Pocos platos representan mejor el alma de la cocina canaria de barrio que el churro de pescado. Un clásico de los bares populares de Canarias, que durante décadas fue la estrella indiscutible de las barras y terrazas. Sin embargo, el paso del tiempo, la industrialización de la receta y el auge de los productos congelados han hecho que hoy solo queden honrosas excepciones que lo elaboran con mimo y siguiendo la tradición.

Su preparación es sencilla, pero exige calidad y cuidado. Un pescado blanco cortado en tiras, limpio y sin espinas, macerado en limón y perejil, y luego rebozado en una masa ligera hecha con harina, leche, huevo, cerveza y vino blanco viejo. El secreto está en la textura de la masa: líquida, elástica y aireada, capaz de envolver el pescado sin apelmazarlo, dando como resultado un bocado crujiente por fuera y jugoso por dentro.

La recomendación más inesperada

Lejos de los restaurantes de mantel blanco, el mejor churro de pescado que puedes probar hoy en Canarias se sirve en un bar humilde de San Isidro, en el sur de Tenerife. Allí, los chefs Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi, del restaurante NUB —con estrella Michelin—, han encontrado una versión que consideran “espléndida”. Se trata de Bar Castro, un local con solete Repsol, que combina buena cocina, precios populares y un ambiente acogedor.

En Castro, además de los churros de pescado, destacan también platos como la ensaladilla casera o los guisos del día, todo por menos de 35 euros. Una propuesta que no busca sorprender con técnicas modernas, sino emocionar con sabor y autenticidad, algo que los grandes chefs valoran cada vez más.

Cómo se elaboran

La receta tradicional comienza con trozos de pescado blanco, que se dejan macerar durante dos horas en jugo de limón y perejil picado. Mientras tanto, se prepara una masa con la mitad de la harina, a la que se le incorpora leche, huevo batido, cerveza, vino viejo blanco, pimienta blanca y sal. Tras reposar la masa, los trozos de pescado se enharinan, se sumergen en la mezcla y se fríen en aceite de oliva caliente hasta que queden dorados y crujientes.

El resultado es un plato que puede parecer sencillo, pero que cuando se hace bien, eleva lo cotidiano a lo extraordinario. Como ocurre con tantas recetas de la cocina tradicional, lo que importa es el respeto por los ingredientes, el tiempo y la técnica.

Tradición que resiste

Aunque ya son pocos los bares que preparan churros de pescado desde cero —con producto fresco y masa artesanal—, quienes lo hacen mantienen viva una parte esencial de la gastronomía popular canaria. El Bar Castro es uno de ellos, y su reconocimiento por parte de chefs con estrella no hace sino confirmar que el sabor auténtico sigue teniendo su sitio, incluso en el mundo de la alta cocina.

La próxima vez que te preguntes dónde comer bien en Canarias sin gastar una fortuna, piensa en ese churro de pescado crujiente, hecho con paciencia, que no solo nutre el cuerpo, sino también la memoria colectiva.