Conversaba un servidor con un cocinero extremeño mientras no dirigíamos a la cena de clausura del III Congreso Terrae de Cocineros Rurales. Mientras serpenteábamos por las carreteras del sudeste de Gran Canaria, donde se desplegó el relevante encuentro temático, el chef, joven y con una Estrella Michelín Verde en su haber, me subrayaba el orgullo de sostener su proyecto en una zona bien alejada “de todo” pero que de fácil tenía “cero patatero”.
Al agravante de anclar un sistema fiable de personal en cocina y sala en estos lugares de la denominada “España vaciada”, contaba este hostelero cacereño que se erigen verdaderas murallas en más y más normativas incomprensibles para la actividad comercial. “No podemos tener acceso a la pesca fluvial para surtir el restaurante, como así se ha hecho toda la vida, mientras existe mayor laxitud para la pesca deportiva. No se puede entender”.
Primer día
Ya el primer día de ponencias, en el que fue terrero de lucha canaria de Agüimes, reconvertido en centro cultural, la cocinera colombiana Leonor Espinosa formulaba una de las palabras clave de lo que fue este foro al que acudieron medio centenar de cocineros rurales y un importante grupo de periodistas especializados. “Alma. En estos establecimientos peculiares se rescata y restituye el espíritu esencial de la cocina de raíz y su entorno como anfitriones de esos entornos únicos”. Espinosa, que se llevó a su país el premio Terrae en su tercera edición, desplegaba esta y otras consideraciones de lo que, en otra ponencia magistral, se subrayó como “el lujo de la inmediatez”.
Así lo defendió Ignacio Echapresto que junto a su hermano Carlos defienden un formato culinario impresionante en el restaurante Venta Moncalvillo, ubicado en Daroca de Rioja (La Rioja). Para el chef, es relevante recibir a los comensales con el espíritu de respeto a su decisión de recorrer kilómetros para experimentar una cocina que ellos degustaban de pequeños pero “disfrazada de fiesta”; en este sentido, demostró cómo en este espacio gastronómico tan recóndito se pueden tomar unas papas a la riojana de un bocado.
Ganarse la vida
“Ganarse la vida en el pueblo”-en este caso de unos 60 habitantes- hizo hincapié Echapresto a la vez que junto a otros intérpretes de la cocina rural actualizada manifestaba que hay que recorrer hasta 100 kilómetros, en algunos casos, para ser atendidos en un centro de salud. La propia Leonor Espinosa insistió en “el orgullo por el entorno natural” y advirtió a los jóvenes de no caer en el clásico patrón de marchar a las urbes con supuestas metas “superiores”. “¡Ecuentren el hecho diferencial de cada sitio mediante las memorias colectiva!”, les retó la cocinera.
Víctor Lugo y Aridani Alonso, propietario y chef del restaurante Casa Romántica (Gran Canaria), respectivamente, defienden en el Valle de Agaete una verdadera embajada del producto, que cuenta también con un centro de interpretación de la isla. Se trata de un excelente ejemplo, escenificado en otra de las ponencias, de una clase especial de empresa en la que el “alma” sugerida por Leonor Espinosa ofrece gratificantes resultados en aquel entorno rural del norte de la isla. “Un negocio que busca combinar diferentes facetas para ofrecer una experiencia que va más allá de la gastronómica”, puso de relieve Víctor Lugo, mientras Alonso ofrecía varias versiones de una materia prima tan especial como es el tuno indio.
Terrae concluyó su primera jornada profesional con una visita a las Salinas de Tenefé, paraje espectacular en el que también tuvo lugar una sesión de trabajo en la que todos los cocineros participantes debatieron y compartieron propuestas y cuyas conclusiones fueron presentadas tras la conclusión del congreso para hacer del medio rural y su gastronomía valores del presente y también del futuro.
Manifiesto de Agüimes
Del interior al mar, los congresistas embarcaron después de visitar la quesería La Gloria para conocer la cría de la gran lubina atlántica en las granjas marinas de Aquanaria. Arantxa Apesteguía, responsable de marketing, relató el proceso de producción de estos ejemplares criados en mar abierto. El menú a bordo fue elaborado por los chefs Nelson Pérez (Restaurante Nelson) y Alejandro Sosa y Marina Tudanca (Restaurante Maraca).
La firma de la Declaración de Agüimes constituye una llamada a las instituciones a reconocer y respaldar la gastronomía rural con el mismo apoyo que reciben otras expresiones culturales como el cine o la música. "Terrae ha consolidado a Gran Canaria como un espacio clave para el debate y la acción en torno a la cocina rural. No solo hemos compartido conocimientos y experiencias, sino que hemos sentado las bases para que la gastronomía rural reciba el reconocimiento que merece como parte esencial de nuestro patrimonio cultural", apostilló la consejera de Desarrollo Económico del Cabildo de Gran Canaria, Minerva Alonso.
Conclusión
El congreso concluyó en el Asador La Pasadilla (Ingenio), donde el reconocido chef José Gordón (El Capricho, León) y Carmelo González, anfitrión del restaurante, ofrecieron un menú que fusionó la tradición carnívora leonesa con la identidad canaria. El evento sirvió para reforzar los lazos entre la cocina rural de diferentes territorios y consolidar la importancia de preservar este legado culinario.
“Creo que con esta edición celebrada en la isla, el movimiento rural se ha fortalecido y se han alcanzado un montón de visiones compartidas y de acuerdos, además en un entorno espectacular y conociendo algunas de las singularidades de esta isla”, afirmó Benjamín Lana, presidente de Vocento Gastronomía.