GF Hoteles ha conseguido reducir los desperdicios de alimentos en sus bufés gracias al uso de la inteligencia artificial. A raíz de esto, hace unos días, el GF Gran Costa Adeje recibió uno de los premios de Excelencia Empresarial que entrega el Gobierno de Canarias por apostar por proyectos de sostenibilidad basados en la inteligencia artificial.
La presidenta del Grupo Fedola, Victoria López, ha hablado con Atlántico Hoy sobre el paso hacia el uso de la inteligencia artificial en la búsqueda de la sostenibilidad. Para la empresaria lo más importante es contar con un equipo de personas que estén comprometidas con la consecución de esos objetivos sostenibles porque “es el único camino”. Este año presentaron el proyecto ‘Buffet Waste’, con una base de datos de más de 40.000 fotos, han conseguido implementar un sistema predictivo de producción que permite conocer la cantidad de alimentos que se desecha en sus bufés.
El software está diseñado para saber qué cantidad y tipo de productos se desechan cada día a la vez que ayuda a conocer al detalle los platos con mayor rotación de los desayunos, almuerzos y cenas de los bufés. Tras el reconocimiento de los alimentos se procede al pesaje. Esos números pasan a la base de datos controlada por el jefe de cocina y con la secuencia de datos apropiada puede hacer una mejor planificación de su despensa y con ello, un óptimo aprovechamiento de los recursos.
[Pregunta] A principios de año presentaron el proyecto ‘Buffet Waste’, ¿cómo funciona?
[Respuesta] Nosotros, desde hace bastante tiempo, decidimos que no le íbamos a dar la espalda a la inteligencia artificial. ‘Buffet Waste’ —aunque hemos cambiado la terminología por esa manía que tenemos de utilizar las palabras en inglés— viene a hablar de reducir al máximo posible los residuos que generamos en los bufés.
La IA nos ayuda a tomar decisiones sobre qué tipos de productos tenemos que poner, cuáles son los que más se consumen en nuestros bufés y todo dependiendo de la tipología de cliente, de las temporadas del producto de kilómetro cero… Esto ha hecho que, después de casi un año, hayamos conseguido reducir los residuos que generamos en un 35%, además de disminuir las facturas económicas.
Asimismo, la inteligencia artificial también nos ayuda a seleccionar esos residuos para poder mandarlos a una planta de compost y convertirlos para la agricultura. Trabajamos, por tanto, todo lo que viene siendo la economía circular porque compramos productos canarios, consumimos lo menos posible y los pocos residuos que se generan —cáscaras de naranja, de huevo, etc.— se van a convertir en compost.
¿Hay alguna otra iniciativa basada en inteligencia artificial dentro del Grupo Fedola?
Sí, cuando nos metemos en una página web siempre tenemos en un lado el icono del WhatsApp donde un dispositivo inteligente te dice en qué puede ayudarte. Eso siempre ha estado ahí, pero es muy limitado. El ‘ChatBot’, que estamos estudiando para implementarlo en breve, funciona de una forma mucho más inteligente en cuanto a las contestaciones.
Las respuestas a las preguntas serán personalizadas y van a dar soluciones más específicas, no como ahora que, cuando se sale de sus parámetros, el cliente tiene que ser derivado a un departamento.
¿Cómo han abordado la capacitación y el desarrollo de habilidades del personal para adaptarse a la implementación de estas tecnologías?
Hemos creado un departamento de innovación dentro del Grupo Fedola muy importante. No es solo buscar soluciones sino saber qué solución puede ser la más rentable para nosotros.
Luego, en cierta manera es hasta divertido, nuestros compañeros de cocina se han adaptado perfectamente, aunque ha llevado un proceso de hasta 40.000 fotografías diferentes para que nuestra inteligencia artificial detecte si lo que tiene delante es carne en salsa o atún en salsa, por ejemplo. Además, también ha habido un sentimiento de implicación bastante importante porque se ve que están inmersos en políticas que ayudan a que ellos se sientan mejor con el entorno y también aprenden a hacerlo en casa. De esta manera, saben en qué afecta si tiras demasiada comida a la basura, cómo se recicla, cómo evitar uno mismo hacer comida de más…
Pero, antes que nada, todo tiene que empezar por ese departamento profesionalizado con ingenieros de telecomunicaciones y de informática que se convierten en el departamento de innovación.
¿Y los clientes? Al final muchos turistas están cada vez más concienciados y buscan destinos sostenibles.
Nuestros turistas ya buscan la sostenibilidad e, incluso, los turoperadores tienen las clasificaciones hoteleras no por las estrellas sino por cuánto de sostenible eres. Además, a los turistas les resulta curioso y les gusta implicarse también y, en el mismo bufé, a ellos mismos les dolía ver la cantidad de comida que se perdía.
Otra cosa que nos va a ayudar mucho, y donde haremos uso de la inteligencia artificial, es informarles también de su huella de carbono. Ya hemos hecho algunos procesos piloto para que sean conscientes, por ejemplo, de lo que supone dejar la llave puesta para mantener el aire acondicionado mientras se van a la piscina.
Y para hablar de número, ¿qué ha supuesto esta medida para el Grupo Fedola en cuanto a ahorros o ingresos?
En el buffet hemos conseguido ahorrar un 35% de los desperdicios alimenticios y ya lo empezamos a notar en las facturas. Es verdad que ser sostenible es caro, no nos engañemos, porque, no es que valgan los productos mucho más, sino que tienes que tener personal implicado, un departamento que se preocupe de implantar las medidas estudiadas… Por ejemplo, con el tema del buffet hemos estado un año con un equipo de personas que se han dedicado a hacer las fotografías y a trabajar con los jefes de cocina. Ser sostenible es caro, pero hay que hacerlo porque no hay otro camino.
No podemos seguir invirtiendo en poner más camareros para vender refrescos en el bar y no tener la solución para los residuos de esos bares. No podemos seguir invirtiendo en tener una buena calidad de comida y tirar bandejas enteras a la basura. Y por eso, es necesario un equipo que estudie cosas como qué tipo de jardinería tenemos que tener para ahorrar agua, para que las plantas sean bonitas pero sin gastar recursos hídricos.