Hace poquito, en Lanzarote y con motivo de la Gala de los Premios Qué Bueno, me hallaba en un corrillo de cocineros-as en el que afloraron diversas temáticas que realmente están borboteando en los calderos del presente y que ciertamente trascenderán en las mesas del futuro.
Inquietudes como ¿a dónde va la alimentación? ¿dónde radicará la esencia de los territorios o destinos gastronómicos? De esto saben los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja).
Defensa innegociable
Precisamente Ignacio recogía hace poco en Tenerife el Sol Sostenible Alimentos de España y subrayaba que para ellos la defensa “de la autenticidad y el producto local” es innegociable. “Estamos para dar visibilidad a ingredientes autóctonos y así en nuestra región quedará garantizada la salvaguarda de la materia prima”, destacó Ignacio en el encuentro Dreams Raíz Culinaria desplegado en Toledo hace unas semanas.
Estos hermanos riojanos han perseverado con una huerta que hoy ofrece más de 150 variedades de vegetales, mientras que Iván Cerdeño, en la localidad toledana de El Cigarral del Ángel, ponía de manifiesto que desde la restauración ha de haber “un compromiso con la tierra y con nosotros mismos. ¿Es mejor producto un rodaballo que unos piñones?” Interesante pregunta a modo de desafío y que se puede plantear en cada ubicación en el mapa.
Innovación en agricultura
La innovación en agricultura también tuvo su lugar en el mencionado congreso especializado en el que se habló de sequía, de plagas y de formas para evitarlas; trazabilidad, de satélites, drones y de IA. “El agricultor que no use tecnología va a desaparecer”, se concluyó. Contundente y frente a la globalización generalizada, Javier Sanz, de Oba (Casas Ibáñez, Albacete), que hizo hincapié en que “antaño se preparaba lo que había, no se traía nada de fuera” (su abuelo introdujo en el bar la especialidad de los pajaritos fritos que cazaba su familia).
Interesante, asimismo, la aportación de David Chamorro, director de Food Idea Lab, fundamentada en la eficiencia de los restaurantes tanto en reducción de tiempos de cocinado como en menor consumo energético sin renunciar al sabor. Por su parte, el manchego Juan Sahuquillo estimó que “el territorio está marcado en vena” y aunque actualmente aparezcan técnicas foráneas nunca se debe perder la esencia de cada sitio. “Las limitaciones de los productos propios son ventanitas abiertas a la creatividad”, apostilló.