Como arranque, un par de frases de gente que sabe.
Juan Antonio Peraza, experto en costumbres canarias. “La gastronomía nace de la cultura alrededor del producto”
Francisco Almeida, profesor de Universidad, editor y gastrónomo. “Nos encontramos en un momento magnífico de vuelta al valor del producto, de lo nuestro, de los chefs que lo hacen brillar y de los profesionales de sala que lo defienden”
Costillas con papas de Jesús González en Nadrid Fusión | FB
No valen cuatro líneas “al alimón” acerca de lo que está acaeciendo respecto a una mayor atención a lo que se ha dado en denominar producto de “Km 0” frente a corrientes de utilización, por parte de los chefs, de semillas (chía, cáñamo, granada…), también lo exótico -cada vez más al alza como es el caso de la cúrcuma- o esgrimir el “todo es comestible” (espinas de pescado tratadas, tendones de vaca, pieles,…).
Papas con costillas y millo | Francisco Belín
Rafael Ansón, comunicador y presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. “El canario disfruta de una restauración estupenda y de altos vuelos y el visitante se encuadra en un perfil que busca calidad y sabe apreciar la materia prima canaria (papas, verduras, legumbres, aceites, quesos, pescados atlánticos…)
Son sus claroscuros, se afianza la puesta en escena y el trato de los cocineros canarios al producto de proximidad (“Kilómetro Cero”). El aplauso y el encanto del comensal está ahí: no es lo mismo encontrarse una piña de millo con ribetes dulzones al máximo y consistencia “etérea” que el sabor detectable del maíz que germina en nuestros terruños.
El chef Pedro Hernández, en su plaza palmera de Los Llanos, defiende a ultranza de los productos de fincas ecológicas de la comarca en las que él mismo se encarga de acopiar para sus elaboraciones, embutidos y cartas de El Duende del Fuego: chorizos de cabra, queso garafiano de cabra, albacora de Tazacorte, arroz de montaña con salchichas y morcillas de raza palmera, pitayas, tunos indios,…
“La materia prima de la que podemos disponer al lado tiene cupos limitados; pueden ser buenas y eso es lo que buscan jóvenes agricultores en huertas experimentales y cada vez más en coordinación con la restauración local; una cosa es la realidad y otra que caigamos en excesiva euforia”.
Son, grosso modo, alternativas perceptibles para los que nos dedicamos a otear los horizontes culinarios que, en el ámbito del Archipiélago, adoptan su singular esquema conceptual y gustativo. El jefe de cocina conejero Víctor Bossecker (hotel Princesa Yaiza, Playa Blanca) resaltaba desde el Festival Enogastronómico de Teguise una idea que hoy puede darse como un hecho en no pocos feudos de la alta cocina: “La sostenibilidad de los alimentos no es una tendencia: es el futuro irrevocable de las cocinas y los cocineros”.
El lanzaroteño no deja resquicio a la duda: “es nuestra responsabilidad adquirir alimentos óptimos y saludables; en mi pequeña escala yo me centro cada vez más en este objetivo”. Pudo constatarse en el stand de Tenerife de Saborea España, enMadrid Fusión, un grupo humano de chefs, técnicos, bodegueros, agricultores,… que dejaron buen regusto a especialistas de la gastronomía con mieles, túnidos, aguacates, quesos, cochino negro, papaya,…
Uno de esos chefs que cocinó en vivo para ilustres invitados e “influecers” fue Nacho Hernández Almira, que ya defiende en Santa Cruz el gusto por lo exótico en Jaxana, con esa cocina de fusión de lustre conseguida por el chef a lo largo de sus viajes por el lejano Oriente. Está claro que la materia prima merece el mayor de los respetos por su parte y la máxima sensibilidad a lo que pueda aportar el entorno.
Ensayos vanguardistas con papa antigua de canarias | FB
Extraigo más frases de boca de expertos que tienen peso específico y que sintetizan así su idea de producto de proximidad.
Dolores García, cocinera y experta en productos y recetas canarias. “¿Habrá algo más rico que un mojo de azafranillo canario?”
Isidoro Jiménez, maestro quesero. “Los responsables de la restauración y la gastronomía, en general, no pueden seguir adquiriendo el queso exactamente como si fueran latas de conserva en un anaquel”
El periodista y escritor grancanario Yuri Millares (publicación especializada “Pellagofio”) me subrayaba a principios de año que “no sólo estamos hablando del sector primario puro y duro sino que se notará el avance de un auge de los alimentos transformados”. En este sentido, el periodista considera que sí es verdad que se ha potenciado una restauración de mayor calidad mientras paralelamente languidece la de aquellos locales estilo casa de comidas y guachinches”.
Cazuela de pescado y gofio | FB
“BocaValdivia es un punto de conexión entre la naturaleza, nuestras culturas ancestrales y una expresión culinaria que responde a los principios de la cosmovisión, del pasado, del presente y del futuro”, afirmó el chef que oficia en la zona de Cayo Blanco.
“Hemos aprendido a obtener con nuestras manos lo que necesitamos para brindar una experiencia culinaria auténtica, fresca y silvestre con productos sugerentes de cercanía directos de los entornos al restaurante: cactus, sábila, zapotillo, caimito… “Con nuestras manos –concretó- obtenemos alrededor de 200 productos de los diferentes ecosistemas que nos rodean”.
Benito Cabrera, músico, timplista y director de Los Sabandeños. "La vertiente culinaria tiene que ser advertida en un contexto y en un entorno particulares y no como algo aislado y sin conexión con el hábitat donde se desenvuelve y desarrolla”
Aún con las estelas dejadas por las plagas de bao (pan japonés de dudosa confección) y rellenos de lo más insospechados, o la maniática repetición del cebiche “peruano” (sin serlo) en centenares de locales de las Islas, lo cierto es que en estos meses ha quedado patente una predilección general por materias primas de “aquí al lado”.
Frases para concluir. Gonzalo Martín, ceramista. “La particularidad de mis piezas no tienen más secreto que la inspiración en nuestros paisajes canarios, en formas y variantes cromáticas evocadoras: texturas, negros y azules, orografía volcánica y montañosa, valles, los intermareales y la costa,…”
Darío López, humorista. “Me vienen sensaciones gastronómicas de la infancia con el olor a bodega y los pies pegajosos de pisar la uva”
Sólo visualicen el crustáceo venido de otras aguas (gambas, bogavantes,…), pero cuando detectamos la untuosidad de nuestros camarones soldado la pleitesía culinaria hace asomo de inmediato.
En definitiva, ha habido un giro completo en la visión de la restauración canaria en general, eso está claro, y visto lo visto no se puede erradicar en adelante cualquier tendencia por burda que parezca;de partida ninguna es mala, siempre que se ejecute como es debido.
Cabrito de Lanzarote en el Fórum de A Coruña | Francisco Belín