Con cuatro ingredientes un canario se hace un festín típico que requiere poco esfuerzo y está más que delicioso. En medio de la Semana Santa los canarios —sobre todo los de la provincia de Las Palmas— se preparan para el plato estrella del Viernes Santo.
Karlos Arguiñano, uno de los cocineros españoles más reconocidos a nivel nacional e internacional, ha preparado con esmero la receta del verdadero sancocho canario. Aprovechando la oportunidad, el vasco ha dado su truco para preparar el mejor plato típico y coronar en la comida familiar del Viernes Santo.
El sancocho canario de Arguiñano
Los ingredientes que utiliza el famoso cocinero para la receta es un kilo de pescado salado —preferentemente cherne o corvina—, un kilo de papas, otro de batata, aceite, perejil y sal.
El truco para que el pescado no quede salado, tal y como explica el cocinero, es que la preparación comienza 24 horas antes de hacer el sancocho desalando el pescado, dejándolo en remojo y cambiándole el agua varias veces al día. En un caldero se introducen las papas y las batatas para que se sacochen y cuando estén casi hechas se le añade el pescado desalado y cortado en trozos grandes para que se cocine durante unos diez minutos. Una vez hecho, se saca, se escurre y se sirve.
A priori parece una comida sobria y sin encanto, pero su éxito depende de la calidad de los productos que se emplean, como el cherne o la corvina.
Acompañar
Como bien dice Arguiñano, el mejor acomapañamiento del sancocho canario es una buena pella de gofio para la que se necesita medio kilo de gofio, medio vaso de agua y azúcar o sal —depende de lo que prefieran los comensales si el dulce o el salado para acompañar la comida—.
Esto se amasa todo hasta que queda una masa densa que se corta al gusto y se sirve para acompañar el plato típico de Semana Santa.
Mojo Rojo
Un buen sancocho canario no está completo si no se acompaña de mojo rojo. Karlos Arguiñano utiliza una cabeza entera de ajo, tomate, dos pimientas piconas, una cucharadita de comino, otra de pimentón, cuatro de vinagre, 15 de aceite de oliva y sal.
La receta del mojo tiene muchas variables así que dependerá de la mano de cada cocinero que se emplee una u otra receta.
Viernes Santo
Normalmente el sancocho canario se sirve el Viernes Santo por la tradición de evitar la ingesta de carne. No obstante, como es bastante sencillo de preparar, en muchos hogares canarios también se come en días ordinarios.
También durante épocas de pobreza y hambruna era un plato muy popular ya que los ingredientes principales eran fáciles de encontrar y conservar en las Islas.