El mojo verde canario no solo sirve para acompañar unas papas arrugadas. El chef José Andrés lo convierte en el protagonista de una de sus ensaladas, una receta fresca y sencilla que el cocinero ha presentado como una elaboración inspirada en los sabores de las Islas Canarias.
La propuesta tiene como base el aguacate, el mojo verde y el queso de cabra, a los que incorpora cilantro y zumo de lima para aportar frescor y acidez.
El plato forma parte además de la propuesta gastronómica vinculada a los restaurantes de José Andrés. En la carta de Jaleo aparece actualmente como ‘Ensalada de aguacate y mojo verde Spanish Diner’, elaborada con aguacate, mojo verde y queso de cabra.
Inspirada en Canarias
José Andrés compartió esta elaboración como una opción especialmente apropiada para los días de calor, cuando apetecen platos más frescos y ligeros y pasar menos tiempo frente a los fogones.
La inspiración canaria está fundamentalmente en el mojo verde, una de las elaboraciones más reconocibles de la cocina del Archipiélago y que el chef utiliza aquí como aliño.
Para prepararlo, la propuesta de José Andrés combina cilantro, ajo, semillas de comino, aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal.
Aunque tradicionalmente puede acompañar a las papas arrugadas y diferentes carnes, pescados o verduras, en esta ocasión el cocinero lo lleva a un terreno diferente.
La clave está en combinarlo con el aguacate y completar posteriormente el plato con queso de cabra, cilantro fresco y zumo de lima.
Cómo preparar la ensalada
La elaboración es sencilla y apenas requiere utilizar la cocina.
El primer paso consiste en preparar el mojo verde. Para ello se mezclan aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, ajo, cilantro, comino y sal, que pueden triturarse con una batidora o elaborarse de forma tradicional utilizando un mortero.
Una vez listo el mojo, se pela y corta el aguacate y se condimenta con sal y pimienta.
Después se incorpora el mojo verde y se mezcla para que impregne bien el aguacate. Finalmente se añade queso de cabra, cilantro fresco y un chorrito de zumo de lima.
El resultado busca precisamente un equilibrio entre la cremosidad del aguacate y el queso, el sabor intenso del mojo y el punto ácido y fresco que proporciona la lima.
Un plato ligero
Una de las ventajas de esta propuesta es que puede prepararse rápidamente y prácticamente sin encender los fogones.
José Andrés plantea la receta como una alternativa para una comida o cena ligera, aunque también puede funcionar como entrante o acompañamiento.
Además, la elaboración admite incorporar otros ingredientes si se quiere convertir en un plato más completo, manteniendo siempre como elemento diferenciador el mojo verde.
El chef lleva así uno de los sabores más reconocibles de Canarias a una receta diferente a los usos más tradicionales de esta salsa y demuestra que el mojo puede funcionar también como aliño para platos frescos como una ensalada de aguacate.
La combinación ha llegado incluso a las cartas de sus establecimientos: Jaleo mantiene entre sus ensaladas una elaboración de aguacate, mojo verde y queso de cabra, llevando de esta manera un pequeño guiño a la gastronomía canaria a su propuesta culinaria.
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