La cocina de autor en Canarias sigue ganando peso a nivel nacional, pero muchos de sus referentes coinciden en una idea clave: la innovación no está reñida con la tradición. Un buen ejemplo es el trabajo del chef grancanario Borja Marrero, que apuesta por reinterpretar el recetario local con técnicas contemporáneas y producto de kilómetro cero.
Una de sus elaboraciones más representativas es el tartar de lubina Aquanaria en mojo de tunera, un plato donde confluyen técnica, territorio y equilibrio de sabores. Lejos de ser una receta sencilla, su preparación combina distintos procesos que comienzan mucho antes del emplatado.
Base del plato
El elemento principal es la lubina, que no se trabaja en crudo directamente. Antes de su uso, el pescado pasa por un proceso de curado con una mezcla de 1 kg de sal y 500 gramos de azúcar, que permite modificar su textura y potenciar su sabor.
Tras permanecer en esta marinada seca durante 45 minutos, la lubina se lava, se seca y se congela durante al menos 48 horas. Este paso es clave tanto por seguridad alimentaria como por la consistencia final del producto.
A la hora de servir, se corta en dados regulares cuando aún está semicongelada, lo que facilita un corte limpio. Posteriormente, se marina durante unos minutos en el mojo de tunera, integrando los sabores sin saturar el pescado.
El mojo de tunera
El mojo es uno de los pilares del plato. En este caso, se elabora a partir de ingredientes muy vinculados a la gastronomía canaria, con una base que incluye 1 tunera pequeña, 3 tomates, 2 pimientos rojos, 1 cebolla y una cabeza de ajo asada, además de cilantro, comino y vinagre.
Las verduras se asan previamente en el horno durante unos 25 minutos a 180 grados, lo que intensifica su sabor. Después se trituran y se emulsionan con 100 ml de aceite de oliva y vinagre de manzana, logrando una salsa con un equilibrio entre acidez, dulzor y notas tostadas.
El resultado es un mojo diferente al tradicional, con un perfil más afrutado y fresco que encaja especialmente bien con pescados grasos como la lubina.
Elementos complementarios
El tartar no se presenta solo. La receta incorpora otros componentes que aportan contraste y complejidad. Por un lado, un tartar de fruta de temporada —en este caso papaya— que añade dulzor y textura.
Por otro, una leche de oveja cítrica elaborada con limón y cilantro, que introduce un matiz ácido y refrescante. A esto se suma un velo de hinojo, una elaboración más técnica que aporta un toque aromático y visual al plato.
Cada uno de estos elementos cumple una función concreta, construyendo un conjunto donde ningún ingrediente domina sobre el resto.
Filosofía del chef
El trabajo de Borja Marrero se caracteriza por una clara apuesta por el producto local y la sostenibilidad. En esta receta, tanto la lubina —procedente de acuicultura en aguas de Gran Canaria— como la tunera reflejan esa conexión con el territorio.
Su cocina busca recuperar ingredientes tradicionales y darles un nuevo enfoque, respetando su origen pero adaptándolos a un lenguaje contemporáneo. Esta filosofía le ha valido reconocimiento dentro del sector, consolidándolo como uno de los nombres propios de la gastronomía canaria actual.
Un plato técnico con raíces
Aunque a simple vista pueda parecer un tartar más, esta elaboración es un ejemplo de cómo la cocina moderna puede apoyarse en técnicas precisas sin perder identidad.
El resultado final es un plato equilibrado, donde la suavidad de la lubina se combina con la intensidad del mojo de tunera y la frescura de los elementos cítricos, creando una experiencia que va más allá de la suma de sus ingredientes.