Hace un manojo de años que empecé a acudir a Madrid Fusión. En los prolegómenos del congreso internacional, por entonces en el Campo de las Naciones, del Auditorio Principal y las ponencias en el Polivalente extraje no pocas crónicas periodísticas, por entonces basadas en verdaderas revoluciones culinarias que trazaron el camino de lo que hoy es un fenómeno de masas imparable.
La vertiente expositiva aún no estaba tan desarrollada; algunos espacios reservados a bodegas, algas recolectadas en Galicia de Porto Muiños (casi desconocidas en España) y de diseños y textiles de chaquetillas. En una edición, Tenerife consiguió el pequeño reducto en el que se ofrecían papas y mojos, y algunas cositas más de nuestra gastronomía. Dignísimo esfuerzo y, en definitiva, la raíz de lo que hoy inspira a una Isla que es uno de los atractivos y centros de referencia de la cita madrileña.
No pocas veces, también, viajaba temprano, escuchaba y apuntaba información valiosísima en la penumbra del Auditorio; tomaba algo entre trasiegos, saludaba a los cocineros y me llevaba dos-tres entrevistas en plan ‘mi tesoro’ para salir pitando al aeropuerto por la tarde. A pesar de semejante dechado de energía vaya si merecía la pena.
“Revolucionarios” es el lema de esta edición 2025 que se desarrollará en el IFEMA –ubicación desde hace algún tiempo- y en claro homenaje a aquellos hombres y mujeres que marcaron la senda de la auténtica irrupción de la cocina española en el mundo. Ya saben: nombres ilustres (Adriá, Arzak, Berasategui, Subijana, Roca, Santamaría, Dacosta, Aduriz,…) que hoy simbolizan la solidez de un empeño del que brotó el conjunto de extraordinarios intérpretes del producto por la vía de las raíces vista desde la creatividad.
Asimismo, Revolución, en mayúsculas, la de Tenerife, que fue cimentando la confianza en sus potencialidades, en el producto local, en cocineros cocineras que acudieron a stages en esas verdaderas escuelas y que en la actualidad defienden una propuesta variopinta valiosa y que fortalece el destino turístico.
Como en casa
Una vez más acudí a la rueda de prensa tradicional en el Cabildo tinerfeño –el espacio abarcará 342 metros cuadrados con tres escenarios interactivos e inmersivos tanto de restauración como de talleres-. Datos sí; pueden parecer cifras descarnadas pero yo he estado muchas veces, muchas, en esas experiencias. Podría parecer exagerado pero cada año que pasa da la impresión de que la amplia delegación tinerfeña supera con creces el anterior desafío. Sin exageraciones apunto y escribo.
Comentando con Lope Afonso, vicepresidente de la Corporación Insular y consejero de Turismo, o Dimple Melwani, consejera delegada de este departamento, y con el titular del Sector Primario, Valentín González, solo mirarse el despliegue sobre el papel –y después allí mismo-, las acciones, los retos que defenderá más de un centenar de personas equivale a caer en la cuenta de la evolución desde aquel ‘puestito’ humilde de papas y mojos.
El ‘tridente de Turismo-Sector Primario-Gastronomía de Tenerife’, al que se suma la sostenibilidad del territorio y el aprovechamiento de los géneros de proximidad (la economía circular, por ende), volverá a mostrar la voluntad de una Isla que esgrime vinos atlánticos únicos y una cocina “ni mejor ni peor que la de otras latitudes pero sí peculiar y muy sabrosa”, en boca del Juan Carlos Clemente. Será una vez más este el chef coordinador de todo lo que acontezca en ese espacio tinerfeño, embajada de la Isla, que suele rebosar su aforo y multiplicar las expectativas ante lo que discurrirá a lo largo de tres jornadas intensas (27 a 29 de enero).
“A comer bien"
En la rueda de prensa ya mencionada, Afonso, Melwani y González apuntaron en detalle un borbotón de formatos diseñados para entender que a Tenerife se va a “comer bien”, como comentaba hace muchos años el recordado Cristino Álvarez (Caius Apicius), que fue uno de los periodistas gastronómicos más importantes de España.
No faltará, como ya ocurrió en Gastronomika San Sebastián en octubre 2024, el programa diario de desayunos con barraquitos, almuerzos temáticos con prestigiosos chefs de la Isla, degustaciones de producto, vermuts, catas de vinos, talleres participativos y el nuevo y agasajador ‘tardeo’.
Tenerife también protagonizará espacio y actividades en Wine Edition, precedido por el extraordinario éxito de asistencia de las pasadas ediciones y con un Túnel del Vino de Tenerife de 75 metros cuadrados, digitalizado; como cada año, la programación de Wine Edition se inaugura con una cata magistral de Vinos de Tenerife en la que participarán sugerentes elaboraciones de las seis DO de la isla.
Tres jornadas, tres temáticas
Cabe destacar que la inspiración de cada jornada se centrará en el Océano Atlántico y su aprovechamiento sostenible en gastronomía (lunes 27); el martes 28, en el Sol y su importancia estratégica en cultivos y la ciencia; y el miércoles 29 estará dedicado al alma de Tenerife, sus medianías y cumbres.
Habrá que estar muy pendientes de la ponencia del chef Diego Schattenhofer (1973 Taste, hotel Villa Cortés, una estrella Michelín, un sol Repsol), con una ponencia basada en "El refinamiento del proceso enzimático marino". Será una revisión inédita de las altas maduraciones del pescado que el chef detallará para los chefs de todo el mundo sobre qué pescados madurar, cuánto tiempo según especies y cómo cocinarlos para buscar la excelencia.
Por otro lado, y en el legendario Auditorio Polivalente, Jesús Camacho (chef de Donaire, hotel GF Victoria, Adeje, una estrella Michelín) profundizará en los límites entre lo salado y lo dulce. El Concurso de Mojos y Platos elaborados con mojo armonizados con Vinos de Tenerife, ya en su V edición, contará con conocidos chefs nacionales.
Mientras tanto, Tenerife competirá en las grandes finales a través del Mejor desayuno de hotel (Villa Cortés, Arona) y Chef Revelación (Icíar Pérez y Juan Carlos Pérez-Alcalde, restaurante Moral, Santa Cruz).
Finalmente, en la zona de Saborea España, se dispondrá de un stand propio con un denso y colorista programa con talleres y degustaciones como los de los productos de los municipios tinerfeños invitados, vinos, papas antiguas, pescados del litoral tinerfeño, tapas, cervezas artesanas y menús gastronómicos.