A pesar de quienes predican que damos la espalda al mar, por evidente y mucho litoral que bañe al territorio canario, lo cierto es que históricamente la pesca ha determinado, a partir del consumo de subsistencia, variantes culinarias riquísimas y un recetario antiguo de lo más variopinto.
“Si admitiéramos que existen dos playas Famara (Lanzarote) -una en la bajamar y de pleamar la otra- podríamos decir de forma idéntica que El Risco es doble en La Caleta de Teguise: espectacular el orográfico y no menos llamativo el enclave de restauración diseñado por César Manrique que mira al La Graciosa y al archipiélago Chinijo”.
Entresaco el párrafo de un reportaje en una prestigiosa revista gastronómica. Como en otros restaurantes de las Islas, un modo de entender y “procurar” la excelencia marinera. Porque pocos pueden engañar en estos menesteres que, solo mirando el ojo al “peje”, muchos canarios son expertos a la hora de discernir ante los mostradores del pescado cogido ese día.
Por eso, esta faceta de la restauración queda muchas veces al resguardo de una actividad familiar que no suele fallar ni en la selección (muchas veces las capturas directas) como en la preparación de los frutos marinos. De El Cotillo (Fuerteventura) a La Restinga (El Hierro); de Taganana (Tenerife) a Famara (Lanzarote); del barrio de San Cristóbal de Las Palmas (Gran Canaria) a Playa de Santiago (La Gomera), o de Tazacorte (La Palma) a La Graciosa: podremos deleitarnos con cazuelas, piezas a la espalda, piezas horneadas o a la brasa, salazones y jareas…
Capturas de túnicos en Arguineguín (Gran Canaria) | AH
Todo un cofre de bendiciones culinarias a las que se han agregado arreglos culinarios de la tan difundida cocina nipona, “fusión o nikkei” con sus uzusukuris y sashimis, los tartares o los cebiches peruanos.
El "leitmotiv" a bordo de esta falúa que nos lleva de un destino a otro es precisamente el de "aspirar" esta atmósfera marina de algunos de sus rincones más significados, esos tan marcados por el carácter de la gente de la mar y el salitre del gran Atlántico.
San Cristóbal, el barrio pesquero de Las Palmas de Gran Canaria, es mucho más que un lugar agradable para empezar nuestra andadura e intuir el sabor marino en sus calles y espacios de cocina marinera. Por supuesto, acomodarnos en uno de esos establecimientos de raigambre que presentan sus pescados impolutos y los recetarios clásicos y ricos con los frutos del mar como estandarte.
El paseante puede elegir entre las especialidades coquinarias, a cual más sugerente. Apunten: El Chacalote, La Cofradía de Pescadores de San Cristóbal, Los Botes, La Marea, El Áncora, La Pescadora, El Atlante…
Ejemplares de morena (Tenerife) | Francisco Belín
Hacia la Isla del Meridiano. El templo herreño del pescado fresco es La Restinga, aunque en toda la Isla se puedan “fisgonear” enclaves de magnífico yantar en el capítulo marinero. Casa Juan es una de las referencias ya de antaño en la zona y, sin duda, uno de los más valorados. Pescado fresco que borboteará en esa sopa mítica, junto a sus lapas, las cazuelas, el atún,…
De la denominada “alta cocina” del sur de Tenerife a la no menos elevada en la Isla Baja, concretamente en El Guincho (entre Icod y Garachico), con una especialidad sabrosa del establecimiento El Drago: las viejas guisadas que… ¡se comen con cuchara!y acompañadas de papas bonitas.
Tirando de la pandorga. Hay que remontarse a la mesa de los aborígenes isleños que, aunque caracterizada por una base eminentemente cerealista y rica en legumbres, se complementaba con los aportes de una “pescadería” espléndida. Caben resaltar las evidencias de ictiofaunas recuperadas en diferentes yacimientos (sardinas, chicharros, longorones) y toda una rica ‘carta’ de especies (salemas, sargos, saifías, morenas,...) capturadas en la zona infralitoral de poca profundidad.
La evolución histórica, con los recursos y particularidad propia de los pobladores, junto a la suma de las influencias del exterior, derivaron en una rica interpretación del pescado en ollas y calderos, brasas y salazones: buches de atún de los pescadores gomeros; el escacho palmero; cazuela de morena en Gran Canaria; vieja jareada en Fuerteventura; marinera de pescado de Tenerife; caldo de pescado de Lanzarote,…
Ensalada marina de Jorge Peñate (Las Rocas, Tenerife) | FB
Jorge Bosch (Gastrobar La Bola, La Victoria) elige unos de los platos de su restaurante. “Del pescado del día que nos llega –pámpano, medregal, pluma, sama- se cogen las espinas y se hace el fondo de sancocho de cherne; ligamos como salsa verde y dentro del caldo, medio minuto antes, van cuatro papitas que se van haciendo; unos segundos antes se agregan los dados de patudo (atún rojo), únicamente marcados por un lateral y, casi a punto, añadimos unas lapas”.
Si con la falúa hacemos un alto en El Cotillo (Fuerteventura), será buena elección brindarse un homenaje en La Vaca Azul, con una sorprendente carta en la que el fruto del mar fresco exhibe sus mejores credenciales: tartar, filete de atún rojo, parrilladas, a la sal,…
Emplatado del chef Carlos Gamonal (Valle de Guerra) | FB
Ya de paso en la isla conejera vamos a acercarnos a Playa Blanca y disfrutar de un rato de asueto en donde Juan el Majorero, en el Brisa Marina; malvasía fresquito (un Rubicón, “mismamente”) con vistasde privilegio a Isla de Lobos. Las capturas del gran azul van sobre la marcha a los fogones y hay profusión de todo, según lo que el océano provea ese día.
El verdadero problema de cocinar esta “sierpe” es, claramente, el de la profusión de espinas. El manejo y despiece de los ejemplares es fundamental, y es por eso que en muchos establecimientos se desestima de antemano por lo laborioso de su preparación.
El jefe de cocina Francisco Javier Darias, de El Templete (El Médano, Tenerife), lleva años tratando este género, con comportamiento culinario que guarda mucha similitud al “chicharrón”, pero con su incontestable y correspondiente sabor marino.
Por otro lado, extraño será el canario que cuando se tercia no le hinca el diente al bendito pulpo en cualquiera de sus versiones culinarias (frito, laminado, salpicón, ropa vieja,…). Muchos adeptos tiene el presentado en un par de rejos generosos y enteros, bien visibles y reventones, con aceite y vinagre, y el acompañamiento de la pimienta picona.
El Ancla, Muelle de Sardina, Gáldar (Gran Canaria). Pescado fresco de primera y pulpo estupendo.
El Parralito, Icod de los Vinos, (Tenerife). Uno de esos lugares que sirven como “sede culinaria” para acudir “con los ojos cerrados” hacia hechuras y sabores de una carta plena en producto marino.