Las expectativas eran altas pero el Congreso Encuentro de los Mares, en su quinta edición y celebrada en distintos puntos de Tenerife, no solo cumplió con ellas sino que superó con creces lo que a priori estaba condensado en un extraordinario programa. Por mi parte he de aseverar, y no es exageración, que completé un cuaderno de apuntes entre contenidos de ponencias y mesas redondas, además de almuerzos y cenas con chefs prestigiosos como protagonistas.

Se daban de la mano, un año más, chefs, científicos y defensores del medio ambiente, y probablemente las energías positivas de la Isla propiciaron avances palpable en dos direcciones: una, que todavía se puede albergar esperanza con el futuro cercano y lejano de los océanos como sustento del ser humano; y, dos, que el Encuentro de los Mares (organizado por el Grupo Vocento (División de Gastronomía) y el Cabildo tinerfeño se consolidad como una pieza importante en la consecución de los objetivos para que nuestros mares estén limpios y sean fructíferos en la práctica que no únicamente en la teoría.

Rotundo he de ser, cómo no, en mi agradecimiento por formar parte del grupo de periodistas y congresistas, pescadores, chefs y científicos que estuvimos casi cuatro días en un marco privilegiado de información, intercambio de ella y disfrute de mesas que bien valen apuntes acerca de lo que se puede transformar desde la pesca a la cocina. Tal avalancha de sensaciones está guardada en el citado cuaderno y los contenidos los iré desgranando, que ya les digo yo que no caducarán sino todo lo contrario (al igual que la lata de conserva de tuna que brindo el cocinero de Cerdeña, Luigi Pomata, de unos 25 años).

Para este artículo, vamos a denominarlo “inicial”, sí me gustaría recalcar una sensación que el chef Quique Dacosta (Valencia, tres Estrellas Michelín) logró extraer en su ponencia inspirada en líneas creativas con salazones mediterráneos ha y fue a cuenta de una propuesta culinaria que nación en plena pandemia.

Dacosta presentó ante los presentes en el Auditorio de Tenerife  su “Pescado entre plásticos” con la que desea ‘zarandear’ la conciencia del comensal con un conjunto de elementos gastronómicos con los que recrea esa impresión de que estamos comiendo una pieza con restos plastificados. “Vamos a revisar nuestra relación con el mar –recalcó- y este plato, además de buen sabor y plasticidad, pretende espolear argumentos.

La alegoría se basa en un lomo de pescadilla cocida en su propia grasa, tapada por deliciosos ‘plásticos’ confeccionados con tapioca o fécula, entre otros elementos, y que representan distintas texturas de muchos de ese tipo de desperdicios plásticos que, lamentablemente, se prodigan en nuestro Gran Azul.

Vuelvo a afirmar que el plato, muy rico por cierto y que fue uno de los que sirvieron en la cena protagonizada por varios chefs con estrellas Michelín (Andoni Luis Aduriz, Albert Adriá, Nacho Manzano, Erlantz Gorostiza y el propio Dacosta), logra lo que pretende su creador, que no es más que reforzar una idea incuestionable y que no pretende ser apocalíptica pero sí incisiva: como sigamos nuestra carrera hacia el fin, lo que hoy son tapioca y féculas pueden ser verdadero plástico en un futuro venidero.

Caudal de ideas

Como avancé al principio del artículo. El caudal de información, certezas y esperanzas podrían dar para una enciclopedia. En este “escrito-prólogo” creo que es buena idea desgranar en algunas frases y referencias que iré desarrollando en las correspondientes crónicas.

Alexandra Cousteau, activista medioambiental y cineasta, y Premio Sartún 2023 Encuentro de los Mares

“Uno de nuestros objetivos debe ser el de entender los problemas a los que se enfrentan los océanos actualmente y cuáles deben ser las soluciones para volver a tener un océano abundante. Ese es el camino que no debemos perder nunca de vista, pues si seguimos mirando los árboles nos seguiremos chocando contra ellos”. “Nuestros hijos están perdiendo la esperanza en el futuro, y eso es una perspectiva terrible. Debemos devolvérsela haciéndoles entender qué oportunidades ofrece, como el valor de la economía azul… Los chefs y el resto de agentes de la cadena de alimentación deben seguir apostando por la sostenibilidad, haciendo un uso responsable de los recursos marinos, a la vez que fomentan la pasión por su consumo”.

“Ecología y pesquería deben conciliar, para garantizar la viabilidad de ambas en el mar”. Una de las mesas versó acerca del conflicto existente entre la energía eólica marina y la actividad pesquera, que fue moderada por el biólogo Carlos Duarte, director científico del congreso y uno de los oceanógrafos españoles con mayor proyección internacional. Duarte es un firme defensor de la regeneración del entorno marino, “para lo que es fundamental abandonar el ‘tú frente a mí, para empezar a hablar del ‘nosotros’. Es preciso apoyarse en la ciencia y acercar posturas entre todas las industrias implicadas para minimizar los impactos y lograr compartir un océano saludable para todos”, aseveró.

Angelita Erikessen & Tamara Singer, algas con poder

Ambas crearon Lofoten Seaweed en la escarpada costa noruega, un remoto y gélido lugar que acoge 500 especies de algas de las 12.000 que hay en el mundo. Lo hicieron con una idea clara: “el futuro de la alimentación está en el océano”. Relataron su extraordinaria empresa, la de extraer a mano 10 toneladas de algas al año utilizando cuidadosos métodos de recolección para garantizar un rebrote sano y un impacto mínimo. “Las algas son el alimento más sostenible del planeta”, pusieron de relieve.

Lorna Muñoz, Archipiélago Chiloé (Chile)

La chef del restaurante Travesía ha puesto sobre la mesa la evidencia de cómo los diferentes mares ofrecen recursos igualmente diversos, “por lo que es necesario tanto protegerlos como mantener las tradiciones ancestrales que van ligadas a ellos. Chiloé dispone de una despensa marina extensa con una gran diversidad de productos marinos, muchos de ellos singulares (la jaiba mora, la jaiba limón, la cholga, el chorito chileno, los picorocos, los piures…”.

Minna Epps, “crear y mantener una economía global y sostenible del Gran Azul”

Sólo el 1% del océano y su sistema vital está protegido, lo que supone un problema para su subsistencia. Pero establecer su control es complicado, ya que dos tercios se encuentran fuera de las jurisdicciones nacionales, justamente los que albergan la mayor parte de la biodiversidad planetaria. Por eso ha supuesto un hito histórico, después de más de 20 años de negociaciones, la reciente firma del Tratado sobre Biodiversidad en Alta Mar, que por fin proporciona un mecanismo para establecer zonas marinas protegidas en la parte del océano que queda fuera del control de cada país, y asegurar un uso sostenible de su biodiversidad. La bióloga marina es una de las mayores especialistas en biodiversidad marina del mundo y actualmente dirige el Programa Mundial Marino y Polar de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) organización intergubernamental que trabaja con comunidades locales estableciendo procedimientos globales. “La del Gran Azul es ahora la economía con mayor proyección de crecimiento, y debemos garantizar que sea sostenible. Es el 95% del espacio habitable del planeta, y está en peligro, por lo que debemos trabajar rápidamente en la restauración de su salud”.

“El diálogo entre pescadores y cocineros es básico para mejorar la calidad final del producto”. Fue otra de las conclusiones de otra de las mesas redondas. El chef Andoni Luis Aduriz explicaba que en Mugaritz (Rentería, Euskadi) incluso llegaron a embarcarse con los mismos pescadores para poder conocer el oficio y entender qué era la pesca y cómo se trabajaba porque en realidad la base de todo “es poder aprender y, para ello, es necesaria la interacción”.