La carne de cabra es sin duda una de las recetas más tradicionales e indispensables en la gastronomía canaria. Con el objetivo de darle valor añadido, Canarias presenta una publicación sin precedentes sobre la maduración de este producto para impulsar también la rentabilidad del ganado caprino.
Se trata de un libro que lleva por título La magia de la carne de cabra madurada. Resultados de una investigación científica pionera y su recetario, donde gastronomía, ganadería e investigación se dan la mano para dar un impulso a este producto indispensable en las Islas, y especialmente a las razas caprina del Archipiélago: majorera, palmera, tinerfeña sur y tinerfeña norte, todas ellas con aptitud lechera y destinadas principalmente a la producción de quesos.
Un trabajo impulsado por Marichu Fresno, investigadora del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), y del chef Diego Schattenhofer, Estrella Michelin en el restaurante Taste 1973 del Hotel Villa Cortés de Tenerife, que fue presentado este martes en el Hotel Escuela de la capital tinerfeña. Ambos estuvieron acompañados del director general de Ganadería del Gobierno de Canarias, Andrés Díaz Matoso, la presidenta del ICIA, Janira Gutiérrez, y el periodista gastronómico y prologuista de la publicación, Fran Belín.
Ola de interés
La unión entre los sectores fue fundamental para el desarrollo de la idea. Marichu Fresno explicó que el interés del chef Schattenhofer les llevó a indagar y a llegar a la conclusión del potencial que podría generar darle otra vida a la carne de cabra a través de su maduración subiéndose así a la ola de interés que hay actualmente por las carnes maduradas.
Tras varias pruebas, se convirtió en un proyecto multidisciplinar en el que participaron muchos agentes, desde agricultores a veterinarios, buscando tener una rentabilidad diferente de este producto aportando así conocimientos al campo científico.
Sin precedentes
Esta investigación es pionera porque anteriormente no se había estudiado la carne de cabra madurada. Su maduración va entre las 30 y las 60 días, siendo valorada de forma positiva incluso en muestras internacionales.
El proyecto, avalado por los presidentes de las asociaciones de criadores de razas caprinas de Canarias, no solo recoge textos divulgativos con la participación de muchos agentes del sector, también pequeños recuadros con curiosidades así como 13 recetas del chef Schattenhofer, que además es especialista en procesos de maduración.