Hay platos que no necesitan reinventarse, solo entenderse. En Canarias, la ropa vieja de cabra es uno de esos clásicos que sobreviven al paso del tiempo, pero que pocos consiguen ejecutar con precisión. Ahora, uno de los chefs más reconocidos del Archipiélago desvela cuál es la clave para elevar esta receta tradicional a otro nivel.
El grancanario Borja Marrero lo tiene claro: “la mejor ropa vieja de cabra se hace con pocos ingredientes y respetando el fuego lento”. Una filosofía que conecta directamente con la cocina de raíces y el producto local.
La clave del plato
Lejos de recetas complejas, el chef apuesta por una elaboración basada en apenas una decena de ingredientes: carne de cabra, garbanzos, verduras básicas, hierbas aromáticas y un fondo bien trabajado, tal y como revela en la web de Turismo de Gran Canaria.
El secreto no está en añadir más, sino en tratar mejor cada elemento. Primero, se sella la carne para potenciar su sabor. Después, se rehogan las verduras —cebolla, tomate, zanahoria y ajo— junto a tomillo y romero, creando una base aromática.
A partir de ahí, todo gira en torno al tiempo. La carne se cocina durante unas tres horas a fuego medio-bajo, permitiendo que los sabores se integren poco a poco hasta lograr una textura melosa.
Fuego lento y paciencia
La técnica es sencilla, pero exige paciencia. Una vez guisada la carne, se deshuesa y se mezcla con los garbanzos previamente cocidos. El conjunto se liga con el propio caldo de cocción, reduciendo hasta conseguir una textura consistente y llena de sabor.
Para Marrero, este paso es fundamental: el fondo no es un acompañamiento, sino el alma del plato. Es ahí donde se concentra la esencia de la receta.
El toque diferencial
La versión del chef introduce un matiz que marca la diferencia: el ahumado con pinocha, una técnica inspirada en los pinares de Gran Canaria.
Justo antes de servir, el plato se somete a un breve ahumado que impregna la ropa vieja de un aroma característico, evocando el paisaje natural de la isla. No se trata de un adorno, sino de una forma de conectar el sabor con el territorio.
Cocina con identidad
La propuesta de Borja Marrero va más allá de una receta. Es una reivindicación del producto de kilómetro cero y del trabajo de ganaderos y agricultores locales.
El chef defiende especialmente la carne de cabra de raza canaria, un ingrediente tradicional que ha ido perdiendo protagonismo frente a otras carnes, pero que sigue siendo esencial en la gastronomía del Archipiélago.
Trayectoria del chef
Formado en la Escuela Hofmann y con experiencia junto a referentes como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak o Ramón Freixa, Marrero ha desarrollado su carrera entre España y México antes de regresar a Gran Canaria.
En la isla ha impulsado proyectos centrados en la sostenibilidad y el producto local, convirtiéndose en una de las voces más influyentes de la nueva cocina canaria.