Hay palabras que viajan, que cruzan océanos y se transforman sin dejar de reconocerse. Sancocho es una de ellas. Un término que, pronunciado en distintos puntos del mundo hispano, evoca hogares, tradición y cocina lenta. Pero también es una palabra que puede engañar.

En Canarias, donde la gastronomía convive con siglos de historia atlántica y conexiones con América Latina, ese engaño es cada vez más frecuente. Porque no todo lo que se llama igual es lo mismo. Y en fechas como la Semana Santa, esa diferencia deja de ser anecdótica para convertirse en esencial.

No es solo una cuestión de ingredientes. Es una cuestión de cultura, de religión y de identidad.

Origen compartido

El concepto de sancocho tiene raíces profundas y diversas. Su origen no responde a una única receta, sino a una forma de cocinar: hervir alimentos disponibles —carnes, tubérculos, verduras— en una misma olla. Una técnica común en muchas culturas que, con el tiempo, fue adoptando matices propios según el territorio.

En América Latina, especialmente en países que formaron parte del antiguo Virreinato de Nueva Granada —como Colombia, Panamá o Venezuela—, el sancocho evolucionó hasta convertirse en un plato nacional, con múltiples variantes según la región.

En Colombia, por ejemplo, se documenta su presencia en más de 190 localidades, y ha sido propuesto incluso como símbolo cultural del país. Allí, el sancocho es una sopa contundente, rica en proteínas y calorías, que combina carnes —pollo, res, cerdo o pescado— con ingredientes como yuca, plátano, papa o maíz. Nada que ver con el sancocho que conocemos y elaboramos en Canarias.

Su consumo está ligado a celebraciones, reuniones familiares y contextos festivos. Es un plato de abundancia, de comunidad, de identidad compartida.

@lasdeliciasdemel 🇮🇨Receta de Sancocho Canario🇮🇨 Ingredientes principales: • Pescado salado (fogonero o cherne) • Papas • Batatas (opcional, pero tradicional) • Agua • Paella de gofio • Mojo rojo y mojo verde 1. Lava bien el pescado salado con abundante agua. 2. Déjalo en remojo durante 24 a 48 horas, cambiando el agua entre 3 y 6 veces al día. 3. Pela y corta las papas (y batatas si usas). 4. Cocina las papas en un caldero grande con agua hasta que estén a medio hacer. 5. Añade las patatas y cocina de 5 a 10 minutos más. 6. Incorpora el pescado desalado encima de las papas y tapa el caldero. 7. Cocina todo junto hasta que el pescado esté tierno. 8. Sirve acompañado de paella de gofio y mojos caseros. #sancocho #sancohocanario #fogonero #fogonerosalado #semanasanta #receta #recetacanaria #canarias #comidacanaria #cocinacanaria #islascanarias ♬ Folk Acoustic Calm Guitar - Cassiopeia

Tradición canaria

En Canarias, sin embargo, el término adopta un significado completamente distinto. El sancocho canario no es una sopa, ni un estofado, ni un plato de carne. Es una receta sobria, de origen humilde, vinculada a la cultura marinera del archipiélago.

Se elabora con pescado salado —tradicionalmente cherne o bacalao—, acompañado de papas sancochadas, batata, mojo y, en muchas ocasiones, pella de gofio. Su preparación es sencilla, pero requiere tiempo: el pescado debe desalarse durante horas, incluso días, antes de su cocción.

Históricamente, fue un plato recurrente en épocas de escasez. El pescado salado permitía su conservación durante largos periodos, y los tubérculos eran productos accesibles en las islas. Con el tiempo, esta receta trascendió su carácter funcional para convertirse en uno de los grandes símbolos de la cocina canaria. Especialmente en una fecha concreta.

Viernes Santo

El Viernes Santo marca uno de los momentos más importantes del calendario cristiano. En este día, la tradición católica establece la abstinencia de carne, una práctica que hunde sus raíces en la simbología religiosa.

La carne roja representa el cuerpo de Cristo, y su ausencia en la mesa se interpreta como un acto de respeto, luto y penitencia. Además, históricamente, la carne se asociaba a celebraciones y abundancia, por lo que evitarla implicaba un ejercicio de austeridad.

En este contexto, el pescado adquiere un papel protagonista. Considerado un alimento más humilde, se convierte en la alternativa permitida.

Y ahí es donde el sancocho canario encuentra su sentido más profundo. Porque mientras el sancocho colombiano —basado en carnes— contradice directamente esta tradición si se consumiera en este día, el canario se ajusta a ella de forma natural. No es casualidad que sea el plato estrella del Viernes Santo en las islas.

Canarias diversa

La diferencia entre ambos platos, sin embargo, ya no se limita al ámbito teórico. En la Canarias actual, esa dualidad es cada vez más visible.

En los últimos años, la población de origen colombiano ha experimentado un crecimiento notable en el archipiélago. De los 16.308 residentes registrados en 2021, se ha pasado a más de 32.000 en 2025, y algunas estimaciones sitúan la cifra por encima de los 50.000 en 2026.

Este aumento ha traído consigo una mayor presencia de su gastronomía. El sancocho colombiano forma parte ya del paisaje culinario de las islas, presente en hogares, celebraciones y restaurantes.

Así, dos formas de entender un mismo nombre conviven en un mismo territorio.

Choque cultural

El resultado es una confusión tan cotidiana como reveladora. Un mismo término que puede significar cosas opuestas según quién lo pronuncie.

Para unos, el sancocho es una sopa de carne, caliente y abundante, asociada a la fiesta. Para otros, es un plato seco de pescado, ligado al recogimiento y la tradición religiosa.

Y en medio, una fecha que marca la diferencia.