De primeras, empecemos el artículo de esta semana con las siguientes reflexiones. 

¿Sabemos ‘a ciencia cierta’ lo que es en realidad una dieta equilibrada? ¿De verdad nos proponemos una planificación razonable –ya no digamos detallada- de nuestra compra? ¿Tenemos la más mínima idea a de lo que es la microbiota y cómo ‘mantenerla feliz’?

Son algunas de las preguntas que obtuvieron respuestas en los nuevos espacios de Madrid Fusión, como la primera edición de DREAMS #spainfoodtechnation y que traigo a colación tirando de algunos apuntes  acerca de la unión entre gastronomía y nutrición como fórmula para alimentarnos mejor.

Tres preguntas más. ¿Es la figura del cocinero-a relevante en los tiempos actuales en su función de concienciarnos sobre la relevancia de alimentarnos como es debido? ¿Sabemos suficiente de alergias e intolerancias alimentarias y cómo gestionarlas? Incluso, ¿tenemos idea de los avances conseguidos en la alimentación hospitalaria?

En la restauración la tecnología juega un papel de gran utilidad, ya que “aplicaciones como la IA pueden generar instantáneamente una receta que erradique aquellos ingredientes que el comensal no puede tomar”, afirmó Daniel Aguado, Customer Engineer en Google Cloud. Mientras tanto, el chef Diego Guerrero, aseveró que “nuestra ambición en D’Stage (Madrid, dos estrellas Michelín) es que cualquier comensal disfrute la misma experiencia y por eso procuramos aportar a las principales afecciones. Eso sí, podemos asumir otros requerimientos como consejos del dietista o gustos particulares”, advirtió.

Los peques bien lo valen

Inculcar hábitos razonables desde la infancia fue uno de los aspectos más abordados y, en este sentido, Santi F. Gómez, director global de Investigación y Programas de la Fundación Gasol dedicado a la lucha contra la obesidad infantil,  ofreció algunas pistas para optimizar esta vertiente primordial en el crecimiento humano. “Conseguir que la sociedad adquiera hábitos alimenticios más sanos y sostenibles pasa por la infancia y en familia”, explicó la psicóloga Carla Rodríguez, representante del Programa SI! de la Fundación SHE, que pretende fomentar la salud cardiovascular desde la etapa preescolar.

En general se dio por imprescindible que debemos inculcar patrones óptimos de comportamiento entre los pequeños aunque no desde a restricción y sí valorando a la población infantil como aliados para la transformación. Se ha instado, por esto, a que no hay que confundir saludable con sano, ni esperanza de vida con calidad de vida.

En principio los datos de estudios recientes indican un rápido deterioro en la dieta en edades comprendidas entre los 8 y los 16, muy condicionado al nivel socioeconómico y sobre todo acelerado por la pandemia.

Profundizando en otros aspectos esenciales, el doctor Miguel Ruiz Canela, director del departamento de medicina preventiva y salud publica en Universidad de Navarra, consideró que “en la alimentación de los pacientes nos hemos centrado en el ‘qué’ y no en el ‘cómo’ porque el hombre es un animal que cocina, no sólo se alimenta; es fundamental entender la nutrición a través de la cocina porque algunas transformaciones químicas son buenas, otras no”.

Ya desde la adquisición de los productos

La doctora en nutrición en el Hospital Clinic y presidenta de SEDYN, Violeta Moizé, añadió que “a la dieta hay que darle también un valor holístico, empezando por la planificación y la compra”. Hizo hincapié en que “la medicina culinaria rompe las barreras entre el paciente y el terapeuta, ya que acerca el lenguaje de ambos y es un canal idóneo para incentivar los hábitos saludables”. Para ambos, la lucha contra el fenómeno ‘big food’ empieza en la cocina de casa. 

La dieta mediterránea –porqué no la atlántica- es del gusto de la microbiota, el increíble ecosistema hereditario de millones de microorganismos que habitan en nuestro intestino y que “como un bosque legado por nuestra madre debemos hacer crecer y mantener frondoso para gozar de salud y bienestar, se detalló en una de las intervenciones. La cofundadora de Wevo, Erika Reyes, describió su huevo vegano “cuyas propiedades nutricionales y organolépticas son idénticas al de origen animal”, y Daniel Gómez Bravo, cofundador de Bread Free, explicó las ventajas de su harina de trigo sin gluten, “porque, además de por intolerancia, muchos consumidores se pasan al gluten free porque se sienten mejor, y las alternativas son malas y muy caras”.

Una microbiota deteriorada atrae dolencias más graves como esclerosis, cáncer de colon o páncreas, enfermedades autoinmunes e, incluso, mentales. Por algo se dice que el intestino es nuestro segundo cerebro. Así, la mejor forma de cuidar a nuestras bacterias es una dieta equilibrada “en la que no falten nunca las fibras o prebióticos que abundan en los vegetales, y fermentados o probióticos como el yogur o el kéfir. Lo ideal es acostumbrarnos a la ingesta de 30 gramos de fibra al día, pero llegar a ello de forma progresiva.

La prevención nos es una quimera

Comer de forma correcta ayuda en la prevención del cáncer es la idea de Ramon Perisé, director de I+D en Mugaritz (Guipúzcoa), que participó activamente en la edición del libro "Cocinar para vivir" del chef Andoni Aduriz y el doctor Fernando Fombellida. 

“Debemos comer principalmente verdura y después pescados y carnes, pero también tener muy en cuenta que es más importante la técnica de combinarlos y cocinarlos por su efecto simbiótico. Por ejemplo las coles con el ajo”, subrayó. Si relevante es la prevención, más todavía ayudar en los tratamientos de recuperación, que generan efectos secundarios tan adversos como la ageusia, un trastorno en el gusto.

Para combatirlo, hemos conocido medidas como el recetario “El sabor perdido” que elaboró el chef Ramon Freixa (Madrid) para la Fundación MD Anderson Cáncer Center España, “que contrarresta la pérdida o la transformación del sabor en los pacientes que hace que aborrezcan hasta sus comidas preferidas”, o los comprimidos que la empresa Baïa Food elabora a base de la miraculina, “una glicoproteína presente en una baya endémica de África Occidental que transforma el sabor ácido en dulce”.