Calculo que a la hora en la que se publica este artículo de carácter semanal todavía estaré, según los planes, en tierras portuguesas. Cometidos profesionales me han llevado a una experiencia en la que junto a la experta y catadora Trinidad Fumero (DO Abona) y el chef Manuel Berriel se ha resaltado especialmente el producto local y los vinos canarios conectándolos con la influencia histórica que ha tenido Portugal en nuestro Archipiélago.

Como quiera que estas vivencias son relevantes en el bagaje personal, siempre es grato trasladarla como periodista y es así como me animo a pasarles estas jugosas referencias de nuestro vínculo con el territorio luso, el peninsular e insular.

Teniendo muy en cuenta, además, que durante 52 días Canarias fue portuguesa. Así es. A raíz de la bula Romanus Pontifex, emitida por Eugenio IV el 15 de septiembre de 1436, el rey de Portugal tenía el derecho de conquista de Canarias y sólo 52 días más tarde -aplicando aquello de “bueno es que resulta que y creía…”- emitió la bula Romani Pontificis que revocaba el derecho anterior y lo otorgaba a Castilla.

Vayamos a la gastronomía entonces. En El Algarve, por ejemplo, un plato típico son los chocos asados con ‘mojo’ de cilantro. Por lo tanto, no sería del todo descabellado afirmar que el mojo canario (molho, literalmente como salsa o adobo) fue una de las primeras elaboraciones de fusión gastronómica entre Europa, Canarias y América y acompañante de papas arrugadas, pescados, carnes, verduras y muchísimo más, ya saben. Base, por supuesto de aceite, ajo, perejil, comino y vinagre.

Entre las recetas vinculadas pueden destacarse el bacalao ‘a la canaria’ con salsa de tomate y pimientas palmeras (influencia en el recetario del pescado y de los encebollados). El caldo verde y otros guiños también determinaron, de algún modo, los hábitos de ‘una clase media’ en la quedó marcada costumbres y vocabulario lusos. El uso de las lapas (aunque con ciertas diferencias en Madeira) también es común.

Los huevos moles o las rosquillas. Desde Lisboa o la ciudad del Douro, Oporto, se intuyen matices no solo de gastronomía marinera sino de otras valoradas vertientes cárnicas (tripas a modo Porto) en pucheros canarios. Islas, Canarias, en las que pronto, gastronómicamente, se dejó de entender de fronteras.

“Cocina totalmente novedosa y distinta –afirmaba el periodista y escritor José H. Chela- y cuya característica principal es la sencillez, la confianza en los productos y una gran sabiduría intuitiva dietética (dieta atlántica) a la hora de utilizar
ingredientes o hierbas que han desaparecido del resto de la cocina española, como el cilantro y el comino".

Pinceladas históricas

Portugal desplazó a las islas artesanos y labradores entre los que se generó mano de obra cualificada y abundante. Influyeron en el cultivo de la caña de azúcar, en las técnicas de elaboración de los ingenios azucareros y en el cultivo de los viñedos que sustituyeron a los cañaverales.

Colonos lusos, procedentes tanto de regiones peninsulares como insulares, tuvieron en el poblamiento y desarrollo material, cultural y arquitectónico de las Islas un papel relevante. Fue muy habitual la presencia de pobladores portugueses en las Islas, algo que se intensificó durante la llamada Unión Ibérica (etapa entre 1580-1640). Su presencia fue tan profusa que hoy se mantiene esa gran cantidad de palabras originarias del portugués.

El principal aporte léxico que caracteriza al español de Canarias, por tanto, es el constituido por los portuguesismos, que hallamos en todas las categorías de palabras y referidos a distintos aspectos de la vida. De cocina y agricultura: mojo, hortelana, millo, conduto, mestura, margullar.

Del mundo marinero: engodo, leito, maresía, marullo, aguaviva (medusa).

Cotidiano: fonil, gaveta, bago, latada, jeito (gesto), balde (cubo).

Arquitectura: frechal, locero.

Otros ejemplos. Abanar: saludar/despedirse. Cambado: torcido. Enchumbado: mojado, empapado. Fechillo: cerrojo. Millo: maíz. Petudo: jorobado. Rente: a ras, a nivel de algo.

Vámonos de vinos

 La plaga de la filoxera, a finales del siglo XIX, arrasó Europa y Canarias se mantuvo libre de la plaga lo que, entre otros factores, cambió el sabor del vino canario. Portugal influenció también en los métodos de cultivo de los viñedos y como muestra el parral en alto.

En Tenerife existen ciertas elaboraciones semejantes con el vinho verde. En Tacoronte-Acentejo se está apostando por la mencionada técnica. Existen ciertas similitudes entre vinos dulces tintos con los de la franja de Gaia, esos Oportos universales y magníficos. En un territorio con importante tradición de ese icono infalible que es el bacalao –hecho de todas las maneras – también existen recuerdos parecidos entre determinados maridajes.

Entre las variedades de uvas tenemos la Gual. Variedad blanca de origen portugués conocida también como Bual de Madeira, desde donde habría arribado a Canarias. De ciclo temprano de maduración, su racimo piramidal y mediano con bayas de forma acuminada es muy delicado y por esto se la cultiva preferentemente en zonas de baja altura de El Hierro, Tenerife y La Palma.

Verdello. También cultivado al Norte de Portugal, Azores, Maderia, Canarias y Cabo Verde, el Verdello es un varietal de ciclo muy corto, poco vigor y bajo rendimiento, con racimos cilíndricos cortos con bayas de color amarillo verdoso. Sus vinos son exóticos con aromas de lichi y membrillo y buena acidez. Tintilla castellana. Tradicionalmente cultivada en Tegueste, Tenerife, junto a Negramoll, Listán Negro y Tintilla, la Castellana Negra es una cepa tinta vigorosa de ciclo largo. Coincide con la Tinta Cao de Portugal y su uso habitual es en ensamblajes con Listán Negro.

Capítulo aparte: mojo rojo-mojo verde

Lo cierto es que existen muchas variantes de mojos. El origen de los mojos canarios se remonta a la época prehispánica de las Islas Canarias y se pueden contabilizar más de 20 tradicionales con nombres propios pero existen tantos como en cada casa.

Este podría ser el cuadrante (según me enumeró en su día el profesor Rogelio Quintero). Tenerife, Mojo con azafrán// Con queso y tomate a Lanzarote//con tomate a Fuerteventura// con almendras y//o naranja a Gran Canaria//con la pimienta picona a La Palma (clásico mojo rojo)// con el queso en La Gomera// con el queso ahumado en El Hierro.

De esta manera, se puede dar por bueno que el tipo de mojo canario pivotará en función de la isla en la que nos encontremos y de los elementos disponibles que tengamos. Esta especialidad con nombre derivado del portugués es, de alguna manera, el reflejo de la tierra y sus peculiaridades.

Evolución de la elaboración emblemática

Con la llegada de los conquistadores españoles en el siglo XV, se introdujeron nuevos ingredientes en la recetario canario como el aceite, el ajo y el comino, y la salsa evolucionó hasta convertirse en los mojos que conocemos hoy en día. Los aborígenes guanches elaboraban con los cereales, una vez tostado y molido el grano, hacían gofio, también llamado por los guanches Ahoren, que era consumido mezclado con agua, leche o manteca y también se comía con carnes y pescados.

Hoy en día, el chef Diego Schattenhofer (Taste 1973, Arona, una Estrella Michelín, un Sol Repsol) ha experimentado con un ‘mojo envejecido’ a semejanza de los moles mexicanos y utilizando un método ‘por soleras’ con control de temperatura.

Otros ámbitos de influencia Portugal-Canarias

La pesca siempre ha constituido una actividad muy importante en Portugal y Canarias fue puerto de abundantes visitantes y comerciantes, que claro está, fueron añadiendo costumbres culinarias. Los marineros portugueses de la época usaban el “Molho” para darle sabor a los productos del mar que capturaban y consumían a bordo de sus barcos.

Apuntes. Saudade, Saramago y Lanzarote

Saudade. Un sentimiento muy portugués y del que no hay fácil traducción, pero que se podría aplicar a la relación histórica entre Canarias y Portugal. Saudade se podría asimilar al canarismo ‘magua’ (también de origen portugués y que significa pena, lástima, desconsuelo por la falta, pérdida o añoranza de algo, o por no haber hecho una cosa que hubiera redundado en beneficio propio, según la Academia Canaria de la Lengua).

José Saramago (Azinhaga, 1921-Tías, 2010) fue Premio Canarias en 2001 en la modalidad internacional. El escritor portugués que se afincó en Lanzarote es una figura central de las recientes letras lusas y vivió casi 20 años en la isla, manteniendo una relación intensa con Canarias.

Su producción literaria fue muy fecunda con obras tan destacadas como “Ensayo sobre la ceguera”, “Todos los nombres”, “La caverna” o el grupo de diarios escritos en la Isla que tituló “Cuadernos de Lanzarote”. Viviendo en el pueblo de Tías, Saramago recibió el Premio Nobel de Literatura en 1997.

Macaronesia

Madeira, Azores, Cabo Verde, Canarias, Islas Salvajes. La influencia lusa en Canarias también tiene vinculación en el contexto con los archipiélagos macaronésicos portugueses Azores, Madeira, además de los de Islas Salvajes y Cabo Verde (independizado de Portugal en 1975).

La Macaronesia, cuyo término procede del griego y significa islas felices, es este conjunto de cinco archipiélagos situados entre el sur de Europa y el norte de África compartir muchas pautas de su naturaleza atlántica. Desde su intensa vulcanología o su rica botánica, hasta los paisajes y el clima, las similitudes medioambientales son muy amplias.

En 1341, Alfonso IV de Portugal ya envío una expedición lusa que permaneció casi cuatro meses en las islas. A partir de la conquista señorial castellano-normanda, que comenzó en Lanzarote en 1402, crecieron las rivalidades entre las coronas de Castilla y Portugal por los dominios canarios.

Pero más allá de linajes y disputas reales, los portugueses participaron muy activamente en el desarrollo de Canarias desde la llegada de los europeos, tanto que en algunas zonas se ha documentado la presencia de más portugueses que castellanos en los primeros siglos tras la conquista.