Acabo de llegar del hotel Meliá Palacio de Isora, en el sur de Tenerife, a la capital tinerfeña y me pongo a escribir de seguido este artículo después de haber disfrutado del honor de ser presentador del acto en el que se entregó el Sol Sostenible Alimentos de España 2025 vinculado a las cuatro categorías de la Guía Repsol y con el buen regusto del reconocimiento (en Recomendado) a Pedro Hernández Castillo, buen amigo y chef de El Duende del Fuego ubicado en Los Llanos de Aridane (La Palma). Un galardón de lo más merecido para el cocinero palmero.

Ángel León (Aponiente, Cádiz, con tres Soles), Ignacio y Carlos Echapresto (Venta Moncalvillo, La Rioja, dos Soles) y Jordi Esteve (Nectari, Barcelona, un Sol) fueron los designados este año (y van ya cinco ediciones) junto con Hernández para sostener la singular estatuilla esférica que les acredita como garantes de los fundamentos de la sostenibilidad; baluartes que fueron subrayados durante la presentación por Ana Rodríguez, secretaria general de Recursos Agrícolas y Seguridad Alimentaria; José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria, y María Ritter, directora de la guía española de referencia. 

El premio Sol Sostenible es un reconocimiento al esfuerzo y compromiso de los restaurantes con la sostenibilidad en los ámbitos del cambio climático y producto que concede cada año Guía Repsol y que cuenta desde sus inicios con el apoyo de Alimentos de España.

Ejemplo en la Isla Bonita. En la calificación de Recomendado Guía Repsol fue esta vez a La Palma, concretamente a Los Llanos. Pedro Hernández persevera allí en su misión con El Duende del Fuego, un establecimiento puntero en el ámbito nacional en la gestión eficaz contra las alergias alimentarias. Hernández elabora él mismo el pan que sirve cada día solo con trigo de la isla y evita cualquier tipo de producto que no encuentre en su entorno. “Trabajo directamente con agricultores ecológicos de la Isla Bonita y compro a diario” y es que acude a las fincas cercanas para adquirir lo que va a necesitar ese día.

El chef laureado apuntó a www.guiarepsol.com  que “hay que consumir ecológico por salud” y para conformar su recetario tuvo que “empezar de cero, retroceder 70 años”. La ropa vieja con tomate seco y pulpo, o la aguja de vaca de raza palmera son dos de los platos que mejor ejemplifican esta cocina en la que el 95% de las creaciones son sin glucosa, lactosa o huevo. Reconoce que no hay atajos para sacar adelante esa carta apta para todos los públicos que le ha hecho célebre: “Todo lo que hago se elabora desde cero con una técnica muy medida y unos procedimientos muy estrictos para evitar la contaminación cruzada”.

“La sostenibilidad se presenta en múltiples facetas dentro del universo de la restauración: consumo razonable, ahorro, reciclaje, gestión de residuos, conservación de especies, preservación de ecosistemas, movilidad responsable, integración medioambiental y con las comunidades… Es complicado que un modelo de negocio destaque en todas ellas y no todas son viables para todos los proyectos, pero la sostenibilidad es también compensación y balance”, destacan los impulsores de los galardones.

Cadena de valores. “Estamos muy contentos porque cada vez hay más restaurantes concienciados y que con su ejemplo animan a la sociedad a comprometerse en la conservación del entorno. También hay un cliente que prefiere sentarse en salas que evidencian este trabajo, ya sea en el centro de la ciudad o en medio del campo”, comentó María Ritter. Por su parte, José Miguel Herrero, implicado en estos premios desde su origen hace ya cinco años, consideró que el nivel de estos reconocimientos se ha elevado de forma muy significativa.

Como aseguró Ángel León en un vídeo, ya que no pudo desplazarse a Tenerife, “nuestra obsesión debe ser abrir la mente al futuro”. Los galardones de este año hacen aflorar, entre otros aspectos, la investigación y divulgación para el cuidado del mar desde Aponiente, la agricultura responsable como forma de vida de Venta Moncalvillo, la apuesta firme por la energía limpia y la inclusión de Nectari –fabulosa la labor que se realiza con personas autistas- y la militancia en abastecerse solo del entorno de El Duende del Fuego así como el afán en combatir las intolerancias y alergias alimentarias.

Fundamentos marinos. Jorge Peñate, del restaurante gastronómico La Terrasse del hotel, fue el chef anfitrión con el agradable cóctel de agasajo una vez que culminó el acto que constituyó la antesala de la Gala de la Guía Repsol, el próximo 17 de marzo en el Teatro Guimerá de Santa Cruz de Tenerife. “El producto marino proviene de pesca sostenible de La Graciosa, La Palma y La Gomera”, explicó el cocinero que confía en platos marinos en los que también recurre a materia prima de cercanía como las papas y los aguacates.

Tal y como informó a la página web de Guía Repsol, Peñate hizo hincapié en que este cóctel de celebración “parte del concepto de altura sobre el nivel del mar”; incluye desde especialidades con ingredientes a 160 metros sobre el nivel del mar, como los ñoquis de plátano verde con queso de oveja, hasta elaboraciones con pescados a 500 metros bajo el nivel del mar, como el tartar de patudo canario. Pescados de roca como el cangrejo en ravioli y rojos, como el peje perro con tapioca de calamar también salieron acompañados de vinos de la Isla. Para terminar la celebración tarta de queso canario, “limón del limonero” y chocolate con sal.

Para homenajear la labor diaria de profesionales como Ángel León, los hermanos Echapresto, Jordi Esteve y Pedro Hernández, Repsol y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación llaman la atención  desde 2021 el compromiso de cocineros y cocineras que ya son un referente para el sector en la lucha frente al cambio climático, la utilización responsable y la inclusión social y económica, además del “desperdicio cero”. Hace reflexionar acerca de la audacia de quienes en su momento supieron ver la urgencia de cuidar del futuro y su paciencia además de aceptar “una carrera de fondo”. Aunque para ellos-ellas el lema podría ser algo así como “la cocina sostenible ya no es una vocación sino toda una obligación”.

Concienciación. Los cuatro Sol Sostenible Alimentos de España explicaron sus respectivos proyectos en los que prima un fuerte compromiso con prácticas más respetuosas con el medio ambiente y en la lucha contra el cambio climático de una manera transversal. Y es que los restaurantes son clave para concienciar a todo el sector de la importancia de enfocar el negocio hacia la sostenibilidad, 

El galardón viajó, por tanto, a la marisma gaditana, a la montaña riojana, al centro de Barcelona y a la isla de La Palma y siguen la senda marcada por los premiados de la anterior edición. La militancia por la proximidad de Fina Puigdegvall y Marina Puigvert de Les Cols (Olot, Girona. 3 Soles), el proyecto Amas da Terra de Lucía Freitas de A Tafona (Santiago de Compostela, A Coruña. 2 Soles), el proyecto Verde Espera de Irene López de Loreto (Jumilla, Región de Murcia. 1 Sol) y la integración con el entorno de Fernando González en La Revelía (Amorebieta, Bizkaia. Recomendado).