Orlando Rujano considera que es muy importante el “tridente” de los socios, algo que hay que valorar muchísimo, y relata que en el que es hoy el enclave del Izakaya teníamos un almacén de Aiko. “Saltó la chispa y el citado almacén terminó adoptando esa configuración de cocina gustosa y ligera, de copas Premium, música… para que incluso la gente esperara para entrar a Aiko que, la verdad, no daba abasto. Pues, al final, se ha convertido en un lugar que está funcionando a las mil maravillas.”
Soko Izakaya. Imagen: Edu Gorostiza.
¿Dónde reside el éxito del Grupo Aiko?
Enrique Alfonso estima que es una buena pregunta para una difícil respuesta. “Es hacer las cosas muy bien, con muy buen producto, una experiencia de sushiman como la de Orlando de muchísimos años para que la sala no falle y, sobre todo, una buena gestión. Si no hay una gestión óptima se complica todo mucho y es que estar pendiente de proveedores, del día a día, de cobros y pagos, del personal… supone una enorme exigencia. Un proyecto que no sostienes con una gestión acorde a todo lo que tiene que acompañar puede ser un éxito, pero nunca del todo.”
Orlando Rujano, por su parte, apunta que en un negocio hay que controlar todas las facetas y aspectos como, por ejemplo, el de la higiene estricta. “Eso sí, llevo 20 años en el mundo de la cocina y yo trabajo un producto maravilloso, lo mejor que tenemos en el mercado. Además, en nuestro caso no es que hayamos hecho algo muy típico que es empezar con mucha calidad y luego ir cuesta abajo; al contrario, nosotros nos ceñimos a la idea de mejorar y mejorar, y saber que tenemos que apostar por el mejor género.”
Soko tiene todos los ingredientes para lograr la fidelidad de los clientes
Rujano insiste en que la materia prima, en buena parte de km. 0, es 100% de máxima excelencia y “puedo poner la manos en el fuego por que esa materia es una de esas claves para mantener a los comensales en una plaza algo complicada como es la santacrucera”. Enrique Alfonso afirma que la combinación de gastronomía y cocina asiática de formato más dinámico es valorado por personas que repiten y que vuelven semana tras semana, y te dicen que la comida no ha cambiado y que la calidad se mantiene intacta.
Soko Izakaya. Imagen: Edu Gorostiza.
Una carta fija pero maravillosas sugerencias fuera de ella.
Enrique Alfonso parte del hecho de que mucha gente está abierta a vivir ‘experimentos’ en la faceta de la gastronomía y también a dejarse asesorar con otros tipos de cocina, aparte de la tradicional canaria o castellana, en la que ya conocemos los sabores y si salimos de los cánones nos encontramos incómodos, este concepto permite que te atiendan en sala de forma personalizada para detectar los gustos de clientes que están dispuestos a dejarse sorprender y disfrutar. Orlando destaca que “intentamos sacar todos los días cosas nuevas y que los comensales tienden a probar para no ceñirse siempre a la carta”. Otro matiz que aporta Enrique es que “tenemos un buen equipo para detectar esos gustos de cada persona pero se da el orgullo, para Oslando, del ‘ponme lo que quieras’. Hay muchos que se decantan por esa fórmula.
La coctelería y horarios ininterrumpidos, mención aparte
La coctelería era una opción un poco más complicada y arriesgada. Pero era irrenunciable y mucha gente lo valora y es la base del éxito junto con la barra sushi –afirma Enrique Alfonso-. Alargar el horario + música, comida, platos más divertidos y ligeros, junto a la coctelería de autor, son una combinación que está funcionando. La coctelería va cambiando en función de la oferta de la gastronomía que tengamos ese día y es que es básico que la gente vaya también a comer bien y a divertirse. Los cócteles en el establecimiento han llegado para quedarse y anima a la hora de salir a cenar. Otro detalle agradable, recuerda Orlando Rujano, es la gama de saques. “Empezamos con tres tipos de saque y ahora tenemos entre 15 y 20 referencia que yo particularmente ignoraba que fuese un mundo tan apasionante y tan curioso y espectacular. Tuvimos la ocasión de vivir una cata a ciegas con la mejor sumiller de Europa y que abrió a los ojos de las variantes de bebidas incluso espumosas. Es también algo estupendo para la ‘novelería’ y además de aprender acerca de esos productos diferentes”.
Por otro lado ese horario de viernes y sábado interrumpidamente de 13:30 hasta las 12:30 permite todas las variantes de comer en barra, en las mesas y disfrutando de buena música y de un estupendo ambiente, sobre todo abierto anuncio de la gastronomía subraya Enrique Alfonso. Orlando matiza que la música depende también del cuidado y respeto con los vecinos y “estamos en ese sentido con los permisos oportunos”. Enrique recuerda que Soko quiere sugerir actividades complementarias en el local, además de comer muy bien, y ejemplo de ello ha sido la experiencia de una batucada en Carnaval “que nos pareció original y da un puntito diferente al local, que es lo que buscamos siempre”.
Soko Izakaya. Imagen: Edu Gorostiza.