Mencionar la caballa y recordar la versión escabechada del jefe de cocina Safe Cruz (Gofio, Madrid) en su concepto urbanita de Cuernocabra (en Las Palmas de Gran Canaria). Que, por cierto, está a punto de reabrir sus puertas según confirmó a
Con Cúrcuma Radio el sumiller y director del establecimiento Alberto Martín. (Sigue el
ENLACE)
Ejemplares muy frescos y listos para preparar en cocina
La caballa, una delicia abundante todo el año, es una conveniente llamada de atención nutricional, ¡Todo el año! Dato al que hay que ponerle el máximo interés. Por mucho que se prodigue, siempre es necesario remarcar lo que de positivo aportan los productos marinos de las aguas archipielágicas.
¿Por qué hay que consumir esta especie incluida en los pelágicos de tamaño pequeño-mediano? Como todos los
pescados azules presenta un alto contenido de ácidos grasos
omega 3, esenciales para muchas funciones metabólicas del organismo, además de esa grasa ‘buena’.Cada 100 gramos lleva unos 19 gramos de proteína y 11 gramos de dichas grasas, de las que consideramos óptimas para
reducir el colesterol, que entre otros beneficios, puede
evitar la producción de trombos”.Son todo ventajas de
aporte de vitaminas y minerales de la
Scomber colias (denominación científica), muy elevado, y asimismo
el yodo, que interviene en el
funcionamiento del tiroides (y en la cantidad de funciones en las que está implicado). Está indicada para las embarazadas, mujeres lactantes, para el desarrollo del cerebro,… aglutina grandes propiedades que se combinan, además, con una
referencia importantísima: el precio.
Es decir, muy convincente relación de calidad-precio y prestaciones nutricionales aptas para cualquier persona,
excepto, eso sí, para los que padezcan gota. Estamos hablando de un alimento formidable, abundante todo el año y, sobre todo, que viene de nuestras costas, de nuestros
pescadores artesanales.Por algunos factores se han considerado productos de 'baja calidad' y es todo lo contrario. Lo que pasa que por el pelágico pequeño, como la caballa, la sardina, el chicharro,… se paga un precio bajo,
no se sule promocionar de forma conveniente en los supermercados y
el público en general no conoce las propiedades nutricionales.
Receta de Jenisse Ferari basada en el cítrico | Francisco BelínLos
marinados son otra opción, aparte de la tradicional receta con papas, mojo y gofio. Una vez que cogemos el tranquillo nos resulta menos complicado y trabajoso, con la ventaja de que este producto local puede aguantar bastante. En definitiva, no solo es la abundancia sino la frescura extraordinaria porque de la pesca costera (no la industrial), desde que sale del agua hasta que está en el mercado
han pasado escasas horas.
Hay que tener en cuenta que algunas denominaciones en Canarias son diferentes entre las de la Península e incluso entre las islas. Es muy práctico, por tanto, fijarse en el nombre científico entre las mismas, y un chicharro, jurel, etc, pueden ser una cosa aquí y otra en localidades peninsulares.
Disfrutamos de una
gran variedad de pescados en todo el Archipiélago, de calidad extrema, ¡y de aquí! Tenemos que trabajar más por demandar el pescado que se diferencia del de fuera; no es que esté mala la merluza de Mauritania o Argentina, es buen producto pero son piezas que han estado mantenidas en frío durante días o incluso semanas hasta que llega a los mostradores.Vamos a reducir nuestra huella de carbono y
apostar por el producto local, favoreciendo también el componente de la economía. Cuando hablamos de
dieta y nutrición hay que invertir en estas joyas asequibles a cualquier bolsillo como son los peces de Canarias.
Francisco Belín
