Hace poco escribía acerca de algunas de las novedosa tendencias expuestas en Madrid Fusión. Como en esta reciente y otras cumbres madrileñas, algunas de las ponencias causaron perplejidad, admiración o simplemente desdén. Se puede enmarcar la gastronomía y sus innovaciones en las sociedades avanzadas dentro de contextos de neofobia o neofilia, tal como recordaba en una conferencia el experto Toni Massanés.

En aquella ocasión, el director de la Fundación Alicia, hablaba en Lanzarote del rechazo a las novedades o la avidez a probar nuevos platos, respectivamente, algo esto último que ha aumentado sobremanera en la actualidad. Conectaba también Massanés con la clave de las emociones a la hora de alimentarse en el ser humano al contrario que en el resto de las especies animales, pues el ser humano tiene la capacidad de cocinar. Esto es determinante para la evolución respecto a lo que le ha convenido en nutrición en cada época y que, a la postre, servirá como reservorios de ideas, es decir, puntos de partida para abrir caminos a futuros cocineros y cocineras.

Mesa sensorial

He de subrayar que tomé muchos apuntes de esas novedades que en su día dieron de qué hablar: las esferificaciones de Adriá, la fotocopiadora de hamburguesas de Homaru Cantu o las sopas con cortezas de madera de un gurú suizo. Y mucho más. Pero en esta última edición se presentó el modelo de una mesa sensorial a cargo de un equipo científico aragonés. Básicamente, han echado mano de la Inteligencia Artificial y mediante marcadores en los rostros de los comensales han verificado expresiones equivalentes a emociones mientras comían. De esa manera, se verifica si algún plato gusta o causa rechazo.

Un servidor, que se encuadra mucho más en la neofilia que en la neofobia, y dígase estos absolutamente en clave de humor y ciencia ficción, no se ve en un futuro-futurísimo monitorizado en el restaurante y zampándose un cachopo mientras ‘examinan’ si es de mi gusto o no. Para eso, permitan la licencia y seguir en clave de humor, expresaré a los que me acompañan y al propio cocinero-a si el plato ha estado espléndido-bien-regular-fatal. Si necesidad de que me analicen las cejas.

Permiso

Entiendo que estamos hablando de un ejercicio con resultados aún por desarrollar enormemente pero supongo que en el horizonte de los nuevos tiempos, y perfeccionada la mesa sensorial, se pediría el conveniente permiso pues, al menos en mi caso, interviene de algún modo la intimidad de mi reacción a lo que me parece una u otra creación culinaria (ya en el caso de la crítica gastronómica podrían darse casos realmente jocosos).

Así que me veo, y sigamos en tono humorístico, en la chaquetilla del chef futuro pendiente de su terminal sensorial. Repentinamente, sale corriendo a la mesa con pimentero en mano. “¡Es que se me olvidó en el emplatado!”- se disculpa ante el comensal”.

En mi caso, estoy seguro que le diría: “Sin apuros, que si llego a necesitarlo hubiera llamado directamente al camarero. Como antaño”.