“Cuando hablamos de cocina también hablamos de cultura”, ha dicho Ferran Adriá, figura destacada en el mundo de la alta cocina, en el inicio de las jornadas gastronómicas que se imparten en Tenerife, en el Espacio Cultural de la Caixa, dirigido a profesionales de la restauración.

Durante su comparecencia ante los medios, Adría enfatizó en la importancia de concebir la gastronomía como un espacio de cultura e innovación, sin perder de vista la importancia de una buena gestión empresarial.

La cocina en datos

“Antes que nada soy cocinero”, subrayó Adriá, matizando que sus orígenes provienen de "una clase trabajadora”, argumento que utilizó para mencionar los importantes cambios que se han producido en el mercado laboral, mejorando las condiciones a las que se ha enfrentado desde sus inicios en los años 80, “pero aún con mucho por hacer”.

En lo que respecta a datos económicos, el magistral cocinero destaca que la actividad que más aporta al Producto Interior Bruto (PIB) de nuestro país es la de cocinar. “Si mañana hicieran huelga todos los cocineros y cocineras de casa, todos los que cocinan fuera (industria alimentaria y sector primario), el 27,7% de la economía española caería”.

Poca planificación

“La actividad de cocinar es muy importante”, señala y apunta que “el modelo de negocio gastronómico es el más importante desde que estoy en la profesión”, señalando que el 90% de las empresas de este sector no planifican, “no hacen un plan de empresa”, algo que considera inasumible y que debe solucionarse.

“Tenemos que cambiar la actitud y entender que la educación empresarial y financiera es vital, porque, de lo contrario, tenemos un gran problema”, arguye, indicando que este es uno de los temas que se tratan en este curso de formación, partiendo de la idea de que un restaurante es una pyme que se tiene que "gestionar eficientemente”.

5 años como tiempo límite

Añade Ferran Adriá que una mala gestión y un desconocimiento del modelo de negocio llevan irrevocablemente al cierre empresarial, de hecho, indicó que “6 de cada 10 bares y restaurantes no duran más de cinco años”.

Otro punto a destacar es la necesidad de ejercer control sobre la inversión en el modelo de negocio, porque si no es así "ya estás muerto antes de abrir”, algo con lo que se muestra mucho más optimista si se pone la atención en la repercusión del sector en el PIB y la amplitud de negocio en torno al sector turístico.

Caixa y Cámara de Comercio

Este curso de formación, liderado por el prestigioso chef, cuenta con el apoyo de CaixaBank y la colaboración de la Cámara de Comercio, Industria y Navegación de Santa Cruz de Tenerife, cuyo presidente, Santiago Sesé, destacó durante su intervención el principal reto al que se enfrenta el sector hostelero: la escasez de personal cualificado.

“El turismo representa directamente el 35% del PIB e indirectamente en torno al 60%”, comentó el presidente cameral, subrayando que en lo que se refiere a la restauración no debe obviarse el empleo como “componente importantísimo en el PIB”, con lo que “este es un sector al que hay que darle todo el cariño que sea necesario”.

Dificultades

Entre las principales dificultades  a las que se enfrenta una persona que opte por la restauración como posible negocio se encuentra la necesidad de “comprender el negocio, conocerlo”, según manifiesta el chef. “Lo principal es hacer un plan empresarial” y desplegar a partes iguales la aptitud y actitud.

“Hay que pensar que un buen restaurante no es solo la cocina. La sala también es importante”, subraya con la intención de esclarecer cualquier duda entre la calidad y profesionalidad del cocinero y la exigencia de realizar una buena gestión. 

Gestión y restauración

Este curso intensivo de gestión y restauración, organizado por CaixaBank, se extenderá hasta el próximo 14 de mayo, contando con la participación de Ferran Adrià y con la de otros colaboradores de elBullifoundation como Ferran Centelles, Silvia Timón, Silvia Sánchez o Ernest Laporte.  

Durante estas jornadas de formación se tratarán temas como la gestión de los restaurantes desde el punto de vista de una pyme, la innovación, el control presupuestario, la relación con los clientes y una sesión especial dedicada a la gestión eficiente del vino.

La iniciativa forma parte de un conjunto de actividades relacionadas con la hostelería, la gastronomía, la agroalimentación y también la acción social, que organiza CaixaBank con motivo de la visita del presidente de elBullifoundation, Ferran Adrià, a la provincia tinerfeña, en las que el chef y su equipo tratarán de ayudar a impulsar y desarrollar los negocios de restauración de los clientes de la entidad financiera.