Toda batalla necesita dos bandos, y la del pasado 7 de agosto los tenía: Tenerife y Florencia. En ese campo de batalla había cuchillos, fuego y dos cocinas dispuestas a defender su territorio. Sin embargo, al primer Chef Battle de Akira Back Tenerife le faltaba un elemento fundamental para poder hablar realmente de un combate: alguien dispuesto a ganar.
La cita reunió en Akira Back Tenerife, en The Ritz-Carlton Tenerife, Abama, a Julio Hernández, chef residente del restaurante tinerfeño, y Anna Soohyun An, al frente de Akira Back Florence. El nombre prometía enfrentamiento, pero los siete pases que fueron llegando a la mesa terminaron demostrando algo bastante distinto y es que la noche estaba construida más sobre la alianza que sobre la rivalidad. Era, de hecho, la primera edición de una iniciativa con la que la marca pretende reunir cada año a Tenerife con otro de los restaurantes Akira Back repartidos por el mundo.
Dos territorios frente a frente
Días antes del encuentro, Hernández ya había advertido de la trampa escondida en la palabra battle. “Al final estamos hablando de una batalla, pero realmente es una colaboración”, explicaba entonces César González, chef ejecutivo del resort, en una entrevista en Atlántico Hoy. También el propio Hernández resumía la facilidad para entenderse con un equipo al que apenas conocía con una frase sencilla: “en la cocina todo el mundo habla el mismo idioma”.
El 7 de agosto tocaba comprobar cómo se traducía esa declaración de intenciones cuando dejaba de ser una idea y llegaba al plato. Y la batalla comenzó, esta vez sí, con dos propuestas claramente enfrentadas. Por un lado, Anna Soohyun An abrió con un tataki de atún, acompañado de salsa tosazu, cebolleta y ajo. Frente a él, Julio Hernández respondió con un sashimi de pescado blanco con ponzu de chile ahumado.
Dos formas distintas de arrancar el recorrido, pero un mismo punto de partida; el pescado y la precisión de una cocina que encuentra en el producto marino uno de sus principales lenguajes.
Primeros golpes
La siguiente ronda volvió a evidenciar ese juego entre estilos. Hernández puso sobre la mesa su Negi no Miso, un puerro confitado con salsa miso que terminó convirtiéndose en uno de los platos más reconocibles de la noche. Su aparente sencillez escondía precisamente una de las claves de la propuesta del chef tinerfeño, que es construir sabor sin necesidad de sobrecargar el plato. Anna respondió con una elaboración mucho más compleja y visual. Se trataba de una croqueta de papa y setas acompañada de espuma de trufa, gamba gejang, caviar y cebollino. Si el primero apostaba por la contención, el segundo jugaba con la acumulación de texturas y referencias.
No había todavía un ganador, pero sí empezaban a quedar claras las personalidades de ambos lados de la mesa.
El sushi como territorio común
En una noche construida alrededor del universo de Akira Back, el sushi no podía quedarse fuera. Anna presentó dos makis con perfiles bastante distintos. Uno combinaba atún picante, espárrago verde y aguacate; el otro reunía salmón, pepino y tempura de langostino con una salsa de mango que introducía un punto más dulce y ácido. Julio optó por una respuesta aparentemente más sencilla, unos nigiris centrados en el producto, entre ellos uno elaborado con atún de Tenerife y otro de salmón flambeado.
Y quizá ahí estuvo uno de los momentos que mejor resumían el sentido del Chef Battle. Makis y nigiris llegaron juntos, compartiendo plato, como si la propia presentación quisiera desmontar la idea de que aquellos sabores debían competir entre sí.
La batalla empezaba a parecer cada vez menos una batalla.
Canarias entra en combate
Con los principales llegó también el momento en el que Tenerife empezó a ocupar con más fuerza el centro del relato. Julio Hernández presentó unas costillas de cerdo ibérico cocinadas a baja temperatura, acompañadas de kimchi de berros y una espuma de millo, coco y miso.
Era difícil encontrar una elaboración que explicara mejor el tipo de cocina que desarrolla Akira Back Tenerife. El kimchi, profundamente ligado a Corea, se reinterpretaba con berros mientras el millo introducía otra referencia reconociblemente canaria. No se trataba de añadir producto local como adorno, sino de integrarlo dentro de una técnica y un lenguaje nacidos a miles de kilómetros de las islas.
La respuesta de Anna fue quizá todavía más directa en su relación con el territorio, un cherne marcado acompañado por una salsa inspirada en el beurre blanc, reinterpretada con vinos canarios, sake y soja. Ahí el intercambio cambiaba de dirección. Ya no era únicamente Tenerife adaptando Asia a sus productos; era una chef llegada desde Florencia tomando uno de los pescados más vinculados a la cocina canaria y llevándolo hacia su propio terreno.
Cuando el kimchi se encuentra con los berros
De todos los pases, probablemente las costillas de Hernández fueran uno de los ejemplos más claros de la tesis que recorría toda la noche. El kimchi mantenía su identidad, pero dejaba espacio a los berros. El miso convivía con el millo. Una receta podía mirar hacia Corea y, al mismo tiempo, tener los pies firmemente plantados en Tenerife.
Ese diálogo es también una de las ideas que Hernández había defendido antes del evento. Nacido en la Isla y formado dentro y fuera de Canarias, el chef ha explicado que marcharse fue precisamente lo que le permitió mirar de otra forma aquello que siempre había tenido cerca. Pescados, verduras, pimienta palmera, mojo o berros dejan así de funcionar únicamente como referencias locales para convertirse en ingredientes capaces de entrar en recetas que, sobre el papel, nacieron a miles de kilómetros.
La tregua dulce
Todo combate épico necesita también un momento de tregua. Aquí llegó en forma de postre.
Julio recurrió a uno de los platos más reconocibles de Akira Back Tenerife. El Yuzu Mochi, acompañado de espuma de coco y fruta de la pasión, miel canaria tostada y un crujiente de gofio. Una vez más, el viaje comenzaba en Asia y terminaba regresando a las islas. Anna respondió con una propuesta completamente distinta y más lúdica, unos “cigarros” de chocolate acompañados de helado de caramelo y miso y nibs de cacao.
Dos maneras de cerrar la cena y, otra vez, dos cocinas que no parecían necesitar imponerse la una a la otra.
Una batalla en la que nadie tenía que ganar
El primer Chef Battle terminó, por tanto, sin un vencedor al que levantarle el brazo. Tampoco parecía necesario.
Tenerife no derrotó a Florencia y Florencia no trató de imponerse a Tenerife. Conforme avanzaba el menú resultaba incluso más difícil buscar esa frontera que el propio nombre del evento parecía prometer. Las dos propuestas compartían un universo gastronómico común y, al mismo tiempo, dejaban espacio para que aparecieran los productos y recorridos que las diferencian. Quizás por eso la palabra battle funcione mejor cuando se entiende como un juego.
Porque hubo cuchillos, hubo fuego, hubo dos territorios y hubo incluso platos colocados frente a frente. Pero cuando llegó el último bocado, la única conquista posible ya estaba sobre la mesa y era demostrar que dos cocinas pueden defender su identidad sin necesidad de derrotarse. Al final, Hernández tenía razón. En la cocina todos hablaban el mismo idioma.
Añadir AtlánticoHoy como fuente preferida de Google de forma gratuita
Mantente informado con las últimas noticias de actualidad.