Aterricé en Lanzarote. Me aporta energía positiva llegar a la isla de los volcanes.

El mar estaba ‘plato’ y no he de negar que albergaba mis expetativas ante la inminente presentación de lo que será el Congreso Worldcanic (ecosistemas y cocinas volcánicas) del 1 al 3 de diciembre.

Entre las singularidades que se iban previsiblemente a tocar y subrayar en la apertura por parte de la presidenta del Cabildo de Lanzarote, Dolores Corujo, y del director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, me importaba y mucho los visos acerca de la sostenibilidad que pudieran enmarcarse en un programa ambicioso que aunará gastronomía, sector primario, ciencia y cocina.

Sostenibilidad, muchas veces término no del todo comprendido y asimilado y que se puede entender perfectamente acudiendo al diccionario de la RAE: “Cualidad de sostenible, especialmente las características del desarrollo que asegura las necesidades del presente sin comprometer las necesidades de futuras generaciones”.

Pues allí que estábamos los periodistas para escuchar lo que va a dar de sí cocinas y ecosistemas volcánicos vinculados al concepto de sostenibilidad, sí, en un enclave como Lanzarote cuya reserva marina alberga hasta 220 especies. Una tierra que ha exigido ingenio y vigor a sus pobladores y cuya gastronomía profunda hunde sus raíces en el conocimiento de todo lo ecológico y de una actividad sostenible ligada al territorio, al paisaje y, por supuesto, a la gestión del agua.

La ‘singularidad’ puede ser la clave de bóveda de este tipo de territorio volcánico en todo el mundo (Costa Rica, Hawai, Indonesia, Italia,…) pero se entiende que son las personas (en mayúscula), las comunidades las que perseveran en la necesidad de mantener de algún modo la soberanía alimentaria. Para Benjamín Lana, por ejemplo, la gastronomía canaliza la idea o filosofía basada en la sostenibilidad –al margen de procurar el ‘desperdicio cero’- ligada a la cultura el turismo y el sector primario, defendido éste también en términos de patrimonio paisajístico.

Es lo que modela en Lanzarote y a Canarias en un ámbito singular, en una biodiversidad que hay que cuidar sin desmayo. Esto lleva implícito una evolución que encaja plenamente con la capacidad de adaptación y resistencia que se marcan las comunidades volcánicas a la hora de generar productos locales particulares y, por ende exclusivos, algo que se puede demostrar científicamente.

En el Congreso Worldcanic, como muestra, se establecerá las exigencias del sector primario en el marco de puntas de lanza –incluidas la cocina y la gastronomía- para dar a conocer las culturas y la conveniencia de la conservación de un medio ambiente muy particular. Cabe hacer hincapié en que la erupción en el siglo XVIII durante seis años en Lanzarote cambió y trastocó cómo se entendía la vida y había que remontar. Era necesario redimensionar todo.

Hoy se puede afirmar que supuso el afloramiento de un potencial para la regeneración de la isla de los volcanes fundamentada en toda esta experiencia de sostenibilidad que, claro, necesita de la complicidad de las personas de esas comunidades. Éstas se encargan de revitalizar cada día esos ecosistemas; sin ese cuidado no habrá destino competitivo -se apuntaba en la mesa redonda-, por lo que hay que brindar un conocimiento cada vez más profundo de la identidad del territorio.

Para los científicos, estos ecosistemas cosntituye “una forma de entender y encarar la vida” y Lanzarote será, en este sentido, punto de reunión sobre el terreno para debatir acerca de innovación, creatividad. Al final, un enclave donde se come bien, la gente viaja, los gremios aportan sus saberes,… Lo que se podría entender como “sabor de los paisajes”.

El terreno volcánico, lo que son las cenizas, es capaz de generar parcelas fértiles y un producto de cercanía que transmite una cultura gastronómica interesante. Asimismo, la parte organoléptica proyecta singularidades para cocinas tan particulares y ‘recetarios de la sostenibilidad’ para comer rico con no demasiados recursos.

La sostenibilidad, pues, no solo entendida como ese ‘desperdicio cero de comida’ sino como preocupación acerca de territorios –La Palma en el corazón- que van a tener que ser considerados otra vez como una nueva oportunidad.

En definitiva, territorios sostenibles para rehacer de nuevo ecosistemas y biodiversidad botánica y faunística, con paisajes estéticos pero que fueron resultado “de sufrimiento y labor de brazos y camellos en el caso de Lanzarote”. Siempre sin olvidar las opciones de un turismo sostenible en opciones de senderismo, de geoturismo, con ricas gastronomías. Además, “qué más sostenible que recorrerse todo ese territorio a pie o a bicicleta”.

Turismo sostenible, conservacionista, que requiere visitas con tranquilidad, estancias más o menos largas para conocer el carácter de esa naturaleza de los entornos donde la agricultura ha vivido acechada de cierta fragilidad pero también de modernización, de intervención en los paisajes como lo fue en Lanzarote el concepto de César Manrique.

Respeto por la naturaleza, por los hábitats. dentro de un mundo contemporáneo que presenta oportunidades pero también riesgos. La conservación y la biodiversidad es imprescindible y en ella tienen cavidad las pequeñas explotaciones agrícolas, pues sin ellas el paisaje puede peligrar.