Aunque su nombre prometa una batalla, en la cocina de Akira Back Tenerife no habrá vencedores ni vencidos. La cita del próximo 7 de agosto será, sobre todo, una colaboración entre dos equipos que comparten una misma filosofía, pero que trabajan desde territorios, productos y recorridos personales diferentes.
El Akira Back Chef Battle reunirá en The Ritz-Carlton Tenerife, Abama a Julio Hernández, jefe de cocina residente del restaurante tinerfeño, y a Anna Soohyun An, chef de Akira Back Florence, situado en el hotel W Florence. Tenerife y Florencia compartirán así un mismo menú en una noche que combinará gastronomía, cócteles, música y distintas propuestas de entretenimiento.
Una filosofía compartida
“Al final estamos hablando de una batalla, pero realmente es una colaboración”, explica César González, chef ejecutivo del resort. La intención, señala, es unir a dos equipos con una filosofía común, aunque cada uno trabaje con productos y referencias distintas. La propia preparación del menú ha servido como primer punto de encuentro. Julio Hernández y Anna Soohyun An no se conocían personalmente antes de comenzar a organizar el evento, por lo que han tenido que construir la propuesta mediante conversaciones y un trabajo conjunto a distancia.
La conexión, sin embargo, ha resultado sencilla. Ambos restaurantes parten del universo culinario de Akira Back y comparten una misma manera de entender la cocina. “Hemos ido hablando, conociéndonos y preparando el menú entre los dos”, cuenta Hernández. Para el chef tinerfeño, trabajar con alguien nuevo no tiene por qué convertirse en una dificultad cuando existe una filosofía compartida. “En la cocina todo el mundo habla el mismo idioma”, resume. Cuando coinciden las ideas, el estilo y la forma de trabajar, añade, la compenetración acaba surgiendo de manera natural.
Tenerife y Florencia dentro de un mismo menú
Pese a compartir esa base común, las diferencias entre las dos cocinas estarán presentes durante la cena. No se tratará únicamente de enfrentar dos restaurantes situados en Tenerife y Florencia, sino también de reunir los lugares y culturas que han marcado las trayectorias de sus responsables.
Anna Soohyun An ha desarrollado su carrera entre Corea, Canadá e Italia, mientras que Julio Hernández nació en el norte de Tenerife y ha trabajado tanto dentro como fuera de Canarias. “Cada uno trabaja con los ingredientes que tiene a mano”, explica Hernández. En su caso, la cocina incorpora productos y sabores que conoce desde pequeño, como la pimienta palmera o el mojo rojo, con los que el equipo busca hacer pequeños guiños a Canarias.
Una experiencia planificada
En la propuesta de Florencia, por su parte, estarán presentes tanto el origen coreano de su chef como los productos italianos con los que trabaja habitualmente. Esa combinación permitirá reconocer dos procedencias distintas dentro de una misma forma de entender la cocina.
El objetivo no es que una propuesta eclipse a la otra, sino que ambas construyan una experiencia conjunta. La noche seguirá una especie de guion desde la llegada de los asistentes hasta el cierre final del evento. Según explica González, cada parte tendrá su propio momento. Los cócteles de bienvenida, la música, el arte y el menú degustación se irán sucediendo con un ritmo previamente planificado. “La idea es que nada opaque a otra cosa, ni la música, ni la gastronomía ni los cócteles, y que todo tenga un sentido”, señala.
Un hotel abierto también a los residentes
Uno de los principales objetivos de la cita es acercar la oferta gastronómica de The Ritz-Carlton Tenerife, Abama a la población local. Desde el resort quieren romper con la percepción de que los restaurantes situados dentro de un hotel están pensados únicamente para quienes se alojan en él. “El primer paso con este evento es acercar la gastronomía del hotel a la población local”, afirma González. El chef ejecutivo destaca tanto el espacio del restaurante como sus vistas y defiende que cualquier residente puede acudir a disfrutar de Akira Back o del resto de establecimientos del complejo.
“Somos un hotel abierto y pueden venir en cualquier momento a cualquiera de los restaurantes”, insiste. El Chef Battle plantea así la posibilidad de acercarse a sabores y culturas de otros lugares sin salir de Tenerife. Conseguir que un plato transporte a quien lo prueba no es, sin embargo, algo inmediato.
Viajar comiendo
Detrás hay viajes, pruebas y también numerosos errores. Hernández explica que su equipo siente una especial pasión por la comida asiática y que muchas de las referencias que incorporan al restaurante proceden de sabores descubiertos durante sus propios viajes. “No es fácil conseguirlo”, reconoce. El trabajo consiste en probar, corregir y trasladar esas experiencias a los platos.
Para el chef, que un cliente le diga que un sabor le ha recordado a otro lugar supone la confirmación de que todo ese proceso ha merecido la pena.
Salir para aprender y volver para valorar
Hernández comenzó a trabajar en la cocina a los 16 años y desarrolló parte de su trayectoria fuera de Tenerife. Su paso por otros lugares no solo le permitió descubrir técnicas y formas diferentes de trabajar, sino que también cambió su manera de observar los productos de las islas. Para él, salir fuera es fundamental, principalmente, para aprender y probar cosas nuevas. La distancia también le permitió apreciar con otra perspectiva la calidad de los pescados y las verduras de Canarias, así como la posibilidad de disponer de determinados productos durante buena parte del año.
Ese aprendizaje se refleja ahora en su cocina y en la defensa de los ingredientes del entorno. Trabajar con productores y pescadores locales no responde únicamente a una cuestión de calidad, sino también a la necesidad de conocer el origen de cada alimento y avanzar hacia un modelo más sostenible. “Sabes dónde se cultiva y quién lo cultiva”, explica Hernández. Esa relación directa ofrece una garantía al restaurante y permite, al mismo tiempo, mostrar a los clientes internacionales la calidad de los productos canarios.
El producto local
Desde Abama aseguran que esta prioridad se aplica al conjunto de sus restaurantes. El volumen de demanda de un complejo hotelero puede dificultar que todos los ingredientes procedan de Canarias, pero González afirma que la primera opción siempre es buscar lo que se encuentra cerca. Y es que la relación con los proveedores locales va más allá de realizar pedidos puntuales. El hotel trata de coordinarse con agricultores y productores para anticipar los momentos de mayor ocupación y explicarles cuándo aumentará o disminuirá la demanda.
También buscan alternativas cuando un proveedor dispone de una gran cantidad de un producto concreto. González pone como ejemplo la papaya: si existe un excedente, el hotel puede adquirirla y elaborar mermeladas para aprovecharla. “Intentamos que ese proveedor siga vivo, ayudarlo en los momentos más complicados y que él también nos ayude cuando lo necesitamos”, explica. Para el chef ejecutivo, la clave está en trabajar conjuntamente y mantener una relación estable en el tiempo.
Ocho años creciendo juntos
Dentro de la cocina, la exigencia no se plantea únicamente como una orden que llega desde arriba. Hernández asegura que los integrantes de su equipo son exigentes consigo mismos y comparten el deseo de mejorar. Buena parte del grupo lleva alrededor de ocho años trabajando junto. Esa continuidad ha generado una relación que el chef define como familiar y que permite afrontar los momentos de presión sin que el estrés termine imponiéndose.
“Todos queremos lo mismo y todos vamos a una”, señala. Cuando algo no sale como esperaban, la frustración se comparte, no porque exista una presión externa, sino porque todos sienten el proyecto como propio. Esa conexión también se percibe desde la barra de Akira Back Tenerife, donde el equipo puede observar directamente la reacción de quienes prueban sus platos. Para Hernández, el mejor reconocimiento no siempre llega en forma de palabras. A veces basta con contemplar la expresión del cliente cuando recibe el plato, lo prueba y sonríe. “Más que las palabras, es la cara de felicidad”, explica. Ver esa reacción desde la cocina significa para él mucho más que cualquier elogio elaborado.
Comer y ser feliz
El éxito de la noche del 7 de agosto se medirá precisamente a través de esa respuesta. El primer objetivo es llenar el restaurante, pero no será suficiente. César González y Julio Hernández esperan que los asistentes se marchen contentos, que quieran repetir y que descubran que pueden regresar a Abama para comer, disfrutar de un cóctel o pasar una tarde en alguna de sus terrazas.
“Sobre todo, que nos conozcan, que sepan que estamos aquí y que se vayan felices”, concluye González.
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