Más de dos años ha tardado el chef Juan Carlos Hernández en afinar hasta el límite el poderoso y espectacular horno estadounidense Southbend (único en Canarias), hasta lograr la alquimia final, la cocción más perfecta posible de las grandes piezas de carne de vaca premium nacional, europea y americana.
Equipo de cocina y sala | AH
Porter House de Brunnelli's, imponente | AH
Pieza de T-Bone Steak de Toledo | AH
Magnífico rissotto que incluye la carta del restaurante portuese | AH
La gestión técnica y culinaria del horno, que es capaz de llegar a los 800ºC de calor infrarrojo, limpio de todo tipo de sabores o matices añadidos, ha sido un trabajo de rigurosa especialización y de alta cocina.
Brunelli’s, en 2018, ha llegado por fin al dominio total del calor, y a poder ofrecer en su nueva carta las monumentales carnes maduradas en seco “maison” en su máximo esplendor organoléptico, en su suprema morbidez textural. Brunelli’s ha alcanzado la cumbre en la culinaria cárnica.
Las cocciones. La cocción en el horno Southbend, a 800ºC, no es un capricho técnico. Es, al contrario, el último hito en la búsqueda de la esencia de las grandes carnes, sin mistificaciones. La imposible temperatura provoca que los poros de la carne se cierren muy rápidamente y caramelicen, creando el sabroso y exquisito “maillard” en la superficie, pero manteniendo en su interior todos los jugos de la carne, consiguiendo así una textura mantecosa y leve, plena de jugosidad.
Las carnes premium. El continuo scouting de las mejores carnes del mundo es el objetivo del equipo de Brunelli’s: el chef Juan Carlos Hernández, la gerente y directora de sala Elena Martínez y el sumiller y F&B Antonio Alvaradejo. De esta suerte, todas las piezas vacunas que propone la carta son de la máxima calidad.
Vacas del Valle del Esla, la famosa Rubia gallega, la ternera lechal de Holanda y las vaca de Uruguay y black angus de USA.
El “dry aged” (maduración en seco). Es la última tendencia en el mundo de la gastronomía: el “dry aged”. A partir de los costillares enteros de las mejores vacas, se inicia su cuidadosa maduración en las cámaras de Brunelli’s durante 28 ó 48 días (dependiendo de los cortes) a 3ºC (con 80% de humedad) hasta conseguir el afinado exacto.
Esta innovadora técnica precisa de piezas de excelente calidad, ya que el proceso requiere carnes con gran contenido graso distribuido de forma uniforme. Las carnes de Brunelli’s.
El “dry aged” logra concentrar los sabores, recrear texturas de sensual morbidez y regalar aromas y sabores complejos y refinados…
Los cortes. La carta 2018 de Brunelli’s propone algunos de los cortes más famosos en el mundo de los steakhouses de alto nivel. Tanto preparaciones europeas como, por supuesto, estadounidenses.
Solomillo, entrecôte, entrecôte con hueso, T-bone steak, porter house steak, tomahawk o chuletón de añojo.
Además, la propuesta de carnes de Brunelli’s se redondea con creaciones más informales pero con las mismas carnes supremas: Parrillada de carnes, steak tartare (servido en directo en la mesa) o la hamburguesa especial Brunelli’s. Hay que destacar las guarniciones, al gusto, y muy especialmente la salsa “bearnaise”, que ya es de culto entre todos los “connaisseurs”.
Más allá de las carnes, la carta… Para preceder a las carnes, Brunelli’s propone una carta donde se celebran otros productos, canarios, nacionales e internacionales, siempre siguiendo la estacionalidad, el mercado y la máxima frescura. Entre ellos, el mojo canario, los revueltos de setas o espárragos (en temporada), las croquetas (jalapeño, cheddar o ibérico), el chorizo casero, el carpaccio, los langostinos, la burrata, los quesos, las ensaladas, las sopas…
Por supuesto, también se ofrece pescado salvaje y, en la pizarra (que cambia diariamente), los productos más atractivos del mercado.
La “luna atlántica”. El océano Atlántico aquí mismo, tras el cristal… Un cristal que es una avanzada obra de ingeniería, la luna de una sola pieza, abatible, más grande de Europa. Detrás del cristal, el mar, o, cuando majestuosamente desciende la luna, allí, sin barreras, la brisa atlántica acariciando las mesas…
La inmensa pieza mide 9 metros de largo por casi 3 de alto, con un peso de 2 Tm. 27 m2 transparentes para disfrutar el paisaje marino hasta el infinito, desde su cénit hasta el hermoso crepúsculo.
Sobre Brunelli’s. Brunelli’s fue creado personalmente por Wolfgang Kiessling, el conocido empresario alemán afincado en Tenerife propietario en la isla de Loro Parque (frente al que está el restaurante), Siam Park, el hotel Botánico & The Oriental Spa Garden y, en Gran Canaria, del aquarium Poema del mar.
El espacio, de líneas sobrias y contemporáneas y equipado con las últimas tecnologías, cocina totalmente vista y espectaculares cámaras transparentes para las carnes en el mismo comedor, fue diseñado por el propio Wofgang y su esposa Brigitte, e integra parte de la colección de arte canario de los Kiessling, con telas de César Manrique, Nicolas Alfaro, Manuel Martín, Pedro Tarquis, Francisco Bonín y Salvador Sans, además de una soberbia muestra de esculturas de toros.
Ficha técnica
Chef: Juan Carlos Hernández
Gerente y directora de sala: Elena Martínez
F&B y sumiller: Antonio Alvaradejo
Apertura: 2015
Dirección: Calle Bencomo, 42.
Puerto de la Cruz. Tenerife. Islas canarias. España.
Teléfono: 922 062 600
Web: brunellis.com
Email: info@brunellis.com
Redes Sociales: facebook: @brunellissteakhouse; twitter: @brunellissteak; Instagram: brunellissteak
Horario: siempre abierto (de 13.00 a 15.30 y de 18.30 a 23.00 horas)
Precio medio: 40 €
Bodega: 80 referencias. Fuerte presencia de vinos canarios, nacionales y champagnes
Parking: delante de la puerta, en Loro Parque (hasta las 18.45 horas)