Jornadas Gastroactitude 2018, “El retorno del maître”. Enhorabuena.

Con este lema, los alumnos del Ciclo Formativo de Grado Superior de Dirección de Servicios de Restauración del IES Virgen de la Candelaria, supervisados por el profesorado, celebraban este fin de semana el proyecto final del ciclo formativo con el que se pretendía que se produzca un acercamiento entre los profesionales del sector hostelero y los futuros profesionales.

Fotografía de familia | IES Virgen de la Candelaria

En el acto, además de personalidades de instituciones públicas y académicas, estuvieron presentes también Pablo Pastor, presidente de Acyre Canarias, o el periodista José Carlos Marrero, que recordó la importancia de la función de los camareros en esa mágica correa de transmisión entre cocina y comensal. La formación, tan relevante en la Sala, se expuso de forma nítida ante los invitados en los que hubo protagonismo especial de la isla de El Hierro.

Son los futuros, mejor dicho, los profesionales que ya están en “parrilla de salida” para incorporarse a la fuerza laboral de cometidos tan demandados en la hostelería de las Islas. Sabía que los preparativos iban a desembocar en un engranaje perfecto y de de excelencia bajo la supervisión de Noemí López Luis, coordinadora del Gastroactitude 2018, y de un siempre apasionado maitre y docente Julián Quintero, una de las referencias de los profesionales de Sala de Canarias, de origen herreño.

En la presentación, primero con una recepción con aperitivo y después con un almuerzo a gran nivel en el Comedor Pedagógico de La Candelaria, hubo constancia de que se ha afinado esa preparación especializada. El Hierro, con una delegación en la que, entre otros representantes, se encontraba el hostelero Amós Lutzardo, fue “puntal” en el despliegue en el que hubo productos y vinos de El Hierro, que en los últimos tiempos están dejando muy clara su voluntad de desperezarse en la propuesta de gastronomía y viticultura.

No recuerdo, en todos años, ninguna experiencia gastronómica en el Comedor Pedagógico del centro I.E.S Virgen de la Candelaria, que bajase del notable. Para esta ocasión especial del fin de semana se desplegó en el referido centro santacrucero una puesta en escena, de gala sin duda ninguna, de las alumnas y alumnos que se han preparado en los ciclos correspondientes.

Matiz oriental con túnidos de La Restinga | FB

Hoy en día en las cocinas se da una innovación continua, pero el trabajo en Sala, sin embargo pasa desapercibido muchas veces; justo lo contrario que pasaba hace unos años, cuando el maître (jefe de sala) era la figura principal de un buen establecimiento. Los comedores llevan un retraso perceptible respecto a la cocina pero se está rectificando a pasos agigantados gracias a un más acusado empeño en la formación de los profesionales del servicio de sala.

Así pues, este fin de semana brilló con acento propio Gastroactitude 2018, en el que la Sala y la Cocina se conjuraron para crear algo diferente y con el producto herreño como base del mismo. A fe que lo consiguieron. Ahí estaba El Centro de Iniciativas Turísticas de El Hierro, de la mano de su presidente, el referido Amós Lutzardo, junto a representantes de la Cooperativa del Campo de Frontera, Cooperativa de Ganaderos de El Hierro, Bodegas Elysar, Quesadillas Adrián, Pesca Restinga (con David Pavón), Casa Juan Lorena y Arabissen) y Carnicería Cumbres Herreñas.

Partía también una acción de envergadura de una cuestión que está muy clara: ¿son los maîtres o jefes de sala una raza a extinguir? Fue lo que el grupo de alumnos del ciclo superior en Servicios y Restauración del IES Virgen de la Candelaria en Tenerife resolvió con desenvoltura entre los comensales invitados. Jóvenes que están trabajando duro para conseguir que todas las personas que trabajan en Sala sientan que tienen algo que aportar a la experiencia de los clientes, bien sea una frase, una mirada, un gesto o una sonrisa: esa psicología específica que haga fluir la placidez en mesa y mantel.

Emplatando el postre en la misma mesa | Francisco Belín

Con esas esencias herreñas y clara inspiración oriental y de fusión, sala y cocina desplegaron unos tacos marinados de lomo sobre fondo marino; láminas de tarantelo (atún) con pan de mojo y chutney de tomates; tataky de lomo con tartar de tomates secos y aromáticos; gyozas de faceras y parpatana con caldo tostado de sus espinas; solomillo y ventresca glaseados con miso, salsa de mandarina y chips de papa de color.

En la línea dulce u sorbete de piña con la base de la propia fruta tropical de El Hierro y una elaboración que los alumnos conformaron en el momento –un verdadero espectáculo-, denominado “Chocolates Volcánicos”.