La gastronomía de Gran Canaria sigue dando pasos para consolidarse como un sector cada vez más profesionalizado, competitivo y vinculado a la excelencia. Con ese objetivo, profesionales de algunas de las firmas gastronómicas más reconocidas de España impartirán clases magistrales a restauradores de la isla entre los meses de mayo y junio.

La iniciativa está impulsada por Gastrocan, el clúster de Innovación Gastronómica de Canarias, con el respaldo financiero del Cabildo de Gran Canaria. El programa reunirá a perfiles vinculados a proyectos de referencia como Coque, el Grupo Dani García, Aponiente y Triticum, con sesiones orientadas a resolver necesidades reales del sector.

Alta cocina

Entre los profesionales que participarán en este primer ciclo figura el chef y empresario Mario Sandoval, una de las figuras clave de la alta cocina contemporánea española y responsable del restaurante madrileño Coque.

Sandoval será el encargado de abrir el programa el próximo 11 de mayo en el hotel Santa Catalina, con una clase magistral centrada en Técnica Culinaria Vanguardista. La sesión se estructurará en torno a tres ejes: producto, técnicas y ejecución de platos.

En el apartado de producto se abordarán cuestiones como la sostenibilidad, el origen y la identidad. La parte técnica se centrará en escabeches, cocciones y fermentados, mientras que el bloque dedicado a la ejecución tratará aspectos como el estilo, las combinaciones, la estética y el gusto.

Gestión económica

La segunda sesión tendrá lugar el 25 de mayo, también en el hotel Santa Catalina, y estará dedicada a la Gestión Económica y Control Operativo. En este caso, el encargado de impartir la formación será Javier Álvarez, gestor del Grupo Dani García, considerado uno de los grupos gastronómicos más relevantes del panorama nacional e internacional.

Durante la clase se abordarán cuestiones clave para la viabilidad de los negocios hosteleros, como el control de costes, el análisis de rentabilidad, la elaboración y seguimiento de presupuestos, el estudio de márgenes por unidad de negocio y la optimización de procesos operativos.

También se trabajará el apoyo en la toma de decisiones estratégicas, un ámbito que Gastrocan considera fundamental para que los restaurantes puedan sostenerse en el tiempo.

Servicio de sala

El programa continuará el 15 de junio con una sesión sobre Dirección de Sala, impartida por Jorge Ponte, jefe de sala del restaurante Aponiente, el proyecto liderado por el chef Ángel León en El Puerto de Santa María, en Cádiz.

La clase, que se celebrará de nuevo en el hotel Santa Catalina, abordará el aprendizaje progresivo por roles, la estandarización de procesos y la construcción de una cultura de equipo orientada a la excelencia.

Con esta formación, Gastrocan busca poner el foco en un área clave de la experiencia gastronómica: el servicio de sala. La iniciativa no se limita al proceso de cocinado, sino que amplía la mirada hacia todos los elementos que influyen en el funcionamiento y la calidad de un restaurante.

Fermentación y pan

El ciclo se cerrará el 29 de junio en el Instituto de Educación Secundaria Felo Monzón con una clase magistral sobre Técnicas de Fermentación a cargo de Xevi Ramón, líder del obrador Triticum.

Conocido como el “panadero de las Estrellas Michelin”, Ramón trabaja desde Barcelona suministrando pan a prestigiosos restaurantes de todo el país. En Gran Canaria centrará su formación en el desarrollo de masas madre y en la optimización de procesos sin perder la identidad artesanal al trabajar con harinas.

Sector grancanario

El presidente de Gastrocan y de la Federación Gastronómica de Canarias, Eugenio Sánchez, ha explicado que las materias elegidas para estas primeras clases magistrales responden a demandas reales de los restauradores grancanarios.

Según ha señalado, los contenidos se han diseñado a partir de las necesidades trasladadas por los socios de la organización a través de encuestas. El objetivo es elevar la perfección en el servicio de sala, optimizar procesos internos y dar respuesta a las necesidades técnicas que reclama el sector en Gran Canaria.

Sánchez ha subrayado que la gestión económica y el control operativo son aspectos fundamentales para garantizar la continuidad de los negocios gastronómicos. En este sentido, ha advertido de que, en muchas ocasiones, restaurantes donde “se come de maravilla” y que cuentan con un buen servicio de sala terminan cerrando o atravesando dificultades porque la gestión no recibe la atención necesaria.

Producto local

La consejera de Desarrollo Económico del Cabildo de Gran Canaria, Minerva Alonso, ha destacado que la corporación insular respalda esta iniciativa porque comparte objetivos con el programa Gran Canaria Me Gusta.

Este proyecto busca potenciar la presencia del producto local tanto en las cocinas domésticas como en restaurantes referentes de la gastronomía de calidad. La formación impulsada por Gastrocan se enmarca en esa estrategia para fortalecer el sector gastronómico de la isla y reforzar su conexión con la excelencia, la innovación y el territorio.

Gastrocan ya planea poner en marcha un nuevo programa similar en el plazo de medio año, centrado en otras facetas del negocio gastronómico.