Ángel León dio en su día una de sus vueltas de tuerca a partir de sus ensayos marinos: la técnica para cocinar la sangre de los peces, a los que se le extrae sin matarlos o incluso desde los langostinos cromáticos a la comida luminiscente, aparte de su aplicadísimo plancton para uso culinario. Los resultados los mostraría con una dorada viva en uno de los congresos -estos días se está desarrollando el de San Sebastián Gastronomika-, que previamente había anestesiado con aceite de clavo para que no sufriera, y usando un anticoagulante natural, de extracto de sauce. 

Elaboró en aquella ponencia a la que asistí unos huevos "trufados" en plancton con salsa "royal" de sangre de la dorada y chicharrones de morena. Un ejemplo vivo este de los muchos que han jalonado la historia reciente de la gastronomía con aparición deinnovaciones quizá susceptibles de generar rechazo, pero que finalmente captan a no pocos amantes de lo “rompedor”. 

Especialidad del gaditano Ángel León | atlanticohoy.com

Las novedades acerca de géneros, técnicas culinarias y tecnologías de cocciones están sujetas a esa evolución lógica -como se podrá comprobar una vez más en la capital donostiarra y en noviembre en el Fórum de Gerona- que se produce desde el impacto inicial -cuando se exponen-, la paulatina asimilación y, por fin, la réplica en los fogones de los restaurantes más arriesgados. Tiempos aquellos de la irrupción del hongo melena de león, pasta de habas secas, alga espirulina (hoy presente en muchos hogares), esperma de trucha (como lo leen) , mandioca, hormigas amazónicas, zapotillo...  

Géneros extraños pero con sus propiedades gustosas, al igual que la roca viva o Pyura chilensis, un extraño organismo marino que se alimenta por la inhalación de agua y la filtración de microalgas comestibles y que vive en la costa rocosa de Chile y Perú. De aspecto “sangrante”, en crudo suele cortarse en trozos pequeños. Aunque por fuera parece un roca, en su interior tiene una capa de piel, músculo y sangre que le dan un aspecto brillante.

Alga espirulina en su medio | atlanticohoy.com

O como en su día la flor eléctrica, "redescubierta" por Berasategui, o el plancton comestible del citado Ángel León, el brasileño Alex Atala ha enarbolado la ductilidad amable de la mandioca selvática y Lorenzo Cogo presentó en una ocasión una materia prima de lo más insólita para cuidar la nutrición de las embarazadas, caso del citado esperma de trucha.

Otra maravilla que no pasa de moda: el caviar cítrico. Materia prima que fue antaño simple nutriente, "reapareció" en sonados congresos, pero ni a ellos ni a las antípodas hay que marcharse para hallar ese producto tan curioso como "explosivo" en nuestra boca, considerado un elemento "gourmet" por antonomasia para cocineros y sibaritas.

A la larga, todo esto ¿llamará la atención para una muy pequeña porción de comensales?