Cuando se habla de embutidos en España, la mente suele irse directamente al jamón ibérico, el chorizo o el salchichón. Sin embargo, en Canarias existe una joya gastronómica que rompe con todos los esquemas tradicionales: un embutido que, lejos de ser salado, destaca por su toque dulce e ingredientes inesperados.

En Canarias, la morcilla ha evolucionado en una dirección completamente diferente a la que se encuentra en la península. Mientras que en la mayoría de regiones españolas es un embutido especiado y salado, en Canarias se ha convertido en un producto de sabor suave y dulce, con una mezcla única de ingredientes como almendras, pasas y canela.

Un legado

Este embutido se elabora con sangre de cerdo, pero lo que lo hace especial es la incorporación de azúcar, batata y especias aromáticas, creando una textura cremosa y un equilibrio entre el dulce y lo salado. Dependiendo de la isla en la que se prepare, puede llevar ligeras variaciones en los ingredientes, pero en Gran Canaria, especialmente en el municipio de Teror, su elaboración es una tradición muy arraigada.

La morcilla dulce se remonta a épocas en las que las familias canarias aprovechaban cada parte del cerdo durante la matanza, que solía realizarse en noviembre. Como no existían los sistemas de refrigeración modernos, se buscaban maneras de conservar los alimentos, y una de ellas era mezclar la sangre con pan bizcochado, ajo, especias y frutos secos.

Morcilla dulce en la alta cocina

Su característico sabor dulce hacía que, en el pasado, fuera considerada casi como un postre. Hoy en día, sin embargo, es habitual encontrarla en asaderos, barbacoas y guachinches, donde se acompaña con queso canario y pan artesano.

Aunque es un producto popular en los mercados y casas canarias, la morcilla dulce ha llegado también a la alta cocina. Uno de los platos más innovadores que la incluyen es el turrón de morcilla dulce, elaborado en el restaurante con estrella Michelin El Rincón de Juan Carlos, en Tenerife.

Receta del turrón de morcilla dulce

Si quieres probar esta creación en casa, estos son los ingredientes necesarios:

• 50 g de morcilla dulce canaria
• 12 g de chocolate para cobertura
• 20 g de caldo de cerdo
• 3 g de salsa de soja
• 6 g de almendra en granos
• 6 g de pasta de almendra cruda
• Pimienta togarashi, praliné de almendras y sal Maldon para decorar

Para prepararlo, primero se calienta el caldo de cerdo con la morcilla, la pasta de almendra y la salsa de soja, asegurándose de no superar los 75 grados para mantener el color y la textura. Luego, se tamiza la mezcla hasta obtener una masa homogénea, se extiende en una bandeja y se congela. Al día siguiente, se corta en pequeñas porciones y se bañan en chocolate fundido con manteca de cacao. Para terminar, se decora con sal Maldon, praliné de almendras y pimienta japonesa togarashi.