Donde muchas personas verían simplemente hierbas creciendo en el monte, Juan Carlos Roldán puede encontrar el ingrediente de un plato de alta cocina.
Este especialista en identificación y recolección de plantas silvestres llega este lunes a Gran Canaria para participar en la novena edición de Orígenes Gran Canaria Me Gusta, que se celebra los días 28 y 29 de septiembre en el Jardín Botánico Canario Viera y Clavijo.
Su intervención tiene un título que resume perfectamente su peculiar trabajo: De agricultor, a yerbero para la alta cocina. Está programada entre las 10:50 y las 11:20 horas de este lunes.
Detrás del término "yerbero" hay décadas de conocimiento heredado, investigación y observación de una sierra en la que se han identificado cerca de 300 especies con valor gastronómico.
Una despensa salvaje
El territorio de Roldán es la sierra de Otíñar, a unos 15 kilómetros de Jaén.
Allí investiga las aplicaciones culinarias de plantas silvestres que durante generaciones formaron parte de la alimentación y que, en muchos casos, fueron desapareciendo de las cocinas.
Su conocimiento procede en parte de su propia familia. Roldán ha explicado que aprendió de sus abuelos y sus padres y después continuó investigando de manera autodidacta.
En ese entorno existen cerca de 300 especies de interés gastronómico, desde plantas conocidas hasta variedades cuya utilización requiere un conocimiento mucho más preciso.
Su trabajo no consiste únicamente en recogerlas.
Identifica especies, estudia sus posibles usos y trabaja junto a cocineros para introducirlas en elaboraciones contemporáneas. Incluso ha experimentado con unas 40 plantas capaces de cuajar la leche para explorar su aplicación en quesos.
Cocina Michelin
Ese conocimiento ha terminado llamando la atención de algunos de los grandes nombres de la gastronomía.
La propia Guía Michelin dedicó uno de sus reportajes a la relación entre Roldán y Pedro Sánchez, chef de Bagá, destacando su papel como productor y especialista en las plantas silvestres que crecen alrededor de su huerto.
A lo largo de los años también ha colaborado con cocineros y proyectos vinculados a restaurantes como Noor, Culler de Pau, Arrea! o establecimientos fuera de España.
La alta cocina ha encontrado así una nueva utilidad en hierbas, semillas y plantas que tradicionalmente podían formar parte de la alimentación rural pero que durante décadas quedaron relegadas.
En Gran Canaria
Su presencia en Gran Canaria tiene además un escenario especialmente simbólico.
Roldán hablará sobre esas plantas en pleno Jardín Botánico Canario Viera y Clavijo, durante un congreso que este año centra su programación en la gastronomía regenerativa, la biodiversidad, el producto local y la relación entre cocina y territorio.
La cita reúne durante dos jornadas a profesionales de Canarias y de diferentes puntos de España.
La peculiaridad de Roldán está en mirar el territorio desde abajo: observar qué crece espontáneamente y preguntarse qué uso tuvo, qué sabor esconde o cómo podría volver a una cocina.
Un conocimiento antiguo que, paradójicamente, ha terminado encontrando un nuevo escaparate en algunos de los restaurantes más innovadores del país.
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