Despiezar un jamón en hora y media sin perder el estilo sólo está al alcance de Josué Falcón Morales, un canario que acaba de ganar el título a mejor cortador nacional de la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura.

El concurso, que es el más antiguo de España, se celebró este lunes en la 38ª edición del Salón Gourmets, la gran feria de alimentación y bebida de calidad que congrega en Madrid a lo mejor del sector.

Rapidez

Josué Falcón, de 31 años, natural de Arucas, se ha hecho también con el premio a cortador más creativo, gracias a la elaboración de un plato a base de lonchas sacadas de la maza y de la punta del jamón, que son las partes a despiezar junto a la babilla.

Hay que hacerlo a "toda pastilla", delante del jurado, explica el ganador, porque son siete kilos y medio que cortar y el reloj juega en tu contra, mientras otros cinco colegas igual de diestros que tú se afanan en cada tajo.

Concentración

"Ha sido muy duro y difícil. Empecé mal, pero logré templar los nervios y pude remontar. Al final terminé el primero, cuatro minutos antes del límite", cuenta Falcón, que fue premio Canarias en 2018 por sus habilidades con el cuchillo jamonero.

El pequeño de la saga familiar empezó a manejar el cuchillo a los 18 años. Trabaja para Frimancha Canarias, una empresa que lonchea piezas enteras en El Sebadal para luego venderlas en los sobres del supermercado.

Objetivo

Vive, por tanto, "pegado al cuchillo", igual que su hermano, Anibal Falcón, maestro cortador y único canario que ha conseguido ganar el certamen promovido por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ).

Su ilusión es convertirse en campeón de España, igual que Anibal, porque "todo lo que sé se lo debo a él y me gustaría intentarlo", confiesa Josué, aún con la resaca del éxito a cuestas.

Dura selección

Imponerse en el Salón Gourmets no ha sido fácil. En total se presentaron 109 competidores, procedentes de todos los rincones de España, y fueron elegidos mediante vídeo los seis que llegaron a la final.

El secreto para ganar el concurso, igual que para aprender a cortar jamón de calidad, está en "templar los nervios y no perder la paciencia", esa virtud isleña, tan denostada a veces, que te permite correr sin perder la elegancia.

Porque la rectitud y el estilo son dos de los parámetros fundamentales que evalúa el jurado en la prueba, así como la limpieza en los cortes y en la presentación de los platos.

Calidad

Las lonchas, además, tienen que resaltar la calidad del producto, es decir, conservar toda la grasa y las propiedades de la denominación de origen Dehesa de Extremadura, una de las más respetadas en este mundo de bellota y jabugo, la cual lleva celebrando este concurso durante los últimos 30 años.

Cada parte del jamón exige un corte diferente, por lo que no es lo mismo meter el cuchillo en la maza que en la punta de la pata: la primera es más jugosa y rica en carne y grasa, mientras que la segunda resulta más seca y, por tanto, la presión y el geito tienen que adaptarse en cada tajo.

Grosor

Lo ideal, explica Josué Falcón, es extraer lonchas que tengan entre uno y dos milímetros de grosor. Eso, para un profesional, es fácil en circunstancias normales. La cosa se complica cuando tienes que despechar mas de siete kilos en hora y media, mientras un jurado te controla si te has encorvado demasiado o le has dado a cada futuro bocado una dimensión inadecuada.

En resumen, "cada milésima de segundo cuenta". De ahí la necesidad de encontrar y mantener un ritmo constante, que te permita avanzar sin perder la paciencia para no sacrificar calidad. 

Palabra de Josué Falcón Morales, mejor cortador de jamón de España.