Si hay algo inherente en algunos cocineros es la búsqueda de otros contextos y entornos en los que desarrollar la cultura de Canarias, esa que llevan impregnada en técnicas y recetarios y que expanden allá donde van recalando. El portuense Jonay Hernández, con su particularidad al frente del restaurante La Vieja, causa furor en la islas mediterráneas, Baleares, concretamente en Palma.
Existe similitud con otro de esos nombres ilustres de la cocina canaria fuera de territorio del Archipiélago, Safe Cruz (Gofio, Madrid). Base de recetario tradicional con claves creativas que llama la atención. La Vieja expone elementos de restauración de vanguardia pero basados en las raíces.
“Mi equipo y yo estamos contentos y satisfechos por todos los elogios que estamos cosechando; llevamos en nuestro empeño algo más de un año y la verdad es que la aceptación es muy buena tanto de la gente de aquí como la de los extranjeros. También de los canarios, que hay bastantes”.
Una evolución en el otro archipiélago del Mediterráneo que ha hecho que “haya crecido junto al restaurante en el que me he sentido como en casa. Algunos clientes me animaron y nació La Vieja como un enclave en el que se puede disfrutar de una cocina contemporánea de fuerte matiz canario con producto balear y algunos géneros de Canarias, que son difíciles de traer claro, como puede ser la papa bonita”.
Carta con frescura en el concepto y secuencias sabrosas desde la cocina vista a los comensales. Arepa rellena de guiso de carrilleras de ternera con mojo de aguacate; pepito de carne fiesta y queso majorero; taco de gofio, cabra mallorquina y almogrote…
Taco de carne de cabra | atlanticohoy.com
Bocadillo de bogavante asado, crema de cangrejo y aguacate; huevo frito en dos cocciones, espuma de papa trufada y chorizo palmero; o galleta de nueces, foie gras curado, plátano, aloe vera y toffee de ajo negro. Los mojos se elaboran en mortero y en gueridón, delante del cliente.
Para abrir boca, Hernández propone el cucurucho de ensaladilla de batata roja y costilla de cerdo. “Soy amante de todas las islas, pero mi ‘patria chica’ es el Puerto de la Cruz. El establecimiento está lleno de grafitis de arte callejero y una de las palabras visibles es la de guachinche; me preguntan y claro lo aprovecho y lo explico. Esto es un restaurante de corte moderno pero esa palabra tan nuestra aporta mucha carga sentimental y de cariño que, además, sirve para transmitir algo que asimilamos desde que somos niños”.
Uno de los platos emblemáticos con el chcoco como protagonista | atlanticohoy.com
Alude al caso equiparable de Safe Cruz en la capital de España. “Voy a ver si puedo escaparme en algún momento; es importante que en la cocina canaria, los que estamos fuera demostremos que Canarias es algo más que ‘flor de un día’. Quiero a mi tierra y a mis isla, y la tierra siempre tira, está ahí presente y se destila a través de esos bocados en Baleares”, argumenta el cocinero portuense.
“Canarias –apunta Hernández-, vista desde aquí tiene mucho y bueno. Increíble diversidad de frutas y hortalizas, raíces,… ¡Es bestial! En las Islas se palpa una realidad. El productor va mejorando en prestaciones y todo lo relacionado con el sector primario y se nota una mayor preocupación por esa diferenciación de lo que ofrece la tierra y el Atlántico canario”.
Más ejemplos de la versatilidad de La Vieja. Langostinos con salsa de guayaba picante; “bichillo” de cerdo ibérico al kamado con mojo picón y puré de boniato; choco asado; paletilla de cabrito al salmorejo con puré de boniato y cogollos asados.
¿Qué más? Ahí va: pulpo sancochado con alubias; croquetas de escaldón de gofio y bacalao con confitura de cebolla; escaldón de cocido con su cebolla en vinagre. Se intuye el porqué del tirón de La Vieja en poco más de un año de andadura en un punto céntrico de Palma.
Resalta Jonay esa dificultad evidente para conseguir productos de casa que, si cuesta en la Península, “más aún cuando se trata de cruzar el charco”. Vinos, quesos, hortalizas. “Mi padre, natural de La Matanza, canario de pura cepa, me trae papitas que es un lujo”.
“Guachinches –claro- algo que me tira mucho, con muchos recuerdos asociados a momentos mágicos con mi padres: yo con cinco-seis años, ir con mi padre temprano. Huevito duro, vino con gofio y azúcar. ¡Eso no se tiene que perder; hay que seguir manteniéndolo porque es todo un tesoro”.
Acerca de lo que puede observar Jonay Hernández desde allá acerca del estado actual de la gastronomía canaria es que “discurre por muy buen camino pero aún lo podríamos explotar un poquito más; darle una vuelta porque todavía estamos, por así decirlo, un poco quietos. Y todo apunta a que podríamos pegar un pelotazo grande porque todo esto de la gastronomía se está convirtiendo en un fenómeno de masas. No hay más que ver esos mercadillos canarios, en Buenavista o El Tanque. Huele a productos a la fruta y procede darle caña”.
Hernández ha elevado el allí desconocido “chorizo de perro” en alianza con Xesc Reina, el gurú de las sobrasadas mallorquinas de culto, que lo produce exclusivamente para él con “porc negre” local. Un potaje de berros, por ejemplo, para sus clientes y amigos -aquí se dan muy ricos, un poco más picante que el nuestro-. Hay gente a la que le encanta le encanta una sopita verde, rancho canario,…”.
Bacalao con plátano | atlanticohoy.com
“La Vieja ha nacido para esto, para agradar con una mezcla de modernidad y de tradición muy marcada que yo defiendo a capa y espada. Al principio cuesta un poco, ya que venimos de alta cocina, y luego aquí de mezclar técnica con raíces. Algo así como una ‘casa de comidas’ con platos sorprendentes y nutricionalmente completos y ricos, caso del sancocho de Lanzarote o el rancho, además de unas costillas con papas y piñas. Todo eso tiene mucha aceptación”.
La línea dulce para rematar. Recuerdos canarios con plátano, tequila, galleta y piña; papa pelada (frangollo) con crema de “barraquito” y su tierra negra o el “quesillo” de mi mamá o chocolate + gofio.
Para conseguir estas cotas de excelencia Jonay Hernández ha desarrollado una andadura profesional muy dura, que también hay que contarla y que sirva de ejemplo para las nuevashornadas de jóvenes cocineros que comienzan. “Esto implica unas condiciones de trabajo muy determinadas y exigentes; tiene que gustar porque observamos hoy la gran fama y programas, la moda y tendencias que no responden a la realidad, la del día a día. En este oficio vas a dejar tu vida y sacrificar momentos familiares: es como un partido de fútbol que sabes cómo empieza pero no como acaba”.
Jonay Hernández habla de rutina: “hay que hacerlo todo al día y requiere una disciplina ‘muy militar’ y desplegar el esfuerzo ante el cliente. Si ese servicio no lo das bien de nada habrá servido lo anterior, Es pura adrenalina e igual que hay gente que se tira en un parapente, yo lo siento cuando veo que todo el mundo está contento tras atender a 70 clientes”.