Trayectoria seria, enraizada en la tradición "pero sin dar la espalda a la innovación, pues ambas no tienen por qué ser excluyentes ni dicha innovación estrafalaria", afirma Bello. "Ese afán de innovar lo busco en los puntos de un recetario hundido en nuestra cultura pero divertido a la hora de exponerlo al comensal".
Especialidad de bocado para entrante (imagen de archivo personal) | Francisco Belín
“Hay que hacer hincapié en esos géneros únicos, fantásticos y defenderlos en su cota más alta ante el comensal". Es que Alejandro Bello no puede estar más de acuerdo con esta afirmación de Ferrán Adriá: ‘no puede haber una buena vanguardia sin una buena tradición’. "¿Cómo puede haber vanguardia si no defendemos lo nuestro? Es fundamental para seguir una línea coherente y de cocina puntera”, subraya el jefe de cocina.
Acerca de ejemplos de chefs jóvenes queperseveran con la materia de prima local, invito al chef a que defina lo que para él significa el producto de cercanía (como esas pequeñas y dulces brevas de su propia huerta servida con queso de la zona en soporte de pizarra).
"Aguafuerte" de postre rescatado de mi archivo fotográfico personal | Francisco Belín
“Desde Gran Canaria un distribuidor me está demandando papa negra; significa que Canarias, desde una punta a otra, es Km 0” para los cocineros canarios, tal y como defiende, por ejemplo, Jorge Bosch.
Gazpacho de mango | Francisco Belín
Sé que tienes una gran amiga –le recuerdo- “Doña Realidad”. Has decidido seguir una línea perseverante de restauración entre la de empaque y batalla… “sí claro Francisco, y de llevar la gastronomía al respeto, y lo hemos comentado muchas veces: la gente está un poco cansada del segmento de la alta cocina y que pagas aquello que no te ofertan –existen muchas copias falsas de ir a por ‘picassos’ y llevarte una decepción-. O voy al bodegón, porque tengo mi presupuesto medido, y me están vendiendo otra cosa menos la adecuada a un bodegón”.
Preparación de la vieira que está presente en las jornadas con Altos de Trevejos | FB
“Lo que busco como restaurador –agrega Bello- es ser consecuente con lo que hay: con la economía general, dónde estoy situado, y cuánto se puede permitir un cliente sin que, vamos a decirlo así, se sienta atracado”.
Pasamos a otros tercio. ¿Cómo es la carta del Lajar de Bello?“Sobre todo en ésta procuro exponer una raíz y un género que pueda sorprender (también tengo producto nacional o propuestas dedicadas para los extranjeros); esa carta, en definitiva, tiene muchos matices pero creada a mi manera. Sin copiar, por ejemplo, un plato de carne cabra llevado a una ropavieja o con mango preparar un gazpacho –que siempre gusta mucho-; también trabajar el pulpo o el cherne con una majada en frío de almendras…”.
Suprema de cherne | Francisco Belín
“Invitamos al comensal, en síntesis, a un picoteo, un centro de mesa, compartir… ¡Por ahí va mi carta!”, apostilla Alejandro Bello.
Por cierto, que hasta este 22 de julio El Lajar de Bello está desplegando un menú degustación de fenomenales registros gustativos con vinos de Altos de Trevejos (de Enrique Alfonso y los hermanos David y Moisés Cabrera). “Con estos amigos, que tienen una bodega espectacular en San Miguel de Abona, no sólo busco mostrar mi cocina sino esta variedad vitícola, unos vinazos".
Espumoso rosado | Francisco Belín
Matices gustativos agasajadores con un hilo argumental del chef con vieira, gazpacho de mango, croqueta de tomate y queso, cherne; costillas, papas y piña,… Trevejos espumosos blancos y rosados, Trevejos Verdejo-Albillo, Trevejos MW Listán Blanco-Malvasía, Trevejos Baboso Syrah y Aromas de Trevejos.
¿Cómo describiría Alejandro Bello el momento que está viviendo la restauración del Archipiélago? “Por una parte, vivimos en una ‘burbuja’ de la gastronomía, que está muy de moda pero,… mi de acuerdo con mi amiga ‘Doña Realidad’ que lo estamos pasando mal. Está costando llegar a final de mes: tenemos una gastronomía que está subiendo hacia un nivel interesante pero la economía doméstica para gastar en la calle está aún muy muy débil”.
