Comentaba un colega, una vez entregados los galardones de los Premios Nacionales Diario de Avisos de Gastronomía 2023, que notaba en los últimos tiempos un cierto declive y cansancio ante formatos de restauración con ribetes de vanguardia –vamos a concretarlo así, a grandes rasgos-. A la vez, comentaba el comunicador, entre el vinito de turno y agasajo del cóctel en las inmediaciones del Auditorio de El Sauzal, que el hastío se ampliaba también a más de lo mismo en cuestión de ceviches, nigiris y hasta la hamburguesa, que parece ahora vivir su filón de oro (para los que las venden, claro está).
Basta un punto de vista, el de un amigo-a o de cualquier comensal, para prestar atención a lo que se comenta acerca de la gastronomía y los estilos que se van imponiendo como tendencias, a veces sin saber cómo se deslizan. Hace algunos años de esto, una súper-experta con la que compartí cena vaticinó que los menús degustación largos se iban a extinguir. Era imposible asimilar tal cantidad de platos, porque al final no son bocados sino raciones ‘talluditas’ en toda regla. Muy pensadas, eso sí, pero una avalancha al fin y al cabo.
A punto está de desarrollarse, en octubre, otro de esos congresos internacionales de la gastronomía universal, en este caso Gastronomika San Sebastián, y allí volveremos a refrescarnos con lo que va a ser o pretende imponerse como tendencia en un futuro cercano. Edición tras edición de estos encuentros de alto nivel se han abierto ventanales para la experimentación y esto se nota y mucho porque las recetas ya no se guardan en una caja fuerte sino que se explican paso a paso en los auditorios; luego se reproducirán con más o menos fortuna en todo tipo de establecimientos.
Que, por cierto, hablando anteriormente de hamburguesas y ahora de congresos gastronómicos, me hace recordar aquella intervención –que tengo guardada en apuntes- del recordado Homaru Cantú (representante de la vanguardia culinaria de EE UU) con su por entonces revolucionaria fotocopiadora de la universal especialidad.
El cocinero, la cocinera que más o menos se precia de una cierta inquietud y mirada a lo contemporáneo, se ‘arremanga’ con estas novedades y les aporta su propia personalidad. Pero, luego, en realidad surge el eterno desequilibrio del romanticismo creativo frente al escandallo (la correcta utilización y productividad del objetivo empresarial) a lo que ahora se suma el disparate de precios de artículos de alimentación que han subido más de un 50% (léase el mismo aceite de oliva virgen y recientemente, y coleando, las papas en Canarias).
Creo que la visión que me transmitía el referido colega -algo pesimista he de decir- tenía que ver también con el ‘cansancio’ o el agotamiento de algunos modelos de restauración. Los mismos menús degustación que he comentado, por un lado no son un argumento para algunos-as chefs que prefieren centrarse en emplatados que sirvan, de un modo u otro, como emblemas de su restaurante y, a la vez, reclamo para los que quieren sentarse a comer sin los agobios que van a deparar 10-12 pases y 10 maridajes.
Sin embargo, el menú degustación largo (o corto) bien vale para probar la ‘esencia’ del chef y de la Casa si es que viajamos o no vamos a volver porque nos queda en otro lugar lejano. A mí me siguen afirmando eso que en gastronomía y vinos eso tan vacuo de “yo sé lo que me gusta o lo que no me gusta”. Creo que en un salto más edificante de lo gastronómico, y sin conformarnos con algo tan primario, debemos abrirnos hacia otros conocimientos gustativos; el comensal debe dejarse llevar y también empaparse, por qué no, con nociones sobre tipos y variedades de productos, técnicas de cocción, tecnología punta, inventos o, incluso, tener en cuenta lo que ha sido la trayectoria del chef o la chef.
Algo así como lo que hace un chorro de años atrás me indicaron y así caí en la cuenta, basado en el mundo del cine: ¡no te fijes tanto en actores y actrices y hazlo un poco más en el director; no te quedes en la interpretación o en las escenas sino desbroza el guión! La gastronomía es básica como compleja, repetitiva como audaz; nos cansamos, claro que sí, de tanto ceviche o pan bao relleno de lo que sea pero no renunciemos a los antojos ni a lo que está por experimentar. Eso sí, siempre exigir calidad y precio acorde a la excelencia y la know-how del creador.
Cuántas veces nos hemos preguntado que para qué sirven esos caminos de ensayo e investigación en la cocina (y vienen a nuestra mente prestigiosos cocineros que abrieron campos inauditos). Pues por una lado, para convencernos que en la evolución increíble de la gastronomía y la enología en tres décadas se puede superar eso de “yo solo sé que me gusta o no me gusta”. Podemos reaccionar con más versatilidad: es interesante, raro, exótico, no lo entiendo, repetiría, sublime, qué textura tan extraña,…Es conocimiento puro y duro, también, como adquirimos en otras vertientes de la vida.
Por otra parte, por extravagante que parezca una propuesta de alta cocina, de las que se vierten en esos congresos y auditorios, ésta siempre quedará en el reservorio a modo de clave, fundamento o alternativa para cocineros-as que vendrán en el futuro y partirán desde esos ventanales que alguien dejó antaño preparados. A la espera de Gastronomika San Sebastián, buenas son tortas y, mejor, si están acompañadas por un expresivo vino canario.