El hotel GF Victoria, en Adeje, acogió hace unos días sendas jornadas del Congreso Nacional de Empleo y Turismo de Inserta-Fundación ONCE con un desarrollo de ponencias y mesas redondas que, en conjunto, concretaron una visión realista y actual acerca de la transversalidad que puede y debe imperar en la industria turística de Canarias.

En particular, la organización –a la que agradezco la confianza- quiso que desempeñara el cometido de moderador de la Mesa bajo el título “Turismo y restauración”, claves para una hostelería sostenible e inclusiva como motor socioeconómico y cultural. 

Con un plantel fabuloso de expertos en distintos ámbitos de la hostelería, se brindó la oportunidad de abordar las claves ya no solo de facilitar el acceso laboral de los establecimientos gastronómicos a personas discapacitadas sino también a los clientes que son atendidos en dichos espacios.

Cada miembro de la Mesa pudo enriquecer las temáticas propuestas con su punto de vista para luego establecer un interesante debate y atender las preguntas de la audiencia presente. María José Enríquez, excelente profesional en las tareas de presentación, nombró a los invitados: Alberto González Margallo,  chef del restaurante San Sebastián 57, Santa Cruz de Tenerife; David Noel Ghosn, director de la Escuela Superior de Hostelería de Las Palmas de Gran Canaria y sumiller, y Juanjo Martínez, CEO de LaLola&Co.

Tuvimos muy claro, como punto de partida, que no solo es una cuestión de analizar o reflexionar acerca de estos temas sino de ‘dar una vuelta a la tortilla’ para que paulatinamente la sociedad incorpore ‘en vena’ estos asuntos sensibles. Como buen ejemplo, tener en cuenta las dificultades que puede sufrir una persona con discapacidad visual en cualquier restaurante.

En mi caso y como breve introducción puse en liza la materia de la Gastropología como revolución interpretativa de las relaciones en el restaurante y con una metodología que se basa, grosso modo, en dos cuerpos principales: la observación y la entrevista. En su día había seguido la conferencia de Sergio Gil (antropólogo gastronómico) que entonces ‘diseccionó’ interesantes elementos de la disciplina de la antropología aplicada a los espacios de restauración y éstos como laboratorios en los que puede advertirse diferentes tipologías diversas de socialización.

De ahí pueden desgajarse estrategias de análisis de establecimientos “que garanticen la autenticidad en la confianza para el consumo” y, por ende, tener en cuenta la citada estrategia para personas con distintos tipos de discapacidad.

Precisamente en Canarias pivotan programas europeos para abrir más oportunidades en la inclusión de personas discapacitadas y las Islas pueden ser modélicas para dirimir esos enfoques transversales con la sostenibilidad en la restauración, ya no solo en materia de inclusión laboral sino para aportar una visión general, en toda su diversidad, acerca de la accesibilidad.

Los protagonistas desplegaron sus ideas y también sus fórmulas encaminadas a cuestiones como la de las oportunidades que ofrece el turismo para el empleo de personas con discapacidad o cuáles son las ventajas de incorporar personas con discapacidad en la restauración.

Por su parte, David Ghosn centró sus prioridades en aspectos claves de la Formación, uno de los fundamentos en los que se debe basar la praxis en los campos del servicio profesional de las Sala. A la sugerencia dirigida al chef Margallo a que imaginara un ‘menú de la inclusión’, el jefe de cocina apuntó, sobre todo, el respeto al producto local para asegurar la cadena de valor y también la economía circular.

“Es fundamental el conocimiento para proteger el patrimonio gastronómico de los destinos y el oficio –manifestó Juanjo Martínez- pues ‘si no acabaremos sustituyendo el arte de la gastronomía por la ciencia de nutrirnos’, como así afirmaba Julio Camba”.

El Congreso ha tenido un claro objetivo como es el de incrementar la contratación de personas con discapacidad en el sector servicios y turístico en todas las áreas, incluyendo sostenibilidad y la tecnología. Altos  cargos de empresas turísticas, miembros del gobierno de los principales puntos turísticos de España y turoperadoras estuvieron presentes en el mismo.

Lo dicho: que el empuje hacia los avances no sean de “boquilla”.