Hace poco estuve presente en la presentación de los perfumes comestibles y emocionales del chef Diego Schattenhofer (1973 Taste, hotel Villa Cortés, Arona). Ocurrió en el Cabildo tinerfeño aunque yo ya había cubierto periodísticamente la ponencia correspondiente en el Auditorio Principal de Madrid Fusión, el pasado mes de enero.

Perfumes de ‘El Pinar’ y el de ‘Medianías de las Islas’. Estas líneas de investigación provocan, como resulta lógico, reacciones de diverso tipo y todas son válidas y admisibles desde el punto de vista del que emite la crítica, ya sea constructiva o destructiva.

Ya saben que existe la neofobia alimentaria, cuyo significado literal es “miedo a probar alimentos nuevos” y la neofilia, término para describir un tipo de personalidad afín hacia cualquier novedad.

El caso es que desde que conozco a Diego Laureano, este cocinero ha seguido férreamente sus líneas de ensayos, arropado por investigadores de prestigio, y un servidor que ha pasado con cuaderno y bolígrafo por unos cuantos congresos estima que cualquier búsqueda del conocimiento va a quedar como reservorio de ideas para futuros emprendedoras que tirarán por ese camino ya trazado (¡un poquito de neofilia por favor!).

Como he dicho, no todos-as tenemos que estar de acuerdo con un trabajo que pueda parecer, grosso modo, de ciencia ficción. Sin embargo, la prestigiosa directora doctora Marichu Fresno, del Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas (ICIA), supone un anclaje a la realidad cuando se encuentra  inmersa en un proyecto de investigación e innovación para redescubrir el que pudiera haber sido el “queso” (o derivado lácteo) aborigen canario.

Una de las facetas clave de tal innovación es la experimentación con coagulantes vegetales, opción diferente al cuajo animal utilizado de forma común en la elaboración quesera. Esta búsqueda supone un gesto hacia prácticas más sostenibles y éticas en la producción de alimentos y amplía las alternativas en registros gustativos y texturas.

Otro de los valedores de esta línea del chef es el científico e investigador Juan Capote en aquellos aspectos que pueden distinguir aquel derivado lácteo hundido en nuestra historia -–siguiendo los estudios personales del doctor Diego Cuscoy- en contraste con las producciones queseras.

En la información de las actuaciones científicas en ese sentido se afirma que “este ‘queso’ se caracteriza por su proceso de fermentación láctica natural, una metodología que prescinde del uso de cuajo animal, un agente coagulante comúnmente utilizado en la elaboración de quesos. La cuajada resultante de este proceso es prensada y fermenta, lo que aporta una textura y sabor únicos al producto final; lo que hace aún más especial a este ‘queso’ es que su prensado se realiza entre una matriz de hierbas locales, incorporando así la biodiversidad de las Islas Canarias en su perfil aromático”.

Está claro, como afirmaba al comienzo, que Schattenhofer y Fresno recurren a sus conocimientos para ampliar el potencial de elementos gastronómicos a través de ensayos científicos que, insisto, podrían parecer descabellados para algunos-as, pero que ahí están, sustentados en datos verificables.

Se ha experimentado, por ejemplo, con un queso a partir del látex de higuera siguiendo fases de elaboración a las que recurrían griegos y romanos antiguos. El resultado, en los preliminares, conforma una elaboración  peculiar y con acento gustativo vegetal.

Los quesos personalizados que puedan generarse a partir de estos criterios podrán o no convencer aunque el valor de la innovación no debe mirarse con ojos reticentes. Todo lo que maneja hoy la humanidad –pensemos- ha partido muchas veces de cualquier idea y sus posteriores acciones completamente inimaginables.