“La belleza se encuentra en el paladar”. Así se expresaba el chef valenciano Ricard Camarena en Madrid Fusión 24. Apunte éste de uno de los grandes cocineros españoles de la actualidad y lanzado entre 184 ponencias divididas en diferentes espacios como el Auditorio Principal o también ese escenario polivalente instalado en el Pabellón 14 de IFEMA durante el congreso internacional gastronómico.
En gran parte se podría establecer la línea argumental de la cumbre, en muchas de las citadas ponencias, recurriendo al título de este artículo. Sí se ha denotado preocupación en esta edición número 22 de Madrid Fusión ésa se ha dirigido a aspectos relacionados con la cocina sostenible y la sostenibilidad ambiental, económica y social. Un buen ejemplo de lo que estamos contando, después de vivir sobre el terreno lo acaecido en los espacios del Foro madrileño -incluido el de Tenerife-, podríamos citar como ejemplo el del manchego Alberto Lozano que, en su restaurante Huset, defiende su peculiar aprovechamiento de los recursos cercanos.
Es que estamos hablando que este concepto y modelo se sitúa en… ¡el Ártico! Estas singularidades dan para hablar de recetarios con reno y foca, y es que con la grasa de este animal el cocinero albaceteño prepara un auténtico chorizo Ártico de reno; asimismo, aprovecha los restos de lúpulo de una cervecería, ya tostados, para confeccionar un pan que tiene un 50 por ciento más de proteína y fibra.
Los descartes para fines concretos. Otro que no piensa ni de lejos prescindir de un producto esencial de los bosques que tantas veces es descartado por ‘imperfecciones’ es Dani Ochoa que revitaliza las setas grandes y pasadas de maduración y que no sirven para la alta cocina porque “no son bonitas”. Así pues, Ochoa “mete mano” a estos elementos sobremadurados para la creación de caldos con los que logra un sabor umami además de elaborar gelatinas y polvos para cocinar, incluso para la curación exprés de las carnes. Todo un desafío en tiempos en los que la tecnología suple muchos de estos recursos naturales.
Escribíamos anteriormente de Ricard Camarena, para mí uno de los exponentes culinarios más interesantes que han pasado por el firmamento de la alta cocina española. Este verdadero genio considera por, un una parte, que “la necesidad es una gran maestra que lleva a tomar las mejores decisiones”, refiriéndose a los problemas de suministros que fustigan hoy en día al planeta; por otro lado, se enfrenta a la problemática de la sequía, la falta de agua, demostrando -también lo había resuelto una década antes- que se puede cocinar muy rico y sin añadir una gota del líquido elemento, utilizando la parte húmeda de esos productos de cercanía.
Amplio kilometraje gastronómico. Otro chef respetuoso al extremo con los géneros de proximidad, el argentino Gonzalo Aramburu, presenta en su restaurante solamente veinte platos con los que recorre, a través de los sabores y materia prima limitada, unos 4.000 km del país desde Ushuaia a Tierra del Fuego, desde Salta a Jujuy. Su colega nórdico, de Dinarmarca concretamente, Mads Refslund (co-cofundador de Noma de Copenhague junto a René Redzépi) se ha marchado a Brooklyn, Nueva York.
En Illis, su peculiar espacio de restauración, expone cada día una serie de cestas con una docena de ingredientes y el comensal escoge como mínimo cinco. Con ello confeccionan el menú al momento, algo que recuerda mucho a lo de nuestras abuelas cuando nos recibían en su casa y con lo que tenía hacía verdaderos manjares.
Otro nórdico, también danés, Nicolai Norregaard, utiliza producto de la isla de Bornholm. En su restaurante Kadeau este cocinero utiliza lo que tiene al lado mismo y en este caso es caviar, salmón, ostra o buey de mar; exquisiteces pero a las que el chef le aporta un toque de sencillez y filosofía de aprovechamiento.
Impacto y también en cifras. Además de lo recopilado en este escrito se puede subrayar que Madrid Fusión ha tenido un ‘punch’ importantísimo en esta edición; en cifras se puede comprimir en 1.814 congresistas, 25.212 visitantes; empresas expositoras, 211; y periodistas acreditados 1.357, además de las mencionadas 184 ponencias en los distintos espacios como el novedoso “Dreams”, un nuevo lugar para contenidos del futuro, salud y foodtech en la alimentación.
Mencionar también al representante tinerfeño Diego Schattenhofer con sus perfumes comestibles que llamó la atención al mismísimo Ferrán Adriá.
En definitiva, líneas de acción que pretenden conciliar los recursos existentes con la cocina y que la gastronomía pueda así servir de ejemplo de solidaridad con todos esos seres humanos que luchan por la conservación del planeta y que éste llegue en las mejores condiciones a las futuras generaciones.