones con gofio le remitieron inmediatamente a técnicas mexicanas. Al conocer el gofio escaldado encontró paralelismos con el atole, mientras que una elaboración con gofio y yema de huevo le recordó al pinole. Más que presentarse como embajador, aseguró sentirse “promotor de la cocina mexicana y, sobre todo, de la cocina oaxaqueña”,convencido de que existen entre ambos territorios “muchos lazos en común que quizá todavía no hemos descubierto”.
El cocinero mexicano destacó además el valor de Orígenes para propiciar precisamente esos descubrimientos y para despertar la curiosidad entre los numerosos estudiantes presentes. “Estos congresos son beneficiosos para el público y muchísimo para los estudiantes. Un estudiante tiene que entender que no solamente se trata de cocinar y que sepa rico, sino también de investigar”, señaló.
Del pan y la sala al paisaje
El recorrido de la jornada continuó desde el intercambio cultural hacia los oficios y el territorio. Daniel Ramos y Ángeles Aído, de La Cremita, y Juan Carmelo Cabrera, de Levain, abordaron el pan como expresión del lugar y de las materias primas que lo rodean, mientras Sara Fort, del restaurante Paco Roncero; Mari Pino Pérez, de Los Guayres; y Ángela Peña, de Haydée, trasladaron el foco del fogón a la sala para reflexionar sobre la hospitalidad y su peso creciente dentro de la experiencia gastronómica.
El paisaje volvió después al centro del Congreso. Julen Baz, de Garena, abordó la relación entre cocina, paisaje y memoria, antes de que Francisco Barona, Sandra Armas, Carmelo Peña e Iñaki Garrido protagonizaran Guardianes del viñedo, una conversación sobre variedades tradicionales, recuperación de viñedos, viticultura de altura y el papel que desempeña el vino en la conservación del territorio y en la generación de economía rural.
La última parte del programa reunió dos maneras de entender el restaurante estrechamente vinculadas al lugar del que nace su cocina. Javier Olleros, de Culler de Pau, reflexionó sobre el restaurante como parte activa del territorio, mientras el grancanario Borja Marrero, de Muxgo, y Cristóbal Muñoz, de Ambivium, cerraron las ponencias con Subsuelo y conservaciones.
Gastronomía, formación y territorio
La Zona Gastro del Jardín de las Islas puso el punto final a dos jornadas en las que Orígenes ha buscado ampliar la mirada sobre la gastronomía y conectar cocina, sala, productores, formación y territorio, dentro de la estrategia que desarrolla el Cabildo de Gran Canaria a través del programa Gran Canaria Me Gusta en colaboración con la Cámara de Comercio de Gran Canaria.
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